La provincia de Manabí siempre ha sido reconocida por su riqueza gastronómica. El maní es uno de los productos más utilizados, al igual que el inigualable queso manaba. El viche, el corviche, el ceviche, el troliche, el dulce de pechiche, el greñoso, los bollos, las empanadas de plátano, las tortillas de maíz o yuca, la tonga o la característica sal prieta, son platos distintivos de los manabas.

Una de las mayores conocedoras de esta gastronomía es Libertad Regalado, autora del libro Manabí y su comida milenaria, quien ha trabajado muy de cerca en torno a las comidas emblemáticas de esta provincia, entre las cuales se destacan los platillos mencionados y los hornados. También se incluye la variedad de sangos (platos preparados a base de plátano acompañado con maní, mariscos, pescado, carne o gallina).

Libertad, quien nació en el cantón Jipijapa, al sur de Manabí, ha vivido en tres provincias del país: Chimborazo, Bolívar e Imbabura, pero ahora está radicada en Manta.
“A los 2 años me trasladé a vivir en la Sierra, porque mi padre era de Tulcán y mi mamá de Atuntaqui”.

Cuando Libertad regresó a Jipijapa tras finalizar sus estudios, se enamoró de la gastronomía manabita y, como ella dice, de los “iches”, característicos de esta provincia (corviche, ceviche, etc.). Cautivada por su comida, comenzó a indagar sobre el sufijo -iche para saber de dónde provenía y se enteró de que correspondía a una lengua ancestral manabita.

“Jijón y Caamaño la denominó así y decía que esta se hablaba desde Atacames hasta Tumbes. Había muchos dialectos, pero formaban parte de la lengua manabita”.

Esta investigación llevó a Libertad a descubrir otras lenguas y, sobre todo, una denominada pescadora que, según los investigadores, se hablaba al norte del Perú y conectaba a los pueblos situados en la Costa del Pacífico. Una vez conocido este dato comenzó a estudiar a los pescadores.

Reseña que el italiano Girolamo Benzoni, historiador y explorador que llegó con los españoles, contó que en Manabí se come un pan de maíz y otros tipos de alimentación.

Según sus relatos, se comía el pescado crudo. Más tarde aparece el jesuita y geógrafo italiano Mario Cicala, quien —según comenta Regalado— habla de una comida especial que se prepara solo los fines de semana en Jipijapa. Este plato, dice Cicala, llevaba maní, granos y pescado (el famoso viche).

“Los manabitas fueron habilísimos navegantes y sabían manejar la famosa balsa manteña. Fue así que consiguieron ir hasta México y Chile.

Además, tuvieron un elemento muy importante que es la concha spondylus”. Desde la cultura Las Vegas ya se encuentran vestigios de mullu —nombre que también recibía el molusco— en los entierros, lo que también ocurrió en Valdivia.

Alrededor de 3.500 años antes de Cristo, esta concha ya era un símbolo de ritualidad en la costa pacífica (lo que hoy es Ecuador). Además, 1.000 años antes de Cristo, la concha estaba presente en los Andes Centrales, Septentrionales y en Mesoamérica.

¿De dónde proviene el ceviche?

De acuerdo con las investigaciones de Libertad, la paternidad del ceviche le corresponde a Ecuador, especialmente en la costa manabita, ya que el considerado ceviche de los dioses es el de la spondylus.

“Este era el manjar preferido de los dioses. La comida roja de ellos, que está documentada por cronistas de los primeros años de la conquista española”.

A través de su estudio, esta manabita descubrió la vinculación de este tipo de gastronomía con el lenguaje ancestral.

“En la costa Pacífica nunca se habló el kichwa, es decir el inca no pudo imponer esta lengua, porque este tuvo que ‘tranzar’ con los mercaderes de Salango, en particular con el señor de Salangome, que tenía el poder en toda la costa Pacífica desde Atacames hasta Tumbes”.

Al hablar sobre la gastronomía, en especial sobre el ceviche de spondylus, la especialista dice que los manabitas saben que están comiendo el manjar de los dioses que salió de Manabí.

Un estudio de largo aliento

En la década del noventa, Libertad Regalado comenzó sus investigaciones sobre la identidad cultural de Manabí. Tiene varias publicaciones entre las que se incluyen Manabí y comida milenaria; Las hebras que tejieron nuestra historia; Manabí, una historia de toquilla, y otras.

Regalado es docente en la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, en la carrera de Turismo y de Agroindustria. También se desempeña como coordinadora de gestión académica de la Universidad Laica Eloy Alfaro.

Como era de esperarse, esta catedrática ama la comida manabita. “Valoro mucho la gastronomía de mi provincia. Entre mis platos preferidos están, por ejemplo, el ceviche con maní. Tampoco dejo de disfrutar del viche, pero pienso que el greñoso es uno de los platos más antiguos preparados con maíz, maní y con algún cárnico”. (I)

Datos

Ají y sal prieta no puede faltar en la mesa manabita; el segundo se acompaña con maduro, con yuca cocinada o verde asado.

El greñoso también puede llevar cerdo y gallina. La combinación mejora aún más el sabor de esta especialidad manabita.

En Manabí hay una variedad de bollos que se preparan con plátano y maní. Los habitantes desean internacionalizar esta comida, incluso, con esta finalidad se creó la Asociación Gastronómica de Manabí. (I)