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Las piedras y máquinas artesanales convierten el grano en finas harinas

Vicente Chitacapa tiene sus máquinas de moler en el sector 9 de Octubre y la mayoría de sus clientes proviene del sector rural de Cuenca.
Vicente Chitacapa tiene sus máquinas de moler en el sector 9 de Octubre y la mayoría de sus clientes proviene del sector rural de Cuenca.
Fotos: Fernando Machado / EL TELÉGRAFO
30 de agosto de 2019 - 00:00 - Redacción Intercultural

La piedra, la máquina de moler en casa y las máquinas artesanales para triturar granos aún son considerados elementos útiles en algunos hogares azuayos.

Carlos Huiracocha recuerda que antes se molían el ají, el maíz y la pepa de sambo sobre una piedra. Sus abuelos y él conservan esta costumbre porque el alimento, según el ciudadano, “es más sano”.

Dice que su madre también utilizó esos objetos para preparar quimbolitos, tamales, humitas y, sobre todo, el sabroso ají, entre otros alimentos.

“Mi madre tenía en su cocina una piedra grande y otra pequeña”, recuerda y agrega que incluso “chancaba” la carne de res y, según él, era más sabrosa.

El Museo de la Gastronomía conserva las piedras que utilizaban los abuelos para moler granos y también el famoso ají cuencano.

“Las cosas han cambiado de manera rápida, pocos son los hogares que conservan las piedras para triturar los alimentos”, indica este habitante que supera los 80 años de edad.

Él siente nostalgia porque ahora las amas de casa buscan lo más rápido que hay en los supermercados.

Mientras tanto, Carmen Pacheco, que vende verduras en el mercado El Arenal, considera que moler ají en piedra es lo más delicioso que hay.

“Mi mamacita nos enseñó a utilizar las piedras porque no son contaminantes”, comenta la mujer y añade que la pepa de sambo adquiere un sabor especial cuando se muele con piedra.

“Los granos tienen un sabor especial, lo que se vende ahora en fundas está lleno de preservantes”, indica la cuencana.

Pero la máquina de moler en casa de marca Corona es también un artículo que aún conservan las familias de los sectores apartados de la ciudad; está destinado para moler maíz duro, maní y, principalmente, choclo.

“Por lo general lo utilizamos para preparar humitas en la casa”, indica Carmelina Flores.

Esta pequeña máquina es usada con frecuencia porque es práctica para moverla de un lado a otro y, además, se puede utilizar en cualquier momento, sin  necesidad de consumir energía eléctrica, dice Flores.

Viejas máquinas desaparecen
En el sector del mercado 10 de Agosto estaban situadas las primeras máquinas artesanales para moler granos.

“Acá las personas llegaban desde los sectores del Valle, Turi, Tarqui, San Bartolo, etc. Venían con sus sacos cargados de maíz y trigo para transformarlos en harina”, recuerda Mario Caguana.

En la actualidad ya no hay estas moliendas, hace más de un año desaparecieron y ahora los clientes buscan  otros sitios para moler sus granos, los cuales traen especialmente en la época de la cosecha.

“Ahora van por la 9 de Octubre o por el mercado 3 de Noviembre llevando sus cosas”, indica el cuencano, quien tiene un negocio de ropa en esta plaza.

En el mercado 3 de Noviembre solo funciona un local para moler los granos. Personas de todas partes de la provincia de Azuay llegan a este sitio con sus cargamentos de maíz duro, maíz tierno, trigo, cebada y café, para ser triturados.

El olor a harina se percibe desde la entrada, los hombres que laboran están casi blancos porque permanecen en contacto con el producto.

“Ya casi no hay dónde moler”, expresa Mario Tenesaca, mientras desde su espalda baja medio quintal de maíz que cosechó el último fin de semana.

Otro de los locales que todavía conserva esta antigua forma de moler los granos es el de Vicente Chitacapa, que está situado en el sector del mercado 9 de Octubre.

Este sitio nunca está solitario porque continuamente ingresan personas de toda  edad para pedir que se “muela”, en especial el maíz, ya sea maduro o tierno, como él expresa.

“Tengo mis clientes que elaboran chumales (una variedad de humitas) en la avenida Loja y en las Herrerías. Ellos diariamente envían al menos medio quintal”, indica el hombre, que atiende a los clientes. (I)

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