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Sabores

Lo jugoso caracteriza al hornado pastuso

Lo jugoso caracteriza al hornado pastuso
Fotos: cortesía Hornados El Pupo
30 de abril de 2018 - 00:00 - Coralía Pérez

Además de ser el centro político de Ecuador, la ciudad de Quito, como buena capital, concentra uno de los aspectos más representativos del país: su cultura gastronómica.

Debido a la migración, platillos característicos de las 24 provincias se encuentran en la capital. Uno de los que más llama la atención es el hornado pastuso, que a decir del chef Mauricio Armendáriz, miembro de la Asociación de Chefs del Ecuador, “es uno de los mejores del país”.

De hecho, la receta carchense ganó el tercer lugar en el Campeonato Mundial del Hornado realizado en la ciudad de Riobamba en 2014. Y quedó dentro de las 10 primeras posiciones en el concurso del 2016.

Lo jugoso de este platillo lo diferencia del resto de recetas que se hacen en otras provincias como Chimborazo, Imbabura o Tungurahua. Y es tan popular que tiene una gran influencia sobre la mayoría de preparaciones de la zona norte del país. “A la gente le llama la atención un hornado con caldo. Creo que la curiosidad es la primera razón de que la gente lo consuma”, comenta Diego Gordón, propietario de Hornados “El Pupo”. Este es uno de los locales más visitados en el sur de la capital.

El caldo que acompaña al platillo no es más que el jugo que emite el cerdo durante su cocción. El primer paso que define su sabor es eliminar la grasa ubicada entre la piel y la carne del animal. Luego se realizan incisiones para asegurar que el aliño se incorpore completamente. Finalmente, la receta carchense evita secar completamente la carne del animal. Mote, papas enteras o tortillas de papa acompañan al plato que no se sirve con el encurtido de cebolla, tomate y lechuga que otras recetas sí utilizan y que tiende a ser dulce.

El hornado pastuso prioriza el sabor salado de la carne. Tanto el chef Armendáriz como el propietario de Hornados “El Pupo” afirman que el secreto está en el horneado del cerdo. La preparación del animal requiere de al menos 12 horas de cocción, de preferencia en horno de leña.

El objetivo -comenta Gordón- es mantener el mismo sabor del tradicional hornado preparado en Carchi. Asegura que la receta que prepara su madre hace 27 años no ha variado. Aunque han incorporado al platillo una variedad de aditamentos, como el aguacate, que responde al gusto de una gran variedad de clientes. Un domingo, por ejemplo, el centro expende más de 500 platos.

Mauricio Armendáriz califica como positiva la migración culinaria en el país, pues enriquece las recetas y fomenta su consumo. “Esto permite que más personas prueben la gran diversidad de alimentos en varios puntos del país, lo que termina aportando a su reconocimiento”. (I)

Ingredientes
1 cerdo entero
10 litros de agua
10 cebollas paiteñas
30 dientes de ajo
1 ají
Cilantro
Sal
Comino

Pasos
12 horas
La Asociación de Chefs de Ecuador recomienda una receta que guarda énfasis más en lo salobre que en lo agridulce, particularidad de este platillo.

Primero licue las cebollas, los ajos, el ají, las hierbas, la sal y el comino con los 10 litros de agua. Coloque este aliño en una bandeja honda junto con el cerdo y déjelo reposar por algunas horas. Luego introduzca el cerdo al horno (de preferencia de leña) y déjelo cocer por lo menos 12 horas.

Evite que se dore y que su carne quede totalmente cocinada y blanca. Recuerde recoger el caldo que desprende el animal durante su preparación. Acompañe con papa cocinada con cáscara, mote y lechuga fresca. (I)

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