Su informalidad al hablar y el tono burlón de algunas de sus palabras contrasta con las reglas implacables que aplica en la cocina.
El chef Enrique “Quique” Sempere reconoce que nunca fue muy bueno para seguir ninguna regla.

Sin embargo sufre una transformación cuando ingresa a la cocina, ataviado con un delantal que luce pesado, de tela gruesa. Su actual espacio de trabajo -de momento- es prestado, ya que su restaurante Pacha se está renovando en infraestructura y menú.

Pica cebollas, tomate, levanta la vista, revisa el entorno en busca de algo y regresa a su actividad. Para él, Quito sabe a chancho, a fritada, a chicharrón y durante las fiestas, a canelazo también. Desmenuza la carne de cerdo y la separa, forma tortillas con el puré de papa mientras permanece serio, abstraído por su tarea. Levanta un momento el rostro.

Una idea llegó como un relámpago y decide presentar su hornado en una piedra negra que estaba en el mesón, en lugar del plato blanco junto a sus ingredientes.

Foto: Mario Egas / El Telégrafo

Nuevamente se concentra en la actividad y comenta que una de las mayores riquezas de la comida ecuatoriana es la variedad de productos y preparaciones que hay en el país. Que lo que hace falta para elevar el nivel de nuestra cocina no es cambiar los sabores, sino mejorar la presentación de los platos.

Cuando termina de preparar el encurtido clásico con cebolla paiteña y tomate picado toma la piedra, la revisa y decide elaborar un camino con el encurtido, cubos de aguacate y en el centro una suave, cremosa y -en su punto- tortilla de papa. La superficie de la tortilla cruje al toque de los cubiertos gracias a la fritura previa.

Se distrae un momento, bromea con los otros cocineros presentes, quienes siguen hasta el mínimo detalle de lo que hacen sus manos con los ingredientes. Pide “hierbitas” y regaña entre bromas a los cocineros por su forma de conservarlo. Deja de lado la preparación para explicar cuál es la mejor forma de hacerlo.

Foto: Mario Egas / El Telégrafo

Los momentos de charla son limitados. Mientras cocina sigue “maquinando” su próximo paso. Toma el cerdo desmenuzado para poner un poco sobre la tortilla, busca un pedazo de cuero reventado, del que se pide “yapa” cuando se compra un hornado en el mercado.

Se retira del plato, lo revisa y define dónde pondrá ramitas de cilantro para decorar. “Ya está” dice tras un muy breve silencio. Fuera de la cocina, más relajado, habla del gusto por la cocina que nació en su infancia, cuando se levantaba para preparar los huevos revueltos para todos y jugaba con las especias de su casa. “La mayoría salían asquerosos, pero así se aprende” recuerda.

El respeto a los ingredientes y a quienes los obtienen, son elementos recurrentes en su conversación. Lo repite cuando habla de sus proyectos futuros y de lo que siente sobre su trabajo. “Es un gesto de amor el cocinar”, comenta para luego ir a tomarse una foto con un pequeño fan. (I)

Foto: Mario Egas / El Telégrafo