El "néctar" de los Andes se obtiene de las entrañas de la cabuya
Acorazada por hileras de púas en cada penca (rama) y un olor no muy agradable, sobre todo en días soleados, así es la cabuya.
Esta especie vegetal propia de suelos áridos, familiarizada con el agave, crece libremente en la región andina.
Aunque su aspecto no es el más llamativo entre la flora montañosa, de sus entrañas se obtiene una deliciosa y ancestral bebida.
Se trata del Tzawar Mishki, conocido popularmente en Sudamérica como el “néctar” de los Andes.
El sabor es dulzón y de agradable textura al paladar, un poco espeso, pero no grumoso; es un brebaje emblemático de la serranía.
En Salasaca, parroquia del cantón tungurahuense Pelileo, obtenerlo es toda una tradición, e indudablemente forma parte de su identidad.
Tzawar Mishki son dos palabras quichuas que significan “agua dulce de cabuya” en español. Pese a que la preparación no es exclusiva de esta etnia indígena, la forma de su elaboración es la misma que hace cuatro siglos.
Las mujeres extraen de la planta el líquido rico en sales, minerales y vitaminas. Foto: Roberto Chávez / El Telégrafo
Elaboración
La producción comienza desde mediados de octubre hasta finales de noviembre, época en que los troncos más antiguos del agave entran en la fase final de su vida.
Esta es una de las temporadas más lluviosas del año, factor que beneficia a las extensas siembras de maíz, papa, haba, chocho, arveja, y demás productos de la zona.
Con ayuda de una cuchara o cuchillo pequeño se perfora la base de la cabuya hasta que se forme un agujero lo suficientemente ancho para que ingrese el agua de lluvia.
“El líquido permanece allí varios días, incluso semanas. Esto facilita que las fibras del tallo se desprendan y mezclen con el agua”, comentó Manuel Chibunga, indígena de 69 años oriundo de la comunidad Salasaca.
Para él, como para el resto de su generación, el Tzawar Mishki tiene un significado espiritual que debe ser transmitido a los jóvenes.
Contó que “cuando era niño los abuelos relataban que la cabuya es una de las figuras femeninas de la Pachamama y la lluvia tiene un carácter masculino; en la cosmovisión andina el ‘néctar’ es visto como el fruto de este matrimonio”.
Las mujeres del pueblo son las encargadas de extraer el agua del interior de la cabuya y se hace con un cucharón alargado, pero angosto, el líquido es guardado en un lugar fresco y oscuro por un par de días, posteriormente está listo para servirse.
Salasaca es también conocida por la producción de fibras vegetales y animales. Foto: Roberto Chávez / El Telégrafo
Propiedades
El Tzawar Mishki contiene un sinnúmero de componentes naturales, como sales, minerales y vitaminas, que han sido extraídos directamente de la tierra a través de las raíces de la planta.
“Su sabor es similar al del cristal de la sábila, esto se debe a que esta y el agave son plantas de la familia maguey agavaceae. Quien prueba la bebida asegura que su dulzor es único, muy diferente al obtenido con miel, panela o azúcar”, señaló Grimanesa Yucailla, joven salasaca.
Es muy refrescante y es considerado un tónico digestivo, diurético, antiséptico, cicatrizante y desparasitante.
En esta temporada los hogares de Salasaca ofrecen al visitante un sorbo del néctar, con el cual además se pueden preparar compuestos con arroz de cebada, quinoa, amaranto y algunos cereales.
Si el turista desea la bebida puede adquirirla al costo de $ 2 el medio litro. También está disponible, a precios similares en tiendas de Totoras y Picaihua, sectores del sur de Ambato.
Licor
Además de compuestos caseros, en base al Tzawar Mishki se pueden preparar licores. Uno de ellos es el tequila denominado Miske.
“Se lo prepara con pencas de 12 años de antigüedad. A partir del néctar se realiza un proceso de triple destilado y posterior fermentado, lo cual a la vez baja el contenido del peligroso metanol casi a cero”, manifestó Guillermo Masaquiza, representante de la empresa Runa Miske, pionera en este tipo de licor.
Él y varios vecinos de la comunidad incursionan en la preparación de esta bebida, que es distribuida en gran parte del país. (I)
