Yaguarlocro

1. Ponga la olla en la que va a preparar el Yaguarlocro a fuego moderado y comience preparando un sofrito utilizando el aceite achiote, deje que se caliente y adicione la mitad de la cebolla blanca, el ajo, y la mitad del cilantro, espere hasta que la cebolla cambie de color y agregue el caldo de cocción de la panza y de las tripas junto con las papas chauchas, deje que hierva hasta que empiece a cocinarse.
2. Cuando empiece a derretirse las papas chauchas adicione la leche y las papas cholas cocine hasta que estén suaves. Retire del fuego, adicione el cilantro sobrante y el comino. Reserve.
3. Ponga una sartén al fuego con tres cucharas de aceite, deje que se caliente y agregue la cebolla blanca sobrante junto con la sangre desmenuzada, mezcle y rectifique con sal.
4. Forme una ensalada usando: la cebolla paiteña, los dados de tomate, el jugo de limón, la sal, y una cuchara de cilantro picado. Coloque la sangre en un plato para postre o bowl, decore con la ensalada que acaba de preparar distribuyendo el aguacate en el centro. Reserve hasta el momento de servir.
5. Coloque tres cucharas de aceite en una sartén, deje que se caliente y proceda a sofreír las tripas y la panza rectificando con sal y comino. Esta preparación agregue a la elaboración del paso Nro. 2, llevando nuevamente al fuego para que se liguen todos los sabores del Yaguarlocro, cuando hierva proceda a servir, acompañado de la sangre que es la guarnición.

Existen varias versiones sobre la historia de esta elaboración. Su nombre viene del quichua yaguar que quiere decir “sangre” y lugru “sopa de papas”.

Hay unos historiadores que lo toman en cuenta como el plato de agasajo después de la cosecha, cuando se prepara el ensacado de los tubérculos para realizar el trueque; otros dicen que era la comida que se realizaba con la recolección de las papas chugchidas que se recogían después de la cosecha; otros mencionan que es un plato que se servían en las fiestas grandes, antes de la conquista.

La oveja provino de la Mesopotamia y llegó a América con la conquista española. Por lo tanto, podemos mencionar que el Yaguarlocro es un plato del mestizaje, cuando se combinaron productos y técnicas de varios continentes.

Finalmente hay una versión que dicen que los únicos registros existen son los que se conservan a principios del siglo XX en el año de 1907 y mencionan que era un plato de gente campesina que se dedicaba al pastoreo de ovejas. El Yaguarlocro, por tanto, representa una síntesis de sabores y técnicas culinarias, amalgamando las influencias indígenas y españolas. Esta evolución en la preparación de la sopa destaca la riqueza cultural que surge de la interacción entre diferentes comunidades, siendo el Yaguarlocro un testimonio gastronómico del mestizaje en la historia de Ecuador. (Pazos Barrea, 2008).