El sambo, un alimento de la cocina ancestral
La gastronomía azuaya es amplia y variada. La provincia posee un clima diverso que contribuye al desarrollo de los productos agrícolas que son la base de dulces y bebidas tradicionales, que han trascendido por generaciones y se mantienen vigentes, sin perder su esencia.
Uno de esos frutos es el sambo, una especie de calabaza con sabor salado que crece en la chacra andina junto al maíz, los porotos y zapallos, alimentos que se cosechan entre junio y julio y con los que se preparan platillos tradicionales.
“Recordar la sabrosura de la comida azuaya es recordar la variada producción de la comarca (…). La abundancia de cereales, hortalizas, frutas, carnes, lácteos, ha hecho que el arte culinario tenga especiales características, señala Nydia Vázquez, autora del libro Comida tradicional del Azuay. En esa obra, publica dos recetas especiales: locro de sambo tierno y salsa de pepa de sambo.
Vázquez recuerda que la cocina antigua requería de un gran espacio físico en la casa para dar cabida al fogón de carbón o la cocina de leña. Allí debían estar las pailas de bronce, las piedras de moler, los cedazos de crin, las ollas de barro, las tinajas, la mama cuchara.
Con el paso de los años, los saberes de la cocina de antaño se han ido perdiendo; sin embargo, existen iniciativas en pro de recuperar los sabores de la gastronomía azuaya.
Precisamente, el sambo es el protagonista de variadas recetas y tradiciones. Se lo prepara en sopa, locro, dulce o colada.
En la parroquia San Joaquín, el restaurante Mama Cuchara, de Zoila Tenesaca, tiene como plato estrella el ají de pepa de sambo acompañado de papas chauchas y cuy. Actualmente, la atención está restringida debido a la emergencia sanitaria por el coronavirus.
Doña Zoila trabaja junto a su hijo, Rodrigo Aucay. “Hemos aprendido esto de nuestros abuelos, no somos gastrónomos, pero nos gusta”, dice Aucay, quien participó en diciembre pasado en la primera feria Snacks Andinos, organizada por el GAD parroquial de San Joaquín.
“El sambo es un alimento probablemente de origen mesoamericano, utilizado en las cocinas andinas mucho antes de la llegada de los españoles en tiempos prehispánicos”, manifiesta el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural.
Costumbre
En torno al sambo gira además la dulce tradición denominada “sambo apishca”, que se acostumbraba realizar en la ceremonia del cinco, es decir, durante el lavado de ropa de un difunto.
“La familia acude a un río o quebrada cercanos en donde pasan el día, lavan las pertenencias del difunto y preparan los alimentos. El dulce de sambo o sambo apishca (palabra kichwa que significa mazamorra) se prepara con panela y harina de maíz”, explican los habitantes de San Joaquín en un archivo que recopila el Sistema de Información del Patrimonio Cultural Ecuatoriano (Sipce). (I)
Dulce de sambo, una receta tradicional que sigue vigente
El dulce de sambo se acostumbra preparar en la parroquia Susudel, del cantón Oña, especialmente en mingas y velorios.
Antaño, el sambo era de consumo cotidiano, pero se ha convertido en una preparación ocasional.
La receta incluye los siguientes ingredientes: media libra de pepa de sambo, una cucharada de manteca de chancho y una de manteca de color, leche o agua suficiente; media taza de cebolla verde picada fino, sal, una taza de perejil picado fino.
Para la preparación se debe tostar la pepa de sambo y aventar para que quede limpia; luego licuar con un poco de agua tibia. Aparte hacer refrito con manteca blanca, manteca de color, sal y un poco de cebolla. Agregar la pepa de sambo y cocinar con leche o agua suficiente, sin dejar de mover. Al final de la cocción poner el perejil y el resto de la cebolla. Controlar la sal y la consistencia espesa. (I)
