La primera vez que pensó  ‘quiero ser cocinero’, fue el día en que vio a su bisabuela cocinar carne de cerdo en una paila más grande que él. El chef Dimitri Hidalgo era solo un niño cuando la acompañaba en la cocina. Ahora lo hacen sus alumnos de la Universidad de las Américas (UDLA), porque no solo se dedicó a la cocina, sino también a la cátedra.

Hidalgo, decano de la Escuela de Gastronomía de esta institución educativa, confiesa que prefiere estar entre fogones que convertirse en una celebridad.

¿Los chefs buscan convertirse en celebridades?

Lastimosamente creo que sí, pero no todos. Los cocineros dejaron los fogones para presentarse en la televisión y darse a conocer en las redes sociales. Me parece que el egocentrismo prima. Le confieso que es bonito salir en televisión; es llamativo, pero el cocinero tiene que estar en su medio. No puedo entender cómo algunos aseguran ser cocineros y están más preocupados por aparecer en las redes sociales y en la pantalla chica. Muchos buscan figurar, otros se han metido por la puerta de atrás. También hay aquellos que no han cocinado nada en su vida y llegan a ser figuras. Lamentablemente, mientras más dinero tienes,  puedes hacer lo que sea.

Da la impresión de que algunos chefs son más famosos que sus propios platos. ¿Qué piensa usted?

A veces sí, eso ocurre con bastante frecuencia, pero yo le invito a que un día venga, me visite y disfrute de un seco de chivo tradicionalito, como se hacía a la antigua para que vea cómo se luce el plato y no el chef.

El reconocido chef español Ferran Adrià es contrario a que los chefs se conviertan en rockstars. ¿Coincide con él?

Sí, por supuesto, son como estrellas de rock; yo les llamo kitchen stars (estrellas de la cocina). Insisto en que los cocineros no somos estrellas, somos cocineros, pero hay chefs que se convirtieron en las nuevas estrellas de rock. Primero debemos enfocarnos en estudiar e investigar. Es muy importante nuestro oficio porque nosotros alimentamos a otros seres humanos. Por ejemplo, si un médico se equivoca, puede matar a una persona; lo mismo ocurre con los chefs. Si el cocinero comete un error, también puede matar a muchas personas.

En los últimos años han surgido diferentes programas de televisión cuyo tema central son los chefs y sus creaciones. Incluso hay otros que ponen a competir a los niños en este tema. ¿No cree que estén ayudando a que se difunda y se valore más el oficio?

Me parece que todo el mundo puede cocinar, puede crear platos en su casa, pero cocinar profesionalmente es otra cosa.  Somos pocos los que vivimos de esto. Somos pocos los que nos hemos mantenido casi encerrados detrás de un fogón. También ejercemos como académicos y a través de la cátedra podemos transmitir a los alumnos nuestros conocimientos. Ahora me pongo a pensar que en toda mi trayectoria como profesor he graduado a más de 6 mil personas.

Pero ¿llegar al gran público tiene sus beneficios?

Tiene sus beneficios sí, es posible tener mayor contacto con las personas, darse a conocer, pero hay cocineros que buscamos clientes de verdad para poder trabajar y lo que yo sé hacer es cocinar. Dentro de la cocina lo que yo he hecho es cocinar. Me encanta enseñar; soy una persona que siempre busca experimentar y transmitir mis conocimientos. Además, los cocineros nunca dejamos de aprender.

¿De quién aprende usted?

Desde el más humilde de los cocineros hasta el gerente general. Eso es lo importante, estar abierto a aprender y a reconocer que no lo sabemos todo.

Muchos chefs se han contagiado del amor por la cocina al ver a sus familiares preparar los alimentos. ¿Alguien en su familia ejerció esta influencia?

Sí, y le cuento algo: mi bisabuela tenía una de las fritaderías más famosas de Quito. Se llamaba La Sevillana en el centro de Quito, en las  calles Oriente y Guayaquil, a media cuadra del café Minerva. En este local se cocinaba la fritada en pailas con manteca de cerdo. En ese entonces, se mataba a los cerdos con un hacha y se los sacrificaba sobre un tronco de madera. Mi bisabuela lo hacía con una pericia increíble. Lamentablemente, ella cerró el local cuando yo tenía 8 años. Me acuerdo de cómo ella trabajaba. Mis otros bisabuelos inauguraron el primer hotel en Sangolquí, que se llamaba el Hotel Corona. Además, a mi papá le encanta cocinar y yo desde que era pequeño decía voy a trabajar como chef. Ahora uso cada vez menos esa palabra: significa jefe y puede ser jefe de la policía, de los médicos. En realidad, prefiero solo llamarme cocinero.

¿Cuál es su plato favorito?

El seco de chivo. Me encanta cocinar este plato, aunque disfruto de preparar otros, sobre todo, ecuatorianos. Sin embargo, no podemos perder de vista lo que está ocurriendo afuera; las nuevas tendencias gastronómicas. No podemos dirigir nuestros ojos solo a la cocina ecuatoriana. Hay que abrir los ojos al mundo.

Hay tendencias gastronómicas que cobran fuerza, como la comida de la felicidad. ¿Cuál está en auge en este momento?

La tendencia actual, en realidad, es todo lo saludable, pero no podemos olvidarnos de que una buena fritada con papas es riquísima. Lo importante es variar para disfrutar de una comida saludable y sabrosa. (I)

Datos

En los fogones

Dimitri Hidalgo es chef y catedrático universitario

Tiene una maestría en Pedagogía Profesional en el Instituto Héctor Pineda Landívar (Cuba), es licenciado en Administración de Empresas Hoteleras en la UTE (Ecuador).

Decano de gastronomía

Su pasión por la cocina comenzó cuando era niño

Tiene también un curso de Haute Cuissine Française en el Institut Paul Bocuse de Lyon (Francia). Además, es chef ejecutivo certificado por la Asociación de Chefs del Ecuador, miembro de la Academie Culinaire de France y miembro de la Mesa de los Chefs. Ha ejercido otros cargos.