Baños de Agua Santa, ubicado a 40 minutos de Ambato, llegan aproximadamente un millón de turistas cada año, atraídos por el clima; un volcán activo, el Tungurahua; una larga lista de deportes extremos; los balnearios de aguas termales y la histórica catedral.

Aunque estos son sus principales atractivos, hay que destacar también la comida típica, como la trucha y la tilapia al carbón, los caldos de menudencias, las carnes asadas y los tradicionales bocadillos dulces, entre los que está la melcocha, un confite elaborado con miel, caña, panela y esencia de mandarina y naranja.

También están el rompope, el ‘sánduche’, un zumo de caña fermentado con canela y otras especias, el arrope de mora y el dulce de guayaba. Este último ha logrado posicionarse entre los confites más apetecibles del país, por su sabor y tradicional modo de elaboración.

Hasta 1995 en Baños había 5 fábricas donde se lo elaboraba de manera artesanal. Cuatro años más tarde, después de la evacuación del cantón debido a la reactivación del volcán Tungurahua, este número se redujo a 3. Una de ellas es la dulcería denominada El Viejo Pedro del Guayabal.

Situada en la salida sur del cantón, esta factoría de manjares, como se la conoce, ya cumplió 40 años, tiempo en el que se especializó en la preparación de estas golosinas.

Carmen Díaz, jefa de personal de la empresa, comenta que este dulce es reconocido a escala mundial. “Tanto la melcocha como el dulce de guayaba nacieron como comidas populares. Hace más de 80 años comenzó su elaboración en las haciendas de los cantones Baños y Patate. Este dulce le entregaban al jornalero, porque su alto contenido en azúcares mejoraba su desempeño diario”, explica.
 

Aunque es difícil establecer la fecha en que empezó su preparación, los baneños aseguran que la actividad está presente en el cantón desde hace 100 años. “A principios del siglo pasado Baños estaba dividida en haciendas. En los latifundios laboraban cientos de personas de toda la comarca. Debido a que el trabajo allí era muy duro, las cocineras de las fincas servían a los peones grandes trozos de panela para que resistan las pesadas tareas del campo”, relata el baneño Víctor Hernández, vendedor de cañas.

Con el fin de aligerar la carga de comida que transportaban en mula desde la hacienda hasta el campo, se consiguió fundir los grandes bloques del producto y reducirlo a una pequeña pieza sin restar sus propiedades alimenticias. Esta tarea se realizaba con la ayuda de enormes pailas y grandes cantidades de leña. Tras una hora de cocción, la panela quedaba reducida a un fluido oscuro y espeso, al que se añadía pulpa de frutas, como la mandarina, la naranja, la mora y la guayaba; y especias. Una vez mezclados estos ingredientes, las cocineras retiraban la paila del fuego, dejaban enfriar el producto y lo dosificaban.

Al constatar que el dulce —contenido en la pulpa de guayaba— era el más apetecido, empezaron a elaborarlo en mayor cantidad.

Marcela Santander, nutrióloga, indica que la guayaba es una fruta con un valor nutricional superior al de un cítrico. “En esta fruta se encuentran concentradas grandes porciones de antioxidantes, fósforo, vitaminas A, B y B2 (más conocida como riboflavina), hierro, proteínas y potasio. Estos 2 últimos influyen en el desempeño mental y físico de una persona que labora más de 8 horas al día”, explica.

A partir de entonces, muchos cocineros y artesanos del cantón se asociaron para elaborarlo. La guayaba, principal ingrediente de este confite, es traída de varios caseríos de Pastaza, Napo, Morona Santiago y otras provincias de la Amazonía.

Lorenzo Bastidas, confitero de Baños, explica la importancia que tiene la procedencia del producto. “Es fundamental que la guayaba provenga de regiones muy húmedas, pues allí madura con mayor rapidez y toma la acidez exacta”. Al contrario, esta acidez juega un papel clave para otorgarle ese dulzor embriagante que tiene la golosina así como para  secarla después de la cocción. En la actualidad las 3 fábricas de dulces en Baños dan trabajo a muchas personas de la ciudad y de otros cantones cercanos que gracias a este oficio han logrado tener un sustento. Solo en la dulcería El Viejo Pedro del Guayabal, de la cual es propietario el baneño Pedro Espadas, laboran 9 familias que se han especializado en su elaboración.