Una costumbre que trasciende el paso del tiempo

Tres mujeres que heredaron el arte culinario de sus abuelas

- 21 de junio de 2015 - 00:00
Aunque su elaboración no es un secreto, todas comentan que cada una tiene su propia forma de prepararlas. Foto: Andrea Játiva

Una costumbre que trasciende el paso del tiempo

Los helados de paila, las nogadas y el arrope son productos que nunca faltan en Ibarra, como tampoco las empanadas de morocho.

En esta urbe hay varios sitios representativos en los que se elabora estos tradicionales bocadillos. Entre ellos está el de Doña Marinita, Empanadas tradicionales de Ibarra y Mamá Mía.

A estos lugares acuden a diario centenares de comensales para darse, como ellos mismo dicen, “un gustito de vez en cuando”.

Su elaboración no es un secreto, aunque cada una de las propietarias de los locales explica que “el ingrediente especial es su sazón”.

En general este es un proceso que contempla algunas etapas, como el añejamiento del morocho. Una vez armadas y rellenas se fríen las empanadas por un período de 10 minutos y, finalmente, se sirven con el clásico ají de chocho y acompañadas de una bebida. Cada empanada tiene un costo de $ 0,50.

Para Consuelo Játiva, propietaria de las tradicionales empanadas de morocho Doña Marinita, es un reto mantener un negocio que cuenta con más de 100 años.

Su abuela, Julia Castro, comenzó el negocio. Consuelo, con su típico delantal y frente a la paila de bronce, fríe las empanadas cuya receta heredó.

En la calle García Moreno y Olmedo se encuentra el local Empandas de Morocho de Ibarra, dirigido por Mery Játiva, quien está orgullosa por formar parte de esta tradición familiar. Al igual que Consuelo, ella ha mantenido la receta desde que su abuela comenzara la elaboración. 

Hace un par de meses también se inauguró el local Mamá Mía, cuya propietaria es Beatriz Castro, quien, aunque vivió fuera del país por más de una década, decidió regresar al país y continuar con la tradición familiar.

Ella también heredó la costumbre de preparar las empanadas de morocho como lo hacía su abuela. Ahora recrea la elaboración tradicional aunque hayan transcurrido varios años.

Las empanadas de morocho tienen tanta acogida porque se pueden acompañar con café, agua aromática, gaseosa o con la bebida que el consumidor prefiera.

Este es un plato tradicional de la Sierra ecuatoriana que utiliza para su preparación el morocho, un tipo de maíz blanco. Son crujientes y suelen estar rellenas de carne de res, huevo duro, zanahoria y alverja.

Aunque estas mujeres emprendedoras se resisten a revelar sus secretos, aseguran que todos podríamos prepararlas en casa.

Para el condumio o relleno debemos colocar en una sartén un poco de aceite y achiote, una vez calientes se adiciona zanahoria rallada.

Una vez cocida la zanahoria agregamos carne molida y esperamos hasta que esta se cocine para luego adicionar arroz cocinado, huevo duro cortado en trocitos, sal, pimienta, comino y cilantro.

La preparación de la masa empieza unos días antes, se debe remojar el morocho crudo durante 5 o 6 días cambiando de agua diariamente. Luego se cocina en agua hirviendo hasta que esté suave. Una vez escurrido el morocho, se muele.

Hay que habilitar un lugar en la cocina para extender la masa. Una vez escogido el sitio podemos comenzar: mezclamos bien la masa adicionando sal al gusto y un poco de aceite para hacerla más suave y moldeable.

Luego formamos porciones en forma de bolas y las ponemos dentro de una funda plástica, esto nos ayudará a estirar la masa; con la ayuda de un plato presionamos hasta formar discos.

Ponemos el relleno y cerramos la masa; con la ayuda de la funda le damos la forma de empanada y cortamos los filos presionando con una taza, retiramos los bordes, tomamos la empanada con cuidado y la freímos en abundante aceite hasta que esté dorada. (I)

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