Buen Sentir

El plato azuayo se remoza, pero no pierde lo tradicional

- 19 de marzo de 2016 - 00:00

Cuy, cerdo, mote, las delicias del sur del país marcan una cultura gastronómica reconocida a escala nacional.

La gastronomía cuencana sigue escalando peldaños. Los platos como el cuy, la cascarita, el sancocho, la fritada, el hornado, el mote pillo, entre otros, no han perdido consumidores, al contrario, cada vez aumentan los clientes no solo de Cuenca, sino también fuera de la ciudad.

El cuy asado quizá sea el platillo más solicitado, a pesar de su alto costo. En la parroquia Ricaurte del cantón Cuenca existen más de 10 restaurantes dedicados exclusivamente a su preparación. Es una especialidad catalogada por muchos como el ‘manjar azuayo’ por su exquisitez única.

“Quien no ha comido cuy, no es azuayo”, señala Germán Castro, un ciudadano que llegó con su familia a esta parroquia en busca de un lugar para saborear este plato. “Vivo en Cuenca, pero por recomendación vengo a probar un cuy acá (Ricaurte)”, indicó el ciudadano.

Este platillo no solo se encuentra en la ciudad, sino en varios sectores de la provincia del Azuay. En Gualaceo se vende en el mercado central. Los comerciantes están a la entrada y cada uno ofrece el mejor cobayo. El precio varía según el vendedor. “Hay cuyes de $7, $10 y $15”, indica Margarita Chasi, quien agrega que el cuy va acompañado de unas “ricas papas, un poco de mote y lo mejor, lo que le da el sabor: el ají”.

Los turistas que pasan cerca del mercado pueden apercibir el olor del cuy asado en una braza de carbón muy intensa. “No hay como el cuy, es lo más sabroso que nos ha dado esta tierra”, manifiesta Marina Cisneros, una ciudadana de Azogues que llegó a este mercado para saborear este platillo.

Otro de los platillos apetecidos por los turistas y los mismos cuencanos es el hornado. Para Rómulo Avendaño, el mercado es el mejor sitio para degustar esta delicia: “Tienen una preparación especial”, indica, mientras la encargada de la venta le dice “venga bonito, pruebe, pruebe”.

El hornado se ha convertido en un plato que puede ser degustado cualquier día, sin esperar una fecha especial, sin embargo, en las fiestas de carnaval es cuando aumenta su consumo. Se lo encuentra en las fiestas de las parroquias, en los matrimonios, en las fiestas de cumpleaños y de grado.

El hornado va siempre acompañado de mote, ají, ensalada de lechuga con tomate y unos llapingachos (tortillas de papa). Los precios varían; la libra se vende entre $ 6 y $ 7, pero se puede comprar también platos desde los $ 2. “Este es un alimento que consume todo tipo de persona, sin importar la posición económica”, dice Esther Carpio, una comensal.

Para Jorge Jara Rubio, chef, la gastronomía cuencana y azuaya en general está creciendo, tiene modificaciones que al final no le quitan lo tradicional. “Los restaurantes van en aumento y cada uno ofrece mejores servicios”, menciona el chef.

Jara asegura que en algunos sectores se sirve el cuy, pero ya no con su cabeza, ya que “es lo que a veces espanta a los clientes”. Además, afirma que los jóvenes chefs que salen de las universidades tratan de innovar los platos tradicionales, pero procurando mantener los elementos tradicionales y ese sabor característico. “Se está vendiendo el cuy con una salsa de chocolate que es espectacular”, dice Jara.

Aunque es una tradición asar al cuy en carbón, previamente adobado con ajo, sal y aliños, algunos locales han optado por freírlo.

Fritada, una tradición gastronómica

Al transitar por la vía se pueden ver las pailas de fritada y sancocho, platillo que se vende a $5. Algunas pailas son de bronce, las vendedoras afirman que esto le da un sabor especial a la fritada.

Primero se cocina en agua la carne de cerdo con los aliños y el ajo; una vez consumido el líquido, la carne se empieza a freír con su propia grasa.

Para los propietario de los locales de la Don Bosco “es pecado” decir cuál es el secreto para que todos los días los alimentos salgan con el sabor tradicional. Lo único que aseguran es que todo está en los condimentos, que siguen siendo los mismo que usaban “las abuelas”.

Los vendedores indican que son los turistas extranjeros —entre ellos estadounidenses y mexicanos— quienes más llegan a saborear estas comidas; en el caso de los turistas del país son los guayaquileños y machaleños los mayores visitantes.

Las cascaritas son otro platillo clásico del sur del país. Este plato se elabora a base del cuero del chancho. Animal que constituye la base de varios alimentos tradicionales no solo en Cuenca, sino de la provincial del Azuay y el país en general. “Cuando un familiar regresa al país hay que esperarlo con un chanchito”, dice María López.

Cascaritas

Este platillo consiste en dorar el cuero del cerdo con un soplete. Michael Crespo, de la Picantería Crespo, un negocio de 30 años, siempre obtiene unas cascaritas crocantes. Michael se levanta todos los días a las 5:00 para preparar al animal y tener listas las cascaritas a las 08:00. Para prepararlas se debe saber usar al mismo tiempo un soplete y un cuchillo para raspar y dejar la cascarita “en su punto”.

Según Alvarado, en los último años la forma de preparar esta delicia ha cambiado, pues antes la ‘chaspada’ del chancho era tradicional realizarla quemando ramas de eucalipto, llamada también chamiza. El precio de este plato va desde los $ 5 a $ 7 y la libra se vende hasta en $ 40.

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