De los 4 camélidos que habitan en Sudamérica, es la llama o llamingo la que se está usando con relativo éxito en la cocina gourmet de las provincias de la Sierra central.  
Uno de los chefs que contribuyen con esta tarea es Ricardo Augusto Saltos Alvarado. Él es coordinador académico de la Escuela Culinaria de Las Américas (Guayaquil) y propietario de El Madero Taller de Gastronomía (Ambato).

Es un apasionado de la cocina y así lo demuestra cuando se mueve entre trastos, fogones y productos frescos. A los 15 años elaboró su primera sopa y fue para su madre que en ese momento se hallaba enferma en su residencia ubicada en el ingreso a Miraflores.

En 2010 ocurrió su primer encuentro con la carne de llama. Este animal está considerado el pariente del camello, aunque no tiene joroba.

Fue domesticado por los indígenas habitantes de Los Andes al igual que la vicuña. Está emparentado además con los silvestres guanacos y las vicuñas.

“Un vendedor me ofreció esta carne y me gustó. Compartí el hallazgo con el chef André Obiol y me recomendó investigarla a fondo. Así lo hice y empecé a emplearla en mis propias preparaciones”, dijo Saltos.

En 2012 participó en el Expo Gastronomía Camélidos 2012 en Riobamba. Allí presentó una fritada de llama con tamarindo. Luego aplicó también marinados con maracuyá, naranjilla y chicha de jora.

Hice un lomo de carne de llama enrollada que presentó con chuletas y costra de nogal en Cuenca en  2015. Este producto tiene un alto valor en proteínas con muy bajos porcentajes de colesterol y de grasas. En la provincia de Chimborazo hay 2 restaurantes en donde se sirve permanentemente la carne de llama en la parroquia  Calpi, en el cantón Riobamba.

Se preparan asados, lasañas, fritadas y cebiches, entre otros. Uno de esos sitios es la comunidad Palacio Real. Es un proyecto de turismo comunitario que empezó en 2004.

Las llamas pastan en la hierba y, al igual que las vacas, regurgitan la comida y la rumian. Mastican la hierba durante un tiempo antes de tragarla para hacer la digestión completa. Pueden sobrevivir comiendo diferentes tipos de plantas y necesitan muy poca agua.

Estas características las convierten en un animal fuerte y seguro incluso en terrenos montañosos poco densos.

El uso de la llama en Tungurahua

Todo comenzó con una invitación enviada por ‘WhatsApp’. ¿Sabía usted que se puede utilizar la carne de llama para preparar un sancocho o unas chuletas asadas con salsa de maní y papas cocidas?

Así rezaba el mensaje y el sitio de encuentro fue la casa de la niñez de Saltos, en Miraflores, en el centro de la capital tungurahuense.

La receta de aquel domingo fue un sancocho con yuca, choclo, arveja, zanahoria, ajo, cebolla blanca y carne de llama para aportarle el sabor y el aroma característico. Además, chuletas fritas con salsa de maní, aguacate lechuga y papa.

“Este producto tiene 3,9% de grasa saturada, casi la mitad en relación a la de res. La proteína es del 22%, 4 puntos más que la de pollo, chancho o vaca. Incluso, se la usa como dieta blanda”, aseguró el experto ambateño que se ha empeñado en volver a utilizar los productos netamente andinos. (I)