El aroma, la textura, el sabor y la presentación de los alimentos dependen de varios factores relacionados con la cultura gastronómica de cada pueblo. Entre ellos están los productos agrícolas que se usan, el tiempo y los mecanismos de cocción, y utensilios empleados en la preparación.

Las etnias de la Sierra central y algunas de la Amazonía, pese a la creciente influencia de la cocina internacional, conservan sus tradiciones culinarias tal y como lo aprendieron de sus antepasados.

Tal es el caso de los pueblos Salasaca (Tungurahua), Kichwa amazónico (Pastaza) y de los descendientes de los Panzaleos, que habitaron en gran parte de la zona central del Ecuador y cuyas tradiciones y cultura aún se conservan en un área el cantón Pujilí, en Cotopaxi.

En estas localidades todavía se cocina como en el siglo XVIII, cuando las costumbres gastronómicas indígenas prevalecieron a pesar de la llegada e influencia de la cultura ibérica.

Tradición culinaria en Salasaca

En la vía que une Ambato con el vecino cantón Pelileo, famoso por su producción de textiles, se encuentra Salasaca. Este pueblito es muy productivo, se destaca en el cultivo de maíz y la crianza de cerdo.

Benigno Chisaguano, anciano del lugar, explica que con este grano y esta especie de corral se prepara el plato típico de la etnia.

“La siembra de maíz y la crianza del cerdo blanco, de gran tamaño, son predominantes en Salasaca. Contrario a lo que se ha dicho, la carne de este animal no es dañina, siempre y cuando sea criado y sacrificado de manera adecuada, así como preparado con normas sanitarias”, señaló.

El choclo y la carne de cerdo asada tienen un significado espiritual innegable pues se los prepara entre el 1 y 26 de marzo, fecha de la Fiesta del Florecimiento andino.

“En esta fiesta agradecemos las bendiciones de la Pachamama, con ofrendas florales y frutales que son depositadas en un estanque sagrado. Además las mujeres sacrifican varios cerdos y recogen las mazorcas frescas, con las que se prepara este plato”, agregó Chisaguano.

El sacrificio y deshoje del maíz se realiza el mismo día. Una vez lavados ambos ingredientes, se quema leña madura hasta obtener carbón. Después se coloca el maíz y la carne en una parrilla sobre las brasas, y se cuece media hora. Este plato se acompaña con chicha o tzawar mishki, bebida obtenida de la mezcla de agua lluvia y savia de penca.

Para Verónica Sánchez, antropóloga ambateña, este plato tradicional de los salasacas refleja el valor que la etnia le da a su producción agrícola y a sus costumbres.

“Al ser el maíz el producto agrícola más cultivado de Salasaca, se lo usa no solo en la gastronomía sino además en rituales ancestrales. Como el que tiene lugar durante el Pawkar Raimy (Florecimiento andino), cuando las ancianas de la etnia llevan las primicias de la cosecha de maíz  y otros productos, y las depositan en las aguas de un estanque cercano”, dijo.

Raíz sagrada de la Amazonía

A 2 horas de ahí, otra receta ancestral se mantiene inalterable. Se trata de la carne de saíno con yuca al carbón, plato típico de la etnia Kichwa de Pastaza.

Al igual que el maíz, la yuca es considerada por la población de la región amazónica un producto sagrado con el que se preparan varios platos tradicionales. Su siembra se realiza en enero y las primeras cosechas tienen lugar a mediados de agosto, al inicio de la época lluviosa.

Según chefs extranjeros, esta es una delicia incomparable. Uno de ellos es Oriol Puig, cocinero catalán quien visita la selva ecuatoriana en busca de comida insólita.

“En 25 años como chef no he probado tal delicia. El sabor picante de la carne del puerco saíno, contrasta con la suave y delicada textura de la yuca, que al llegar a la boca se deshace”, dijo.

La cacería del saíno, también conocido como pecarí o jabalí amazónico, tiene lugar en la selva de San Jacinto, una pequeña localidad ubicada a hora y media de Puyo, la capital de Pastaza.

“La carne lavada se envuelve en hojas de plátano, y se coloca cerca de las brasas. La yuca, cultivada en San Jacinto y demás pueblitos cercanos, se cuece por 3 horas en grandes calderos de barro”, explicó Nua Tsapare, habitante de San Jacinto.

Una vez cocinada la carne, todo el pueblo se da cita en grandes mesas adornadas con hojas de plátano, colocadas especialmente para la ocasión, en el centro del poblado. La yuca es también usada en rituales de sanidad y limpieza espiritual. La raíz es expuesta al carbón y molida para obtener harina, material con el que se hacen pomadas y brebajes.

Locro de papa con queso

En Pujilí, cantón de Cotopaxi, uno de los platos típicos es el locro de papa con queso (foto redonda). Tras la cosecha del tubérculo, en septiembre, la mayoría de familias se reúne para prepararlo.

“Las papas se cocinan en ollas grandes, por al menos 2 horas. Esta es la forma tradicional de deshacer el producto y convertirlo en un puré que es acompañado con una rodaja de queso, uno de los productos lácteos elaborados en el cantón, un huevo cocido partido por la mitad y un trozo de pan”, señaló Máximo Lara, habitante de Pujilí. (I)