La gallina o el pollo acuyado es un plato exclusivo de la provincia de Loja. Su preparación requiere paciencia y, sobre todo, unos “secretos” que muchos no quieren revelar.

Esta delicia es buscada por turistas y por los mismos lojanos. No es como muchos creen, una mezcla de cuy, pollo o gallina en la mesa, se trata de una comida preparada con todos los condimentos que se requieren para asar un cobayo.

Según David Morocho, administrador del restaurante “Mamá Lola” en la ciudad de Loja y único lugar en el que  se consigue el famoso pollo acuyado, “se puede guardar el secreto de la preparación, pero no el sabor”.

Grandes ollas ocupan la cocina de este restaurante que  cumplió ocho años de servicio a la ciudadanía y donde sus chefs no descansan por tener listo el plato para sus clientes.

La familia de Morocho tiene experiencia en comida típica. El primer restaurante en Loja, de ellos, puso su tatarabuela, conocida como la “Suca”, y su especialidad era asar cuyes, mientras su abuelita Dolores Silva le dio más consistencia a la preparación de este plato único del sur del país.

Según la historia familiar, en el restaurante de su abuelita y que hoy lleva el nombre de “Mamá Lola”, sus clientes le pedían cuyes y pollos para servirse, “entonces se le ocurrió preparar el pollo con los mismos ingredientes del cobayo y fueron los consumidores que lo empezaron a denominar pollo acuyado”.

Según Morocho, las “fórmulas” para la preparación han sido muy bien guardadas por su familia, “es para que prueben el sabor y sepan que este plato es único de este sitio”. “Solo le puedo decir que tiene tres procesos: el primero que es cocinar el pollo, luego se le unta las especies y finalmente va a la parrilla, con un ahumado al carbón”, indica el administrador.

“Este proceso ocupa unas dos horas aproximadamente”, indica Morocho, y agrega que este plato no llega solo a la mesa, ya que va acompañado de una sopa de pollo con legumbres y arroz. No puede faltar el vaso de “horchata” que no es más que una bebida de plantas propias de esta provincia.

El olor que sale de la cocina se percibe desde el inicio y de acuerdo como se asa el pollo, mientras a un lado no pueden faltar los condimentos.

“También lo acompañamos con un ajicito de pepa de zambo y motecito, ya que le da un toque especial a este pollo”, dice y agrega que uno entero puede alcanzar para ocho personas. El pollo acuyado muy pronto se podrá comprar en los supermercados del sur del país. Los administradores preparan un proyecto para la venta. (I)

Ingredientes    

8 raciones

1 pollo

1 cebolla pequeña

1 porción de pimienta

1/2 atado cilantro

1 porción de orégano

1 porción de comino

1 porción de sal

3 dientes de ajos

1 porción de papas al vapor

Aceite             

Pasos  

2 horas

Se lava bien el pollo e  inmediatamente pasa a la primera cocción con todos los ingredientes para darle el sabor a la carne. 

Una vez que está listo es llevado a una parrilla para asarlo hasta cuando esté dorado. Aquí se le da un toque especial al ahumarlo con carbón.

Paralelamente. se prepara el consomé, que consiste en una sopa muy caliente del ave con arroz y algunas legumbres de la zona. También se cocinan unas papas doradas para que acompañe el plato que son cocinadas al vapor con sal y cebolla. (f)

Papas

 lechuga

 ajos 

sal

mote          

 arroz

cebolla paiteña  

pollo