El tour del chocolate es un atractivo adicional para visitar Mindo
Un agradable aroma a cacao se percibe desde el ingreso al Quetzal, un lugar de elaboración artesanal del chocolate y sus derivados en el centro de Mindo, a dos horas de Quito, en el noroccidente de Pichincha.
El lugar tiene incluso algunas plantaciones de cacao que dan la idea al visitante de cómo se produce el chocolate antes de llegar a las mesas de los hogares.
El proyecto incluye una hostería que inició hace ocho años, cuando el ecuatoriano José Meza -residente en Estados Unidos- decidió quedarse a vivir en este cálido lugar.
Ahí levantó la fábrica artesanal de chocolate y la ruta de elaboración del mismo que es un atractivo adicional para los turistas.
Con un pequeño cuchillo, José corta la mazorca del cacao para mostrar las semillas que están cubiertas de una especie de baba blanca de sabor dulce del cual se extraen la miel que luego se la toma como una bebida refrescante.
Precisamente estas pepas se llevan a secar o al proceso de fermentación en el que están cubiertas por hojas de plátano que ayudan a mantener el calor promedio de 50°C y logran que todo el líquido salga.
Posteriormente se pasan las semillas a otro espacio para completar el proceso de secado al sol que dura alrededor de un mes.
“Para comprobar que el proceso fue exitoso se abre la pepa y se observa el color del cacao, si es oscuro fue bueno, pero si es algo lila significa que la fermentación no fue adecuada y el producto será más amargo de lo habitual”.
Precisamente en función de esta coloración va el precio que José paga a los cacaoteros aledaños cuyos cultivos son totalmente orgánicos lo que asegura la calidad del producto final.
Una vez fermentado y secado el grano pasa a una tostadora y luego al molino para su trituración.
“Aquí se separa la cáscara y queda el cacao limpio para posteriormente ir al proceso donde se funde”, indica el artesano Gabriel Heredia encargado de la trituración en el Quetzal.
Las cáscaras no se desperdician; son utilizadas como hojas de té que se comercializan en fundas pequeñas a un costo de $ 2. Incluso hay pedidos del exterior por grandes volúmenes de este producto.
Los pedazos sólidos de cacao son convertidos en una pasta rústica.
Con un proceso adicional -a una temperatura promedio de 35°C- se extrae la manteca del cacao y se deja la pasta con una concentración aceitosa del 20%. Por cuatro libras de pasta refinada existe una de manteca que le ayuda a ser moldeable.
“Sin la manteca el chocolate sería solo polvo. Con el porcentaje de la grasa que conservamos en la pasta evitamos añadir lecitina al producto”, recalca Meza.
Esta pasta pasa a una máquina de bolas que le da textura y la concentración final de azúcar que requiere el cacao para su comercialización.
El paso final es el templado del chocolate, aquí toma la firmeza necesaria y la temperatura adecuada para terminar empacado.
Con movimientos rápidos hechos con una espátula Víctor Patiño da vuelta al chocolate sobre una superficie de mármol. Luego de esto va a los moldes y permanece en refrigeración durante 20 minutos, luego estos permanecen 24 h al ambiente para extraer toda la humedad.
El cacao es parte de los platos gourmet que se promocionan en el lugar, desde camarones glaseados con manteca de cacao hasta pollo con salsa de naranja y chocolate. (I).
