La segunda revolución de las algas está en marcha. La primera fue en los noventa, de la mano de la sushimanía, que nos permitió descubrir, entre curiosidad y recelo, esas láminas oscuras que envolvían los rolls y makis con su particular textura y su sabor atípico. Derribado el prejuicio inicial, surgió el siguiente desafío: esquivar el encasillamiento al que aquella aparición rutilante amagó condenarlas. Y en eso estamos, descubriendo que no solo de sushi vive el alga.

El magazine argentino Planeta Joy, en una entrega especial, explica de qué manera estos ingredientes forman parte del auge de la alimentación saludable y la influencia creciente de la cocina asiática.

Los “vegetales acuáticos” se multiplican en las cartas de restaurantes vegetarianos, étnicos y naturistas. Pero eso no es todo: además de saludables, las algas comestibles son prácticas, versátiles y muy variadas. Usadas con creatividad y equilibrio pueden darle un toque distintivo y gourmet a cualquier receta.

Sus beneficios justifican la apuesta. “Las plantas del océano contienen hasta veinte veces más minerales que los vegetales terrestres”, apunta Mariano Caino, cocinero y referente de la movida vegana en Argentina. Alejandra Medina, fundadora de Algas Patagonia -una de las principales productoras argentinas del rubro-, reconoce que el camino es lento, aunque ascendente. “La gente está animándose a escapar de la tradición y a incursionar en otras formas de alimentarse”, coincide el chef Diego Castro, pionero de la Raw Food en ese país.

Marinas o de agua dulce; enormes o microscópicas; pardas, verdes o rojas: aquí están las algas que más se utilizan en recetas.

Nori

Rica en yodo, proteínas y vitaminas A y B12. Se usa mayoritariamente en sushi. De tamaño pequeño y sabor suave en comparación con otras algas, se presenta en láminas o escamas y puede usarse en rellenos o espolvorearse cruda sobre ensaladas, salteados, caldos y arroces. También se la consume tostada o ahumada. Su color original es rojo o púrpura, pero al secarse adopta el tono oscuro que la caracteriza.

Wakame

Similar a la kombu en aspecto y valor nutricional, se la considera el alga ideal para principiantes, por su versatilidad y su sabor agradable. Contiene fibra, minerales y vitaminas, casi no aporta calorías y se adapta a múltiples aplicaciones: cruda, hervida o al horno, en aderezos, ensaladas, salteados de vegetales y rellenos. Su textura es algo gomosa, y al hidratarse, triplica su volumen. La sopa de miso con wakame constituye uno de los platos típicos de las gastronomía nipona y coreana.

Spirulina

Pequeña pero poderosa, la spirulina (uno de los seres vivos más antiguos del planeta) es una microalga unicelular de río que, en apenas décimas de milímetros, condensa niveles extraordinarios de proteínas fácilmente asimilables, vitamina B12, minerales y oligoelementos. Dietéticas y farmacias la venden como suplemento dietario en formato soluble o comprimidos. Se la agrega como “superalimento” en licuados, jugos (idealmente cítricos, para una mejor absorción), postres y ensaladas, aunque para mantener sus nutrientes no debe calentarse. La única contra es su sabor, intenso y para muchos desagradable.

Kombu

Mineralizante y de consistencia carnosa. Suelen emplearla, remojada y hervida, en sopas, estofados, guisos y pastas. Un trocito de kombu favorece la cocción de legumbres porque las vuelve más tiernas y digeribles. También se la usa como condimento, cocinada en salsa de soja y agua.

Agar-agar

Es, en rigor, una sustancia que se elabora a partir de extractos procesados de distintas algas rojas. El resultado: un polvo blanco insípido pero nutritivo que funciona como espesante y aglutinante, aportando densidad y viscosidad en preparaciones dulces, salsas o purés. Solo hay que disolverlo en agua hirviendo y dejar enfriar a temperatura ambiente. Su origen vegetal la convierte en el gelificante de cabecera de la pastelería vegana y también en la cocina llamada “molecular”. El alga irish moss, aunque más escasa por estos pagos, tiene la misma condición y no necesita ser calentada.

Cochayuyo

Su nombre, en quechua, significa “planta de mar”. También se la conoce como kelp (de ahí el mote de kelpers a los habitantes de las Malvinas) en cuyas costas se encuentra en abundancia. Catalogada como “macro-alga” por su gran tamaño (puede medir unos 15 metros de largo), proviene del Atlántico Sur y del Pacífico chileno. Proteica y de una consistencia esponjosa que remite a nuestro conocido mondongo. Se usa durante siglos en diversas preparaciones, desde paellas y ceviches hasta pastas, guisos y postres.

Hijiki y arame

A la vista lucen, una vez remojadas y cocidas, como fideos finitos y negros. Se destacan por su alta concentración de calcio y su aporte de hierro. A la hijiki (o hiziki), en Japón le atribuyen propiedades rejuvenecedoras. La arame tiene una textura más blanda y un sabor más ligero y dulzón. Al igual que la wakame y la kombu, estas pertenecen al grupo de las pardas. Van bien con hojas verdes, hortalizas y sopas.