Hace 6 meses Lafina llegó a Ecuador para producir carne orgánica, libre de hormonas y antibióticos que afecten su calidad. El ganado de la raza charolais es criado en el Oriente de forma natural; la res ingiere solo pasto, sin agroquímicos, lo que permite obtener una pulpa fresca, tierna y jugosa.

Diego Balmaceda, propietario de Lafina para el Ecuador, explica que la carne es faenada específicamente para la gastronomía local y bajo pedido, con el tipo de maduración y el corte que el cliente requiera. “Una vez faenada la vaca, la carne tiene un tiempo de reposo de 9 días; durante ese lapso de tiempo el músculo suelta todas las toxinas y es más suave. Posteriormente, ingresa a los frigoríficos en fundas al vacío con 0% oxígeno”, afirma.

Agrega que la carne permanece en las cámaras refrigerantes entre 25 a 30 días, lo cual permite que sea consumida hasta 2 meses después, sin que se descomponga.

Lafina, con su amplio conocimiento en la crianza de ganado tradicional, permite el bienestar óptimo de la industria ganadera, garantizando un producto con un sabor exquisito. Balmaceda indica que su costo es superior al de la carne regular por los tipos de procedimientos que se llevan a cabo para su consumo.

Actualmente Lafina y la Federación de Ganaderos del Ecuador (Fedegan), ejecutan controles veterinarios con el objetivo de mejorar la calidad de la carne en el país. Asimismo, se encuentran criando pollos orgánicos, alimentados solo con maíz.

Entre sus principales clientes están el hotel Hilton Colón, hotel Oro Verde, Don Francis, Embarcadero 41, Blue, La Madonna, Il Bucco, entre otros, que confían en la calidad de sus cortes.

Tipos de cortes

Lomo fino: Proviene de los músculos lumbares internos y se caracteriza por su bajo nivel de grasa, puede ser procesado rápidamente.

Cuadril: Pieza de la cadera con depósitos de grasa que brinda a la carne jugosidad durante su cocción. Posee pocos tendones y membranas, para ser cocido, asado o cortado en chuletas de forma fácil.

Lomo asado: Se localiza entre la cadera y las costillas; tiene pocos tendones y tejidos.

Bife de lomo: Si es cocinado de manera apropiada, resulta tierno y jugoso. Debido a que es previamente desgrasado y sin huesos.

ESPECIALISTA

Diego Balmaceda Mantilla

Nació en Santiago de Chile, el 9 de abril de 1972, pero a corta edad emigró al Ecuador. Graduado del colegio viajó a los Estados Unidos, donde estudió Hotelería en la Universidad de Miami. Comenta que su gusto por la comida es una herencia familiar, razón por la cual en su juventud recorrió alrededor de 60 países para aprender de su cultura y gastronomía, hasta que se radicó en Hamburgo, Alemania, para abrir su propio restaurante en 2004 al que llamó Bacco.

Se especializó en cocina molecular (aplicación de la ciencia a la práctica culinaria) y por 8 años su local fue uno de los mejores, por lo que recibió el segundo puesto en el festival de comida gourmet europeo St. Moritz. Ha colaborado en eventos y restaurantes como: los MTV Latinos, Raphaels Hotels de París, Baccio Ristorante en Florencia, Velentino´s Restaurant & Bar en Hamburgo, entre otros.

Desde 2014 creó Bacco Events, un servicio exclusivo que permite brindar a los amantes de la gastronomía, la posibilidad de aprender y degustar platos gourmet en la comodidad del hogar.