Andrés Chaguaro es parte de la sexta generación familiar dedicada a la administración de la ‘Heladería San Agustín’.

El negocio, fundado en 1858, es uno de los lugares de venta de comida (‘hueca’) más tradicionales de Quito.

Heredero de una rica tradición gastronómica proveniente de varias zonas del país, uno de los empeños de Chaguaro es reforzar el menú del restaurante familiar con elementos propios de la cocina capitalina.

Y como parte de ese esfuerzo, ha integrado a la oferta de la ‘Heladería San Agustín’, por ejemplo, el rosero quiteño.

La bebida (una especie de come y bebe) se elabora sobre la base de mote molido y una gran cantidad de frutas.

Pero Andrés está consciente de que debe actuar, también, como guardián de los secretos de uno de los espacios de comida más reconocidos de la urbe.

Un tesoro gastronómico que -comenta- arrancó con la elaboración de la golosina que le dio la denominación que el establecimiento conserva: los helados.

Chaguaro cree que la técnica de elaboración la obtuvieron sus familiares de alguno de los conventos de la ciudad. Lo demás: las pailas de bronce, las frutas y el hielo procedente del Pichincha era relativamente fácil de obtener.

El actual administrador del restaurante señala que uno de los momentos clave del negocio fue la llegada del ferrocarril a la ciudad en 1908. Esto facilitó obtener los alimentos, hasta entonces exóticos, de la Costa. Entre ellos estaban los mariscos.

Esto fue aprovechado por la familia Chaguaro para aumentar el menú con cebiches, pero elaborados con un toque serrano: con la adición de jugo de naranja y tomate para otorgarle un sabor dulzón y la cocción de la concha, impensable en el Litoral.

A raíz de la epidemia de cólera, el seco de chivo, las empanadas, humas y más delicias se sumaron a la oferta. (I)