Rebeca Pavón, una quiteña que conserva la tradición de Portovelo

- 30 de septiembre de 2018 - 00:00
Izq: La masa para las galletas se prepara con harina, huevos, mantequilla y azúcar. Una parte es batida con máquina y la otra manualmente. Centro: Las galletas “lengua de gato” son características de la zona. La elaboración la aprendió de su madre de crianza. Una vez horneadas las enfunda. Derecha: Su pequeño local, ubicado en el centro de Portovelo, es un laboratorio en el que experimenta texturas y sabores.
Fotos: Néstor Espinosa / El Telégrafo

Desde que tiene memoria se recuerda en esta ciudad del sur de Ecuador. Llegó cuando tenía solo dos años. Estudió Corte y Confección, pero ese título es solo un adorno porque su arte está en elaborar los mejores helados de la zona.

La heladería de Rebeca Pavón está en el centro de Portovelo: en la acera norte, al final de la calle 10 de Agosto, donde estacionan los buses de la cooperativa 24 de Junio que cubren un recorrido de 20 minutos entre Portovelo-El Osorio-El Faique-Zaruma y viceversa.

Los choferes y chulíos (ayudantes del chofer, en el argot local) la saludan con atención: “Hola Rebequita”. Ella devuelve el saludo igual, con nombre y apellido.

Rebeca es quiteña de nacimiento. Llegó a Portovelo cuando tenía dos años de edad. Sus primeras memorias son de este cantón orense, de su gente, de su cultura minera y cafetera. Su acento es el típico de la parte alta de la provincia de El Oro.

“Calla hombre, calla”, es su expresión más común. En Portovelo esa forma idiomática significa: “terrible, pero sigue contando”, cuando alguien lleva alguna noticia.

Su madre, a quien no conoce (tampoco está interesada en hacerlo) y de quien prefiere no hablar, la entregó en “adopción” a una familia portovelense, pues ella tenía ya otros cinco hijos; una más era una carga demasiado pesada de llevar en la capital de la República, donde los afrodescendientes han sido siempre invisibilizados.

En Portovelo, no todo fue fácil. En la zona alta de El Oro, en los años de su infancia (finales del 60, principios del 70) no había niños ni adultos negros con quienes relacionarse. Sin embargo, admite, las bromas o insultos jamás la acomplejaron.

La familia Aguilar Galarza la crió como a la hija que nunca tuvo, pues sus dos hijos eran varones adultos cuando Rebeca llegó a casa. Aunque si de amor hablamos, Rebeca solo recuerda el cariño y la consideración de su padre adoptivo, don Ángel Aguilar, porque los demás siempre la trataron con desprecio.

De niña no comprendía nada, dice. Se hacía las mismas preguntas, una y otra vez: por qué el mal trato, por qué no tenía el mismo apellido... Rebeca reconoce que pese a ello nunca le interesó conocer a su familia biológica. Para ella, los Aguilar eran su familia.

Recién a los 40 optó por buscar a su padre biológico. Lo encontró. Y para coincidencia de “país chiquito”: también era de apellido Aguilar. Con su padre, don Bolívar Aguilar (un hombre  blanco y de ojos azules) que falleció hace 8 meses, Rebeca mantuvo una relación de amistad, sin reproches ni resentimientos. Aunque se llevó una gran sorpresa al saber la cantidad de hijos que tuvo don Bolívar. En un abrir y cerrar de ojos, Rebeca llegó a contar 17 hermanos. Y todavía busca otros dos que sumarían 19.

El oficio de elaborar helados lo aprendió de su padre adoptivo, don Ángel Aguilar. Rebeca es experta también en pastelería, arte que aprendió de su madre adoptiva. Reconoce que jamás se imaginó dedicándose a este trabajo.

Cuando niña quería ser doctora, tal vez fotógrafa, pero nunca heredar el oficio de heladero, una labor que don Ángel Aguilar mantenía en Portovelo desde 1940, cuando aún operaba en la zona la multinacional de la minería South American Development Company.

Esta ciudad, a 600 metros sobre el nivel del mar, es la más calurosa de la parte alta de El Oro. La temperatura en los días más soleados de julio, agosto y septiembre, llega a los 30 grados centígrados, por ello hasta aquí llegan turistas de Zaruma, Piñas, Loja y Machala en busca de los tradicionales helados.

“Cuando terminé la primaria mi mamá me inscribió en la carrera de Corte y Confección, pero a mí nunca me gustó eso”, reconoce Rebeca y cuenta que doña Olga Galarza le compró todos los equipos para que se dedicara a la costura.

Definitivamente eso no era lo que Rebeca Pavón quería. El título lo tiene, pero como un adorno más en la pared. “Una vez quise ir a Guayaquil a estudiar fotografía, que es lo que más me gusta, pero mi mamá no me dejó”, cuenta con cierta nostalgia, aunque no pierde la esperanza de estudiar esa carrera.

Su local está cubierto con estampas del Portovelo antiguo. Cada imagen que llega a sus manos es ampliada y colocada en la pared. Tiene una de la década del 30, en la que se observan las tres canchas (fútbol, fútbol americano y rugby) en lo que hoy es el estadio Río Amarillo.

A regañadientes, un día Rebeca fue empujada a aprender a preparar los helados, mientras ayudaba a su papá postizo, que hace 10 años falleció y de quien guarda solo buenos recuerdos.

“Este trabajo me da satisfacciones todos los días”, manifiesta y explica las razones: hay gente que no ha pasado por Portovelo por muchos años y de repente viene a tomar helados y los comentarios siempre son positivos.

Asegura que el mejor halago es el reconocimiento de que su producto conserva el sabor original de los tradicionales helados de don Ángel Aguilar.

Su pequeño local es un laboratorio. Tras las vitrinas en las que exhibe fotografías en blanco y negro de su familia, la postiza y la de sangre, mezcla y bate los diferentes tipos de leche que  dan sabor y textura al helado.

“Dependiendo del ánimo experimento con sabores diferentes al de vainilla”, dice con una amplia sonrisa y enumera: naranjilla, mora, chocolate, durazno. “La gente aquí siempre escoge los mismos sabores”, insiste.

Con la gelatina es el mismo proceso. La elabora desde cero porque el sabor a fresa debe ser único, característico, para que combine con el lácteo del helado: sabor que no se encuentra en productos procesados.

En cambio, elaborar las galletas “lengua de gato”, que aprendió de su mamá y de su tía Lilian, también conlleva un proceso cuidadoso, preciso, el cual, al igual que todos los otros, ocurre en el reducido espacio detrás de sus vitrinas.

En una bandeja azul mezcla harina, mantequilla, huevos y azúcar. La práctica le da la habilidad de no derramar la masa, pese a que el recipiente rebosa. Con mucha fuerza en el batido manual logra la textura ideal antes de llenar la pistola pastelera y formar las “lenguas de gato” sobre una lata engrasada para hornearlas.

“Todo lo que hago tiene un sabor característico de Portovelo, sabor único, que la gente busca”, presume la quiteña quien en realidad es más portovelense que las piedras de cuarzo impregnadas de oro, como afirman sus amigas. (I)

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