A los franceses les gusta comer bien y aun así no engordan. ¿Cómo se explica su delgadez?

Su primera comida, a la que llaman petit dejéuner (pequeño desayuno), no tiene nada de pequeño. Si uno se fija, tampoco está exento de grasas: pan (croissant o baguette), mantequilla, mermelada y, en algunos casos, queso. Además, completan el desayuno con una buena taza de chocolate y, por supuesto, jugo. Al contrario de lo que se piensa, los franceses no son tan minimalistas a la hora de desayunar.

Las francesas y los franceses, como lo señala el libro Las francesas no engordan, disfrutan de permanecer delgadas comiendo bien y no se obsesionan por el peso. La diferencia está en que se alimentan con la cabeza y no abandonan la mesa sintiéndose culpables. La ‘sabiduría francesa’ sabe la importancia de las porciones y la combinación de alimentos. Se trata de recuperar el equilibrio y establecer un nuevo patrón, que si bien tiene sus normas, deja el camino abierto a la flexibilidad.

Es bien sabido, además, que los franceses son amantes del pan y el queso, entonces, ¿en qué radica el secreto de su delgadez?

Un estudio del Centro de Investigación de las Costumbres (Credoc) de Francia arroja algunas pistas: el hecho de que coman regularmente en familia contribuye a reducir el riesgo de obesidad.

El modelo francés se basa, además, en que alrededor del 90% de las calorías se ingiere durante las comidas. En Estados Unidos, por el contrario, más del 20% se degluten a modo de refrigerios.

El resultado es claro: solo el 7% de los franceses es obeso, mientras que en Estados Unidos, el porcentaje llega al 22%.

El enigma, llamado la ‘paradoja francesa’, tiene otra explicación: aunque su cocina se caracteriza por la abundancia de salsas, pastas y el uso de mantequilla como grasa, sin mencionar al foie gras (hígado de pato o ganso), los galos simplemente comen menos.

Real o no, el modelo de alimentación francesa es uno de los más reconocidos a escala mundial y es tomado como ejemplo. El mayor problema, como lo aseguran los expertos en nutrición, no siempre está en los alimentos consumidos, sino en el sedentarismo.

Son cada vez más las personas que han optado por una vida más sedentaria. Por otro lado, han dejado el patrón de la dieta mediterránea en favor de la comida rápida y las carnes procesadas.

En un artículo publicado en el diario español El País, el epidemiólogo Miguel Ángel Martínez indica que “los niños y niñas ahora celebran sus cumpleaños en los locales de hamburguesas y luego las frutas y las verduras no les saben a nada”. Tras constatar la forma de alimentación predominante en el mundo (comida chatarra, alta en grasa y azúcar) hay quienes aseguran que el planeta va camino a la obesidad.

Ante este panorama, algunos países ya comenzaron a intervenir de forma más directa. Es así que el Gobierno de Inglaterra busca introducir en 2018 una tasa que penalice el consumo de bebidas azucaradas. Esta medida, de hecho, ya rige en Francia, Hungría, Finlandia, Bélgica, México e incluso en algunas ciudades de Estados Unidos.

Para Verónica Paredes, especialista en alimentación y nutrición, los seres humanos se han apartado del camino correcto en lo que se refiere al consumo de determinados comestibles. Esta especialista hace mención a un estudio realizado por la Universidad de Yale en Estados Unidos, según el cual los alimentos que formaban parte de la dieta de los humanos durante siglos han adquirido mala fama.

“Las personas han ingerido carne roja y pescado graso desde que tienen uso de razón”. Pero al igual que no debemos comer medio kilo de carne al día, la mayoría de la gente tampoco debe eliminarla de la dieta por completo.

“Lo ideal es el punto medio”. Lo idóneo —como señala la experta— es consumir productos saludables y en cantidades razonables.

La forma en que nos alimentamos cambió. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la evolución en los hábitos alimenticios ha variado y esto se debe, en especial, al cambio de vida que ha sufrido la sociedad con la incorporación de la mujer al trabajo, las largas jornadas laborales y un descenso significativo de las comidas con la familia reunida en torno a la mesa en un ambiente distendido.

Según el estudio Urbano o rural: ¿dónde se come mejor y de forma más saludable?, se precisa que, hoy en día, la mayoría de los estudios desarrollados sobre la elección de alimentos está centrado en los individuos y sus elecciones sobre la base de que el conocimiento acerca de qué es comer de forma adecuada llevaría a una elección correcta de los alimentos y a la prevención consiguiente de alteraciones de la salud.

Este planteamiento, según la investigación, es un tanto individualista, porque deja de lado la fuerza y el poder del entorno sobre el individuo a la hora de llevar a cabo su elección.

Según este estudio, en el caso de la obesidad, por ejemplo, todos los esfuerzos por informar acerca de las elecciones de alimentos e ingestas adecuadas no han conseguido detener su progresivo incremento ni frenar sus alteraciones alimentarias.

Sobre este tema, Eva Valero, investigadora, advierte que “con una aproximación no solo individual, también se puede evaluar esta problemática desde la influencia del entorno.

Al mismo tiempo, considera que es indispensable conocer qué se entiende por alimentación sana y, según señala, este concepto gira en torno a lo natural y a los productos elaborados con inversión de tiempo y trabajo, a partir de alimentos frescos, procedentes de la agricultura y ganadería tradicionales.

Si se aceptan estos parámetros, cuanto más se alejen los comestibles de esta idea, menos sanos se los considera.

Bella López, médica nutrióloga del Hospital Metropolitano, indica que la forma en que se alimentan los seres humanos definitivamente ha cambiado. “Hay personas que por falta de tiempo solo comen una o 2 comidas al día, a deshoras y al apuro. Otras, en cambio, lo hacen hasta 7 veces al día, incluso media hora antes de dormir; son malos hábitos que pueden generar trastornos alimenticios”.

Según López, hace varias décadas, las familias comían juntas, pero, además, tenían horarios para alimentarse. Comenta que nadie salía de la casa sin un buen desayuno, luego venía el almuerzo y finalmente la cena.

La nutrióloga sostiene que hoy en día, incluso los niños se ven abocados a comer a horarios que no son los más apropiados, sobre todo cuando los establecimientos educativos son distantes y tienen que permanecer en ellos para cumplir con actividades extracurriculares.

“En la actualidad, en Ecuador, como en otros países de América Latina, enfrentamos problemas serios de obesidad infantil; hay chicos que para sentirse saciados solo ingieren comida chatarra.

“Ahora tenemos platos y cubiertos más grandes y creemos que estamos mejor servidos cuando nos ofrecen platos repletos de comida. Me parece que solo llenamos el estómago para pasar el hambre”.

López compara al estómago con un globo que se acostumbra a llenarse cada vez con porciones más grandes.

El mayor problema —puntualiza— es que mientras más se agrandan las porciones, más corto será el tiempo en que permanecerá saciado y enseguida buscará llenarse de nuevo.

Aunque cambiar los hábitos de alimentación puede ser difícil, es recomendable intentar por cinco semanas comer porciones más pequeñas.

Al deglutir menos, la capacidad gástrica disminuye y lo más probable es que en treinta días el cuerpo responda a este cambio sintiéndose satisfecho.

Aun así hay otros aspectos que juegan un papel importante en el apetito, como los niveles hormonales y los factores psicológicos, pero, de todos estos, la distensión estomacal es algo que se puede modificar. (I)