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Granos y recetas de antaño dan sabor a la comida local

Las comunidades indígenas del Cañar se alimentan, desde tiempos ancestrales, con granos y cereales cultivados por ellos mismos. En los últimos años la ganadería ha ido desplazando a los sembríos.
Las comunidades indígenas del Cañar se alimentan, desde tiempos ancestrales, con granos y cereales cultivados por ellos mismos. En los últimos años la ganadería ha ido desplazando a los sembríos.
Fotos: Fernando Machado / El Telégrafo
12 de junio de 2016 - 00:00 - Diana Vera

En la casa de don Manuel Morocho cuelgan varios costales de maíz; debajo de la cama, un saco de cebada; y cerca del fogón hay una olla de papas y un recipiente plateado con máchica.

Esos son los alimentos que Manuel y su esposa, pese a su avanzada edad, cultivan en los alrededores de su vivienda; son parte de su alimentación diaria.
Viven en una comunidad de la parroquia Honorato Vásquez, en el cantón Cañar. Su pequeña vivienda, construida en su mayor parte con barro, está rodeada de cultivos de cebada, trigo y papas.

¿Ustedes comen machiquita?, pregunta su esposa Jocobina, de 93 años, quien explica que este alimento, elaborado de la cebada, lo consume principalmente en el desayuno, como colada o simplemente sola. En el almuerzo procuran preparar sopa de papas con arroz de cebada.

Es evidente que los suelos de la provincia de Cañar son fértiles para el cultivo.

La papa, el melloco, la mashua, oca, frejol, cebada, maíz, quinua y otros, son productos tradicionales que formaban parte de la alimentación diaria de la etnia Cañari, antiguos pobladores de este territorio.  

Aunque tienen un alto valor nutricional, el consumo de estos ingredientes está disminuyendo. Alexandra Chimbo, quien habita en la comunidad de Quilloac, recuerda que antes sus ‘taitas’ preparaban el tasno (maíz tostado y cocinado), sopas de arroz de cebada y trigo. Pero —como ella señala— el tiempo cambió y ahora comen más arroz y sopa de fideo.

En la provincia se han conformado organizaciones agro-productivas dedicadas al cultivo de granos andinos, una de ellas es la asociación Mushuk Yuyay (Nueva Esperanza), enfocada a rescatar y mantener los alimentos consumidos por los cañaris.

Su coordinador, Nicolás Pichisaca,  indicó que la alimentación depende de las épocas de siembra y los pisos ecológicos. “Nuestro pueblo cañari tiene su propia gastronomía, que va desde la punta de los cerros hasta La Troncal, que es espacio territorial del Cañar”.

En las zonas altas se producen los tubérculos andinos, como la papa, las ocas, el melloco y la mashua. Mientras que en la zona media se cultiva maíz, frejol, quinua, sangorache o amaranto, achochas, zapallo y sambo.  Además, las ocas o la mashua (que son colocadas por varios días en sol para que se endulcen) son consumidas en colada con leche. Con las papas, en cambio, se preparan locros o se las come cocinadas.

La máchica —según Pichisaca— es un alimento para la resistencia. “Incluso se hacía para las épocas de hambruna y sequía. Nuestros taitas sabían tan solo mirando al cielo, a la Luna y al Sol cómo iba ser el año. Si iba a haber sequía se preparaba la máchica para tener una reserva”.

Uno de los platos que se preparan con el maíz son los chiveles, bolas preparadas con la harina de maíz, rellenas de queso y envueltas en hojas de huicundo. Las cocinan en ollas de barro. Otro de los alimentos apreciados por los aborígenes era la quinua. En varios escritos se indica que los cañaris cultivaban esta planta antes de la llegada de los españoles.

Según los habitantes de este cantón, este cereal  dejó de sembrarse durante más de 20 años, por el tiempo que tomaba eliminar la saponina y también por el desconocimiento de su valor nutricional. “La quinua es uno de los cereales más ancestrales, pero el tiempo la aculturizó y ya no se consume mucho”, dijo Belisario Ochoa, profesor del Instituto Intercultural Quilloac.

Según Ochoa, dentro de la gastronomía cañari, es necesario diferenciar entre las comidas cotidianas y aquellas que se consumen durante fiestas o rituales, en donde el cuy asado acompañado con papas y ají molido en piedra es el plato principal. Además, comentó que en las fiestas o incluso en los trabajos de siembras tampoco falta la chicha de maíz.

De acuerdo con Pichisaca y Ochoa, el consumo de estos alimentos, especialmente los de consumo diario, se está perdiendo, sobre todo en la parte urbana donde las personas prefieren “comer de la tienda”.   

“Las comunidades muy cercas al cantón están ya muy aculturizadas, no así las comunidades de la periferia, donde todavía tienen en esencia este tipo de productos”, añadió el docente. Por ahora, no hay iniciativas gubernamentales ni privadas, orientadas a rescatar el consumo de estos alimentos con alto valor nutricional. (I)

DATOS

Una de las tradiciones del pueblo Cañari es la Fiesta del Sol o Inti Raymi, que se realiza durante este mes como símbolo de gratitud a la Pachamama por haber permitido una buena cosecha.

En las comunidades lejanas aún se conservan los cultivos nativos de melloco, oca, mashua.

Otra de las celebraciones es el Killa Raymi, que se realiza en septiembre, en el complejo arqueológico de Coyoctor, del cantón El Tambo, con motivo del inicio del ciclo agrícola, la siembra.

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