En Paute, una buena parte de sus construcciones fue devastada en 1993 con el desfogue del río que lleva su mismo nombre, pero por el esfuerzo de sus habitantes  este cantón azuayo se recuperó y no pierde sus tradiciones culinarias.

En varios sectores del poblado se encuentran distintos sitios de la gastronomía típica del lugar, donde se comercializa desde el famoso hornado, tortillas de maíz o choclo, hasta la tradicional bebida denominada yaguana.

Los lugares más concurridos son el mercado San José, el sitio llamado Zhumir, el centro de Paute, entre otros, donde se ofrece esta bebida.

En el sector La Higuera se ubica “El portal de la yaguana”. Su dueño, César Juela, elabora y vende esta bebida con su familia, hace seis años. “La inquietud mía fue desde que era joven, quería sacar este producto a la venta, solo que no conseguí la receta a tiempo”, comenta.

Productos dulces
La textura es espesa y el   color es morado. Se emplean distintos productos para su elaboración, como babaco,  naranjilla, naranja y piña. Para obtener su color se utilizan la achira y el ataco, plantas nativas del sector. Además, anís estrellado, canela, clavo de olor y el ishpingo (planta), que sirven de preservante natural.

Hay varias formas de prepararla. En “El portal de la yaguana” se extrae la pulpa de la naranjilla, piña, naranja y babaco, después se pica la fruta.

Los productos dulces son  macerados, se los deja uno o dos días en cámaras de frío para que se eleve el ph (una medida de acidez) y se fermenten.

Una vez que el proceso esté listo, se mezcla con las frutas y el colorante natural se obtiene del ataco.

Juela indica que al final se   dan “golpes térmicos”, es decir, pasar de caliente a frío para que la bebida no se contamine y se eliminen los microorganismos. “Cuando la bebida está fría la sacamos lista para el consumo del cliente”.

En el local se comercializa la yaguana solo los días sábados y domingos, desde las 09:00. “El consumidor tiene la oportunidad de adquirirla los fines de semana, cuando hay más turismo”, expresa Juela.

En un fin de semana normal vende hasta 50 litros, cuando hay afluencia de clientes se expenden hasta 80 litros.

La yaguana es una bebida nutritiva por la fibra que tiene; y medicinal porque contiene achira, que sirve de laxante, ayuda en la digestión y estreñimiento.

Además es diurética y útil para las personas con problemas en los riñones.

Su nombre nace de “yaguar-lunga” que significa colada morada. Juela asegura que no se sabe el verdadero origen de esta bebida, pero se conocen dos versiones.

La primera, es que tiene origen árabe, con excepción de que obtenían el color de las rosas; la segunda versión, que en la cultura cañari servía como ofrenda al pedir la mano de una mujer en matrimonio.

César Juela añade que en un libro de Rosa Vintimilla consta que ella empezó la preparación de esta bebida. (I)