En Azuay, Loja y El Oro, la comida tradicional es un patrimonio latente

Delicias desde el Sur

02 de junio de 2014 - 00:00
Lupe Fajardo es una de las clientes ‘número uno’ de Mamá Aurora, donde se sirve el mejor pan con nata. Fotos: Jose Luis Llivisaca, Fabricio Cruz, Hugo Pitisaca

En Azuay, Loja y El Oro, la comida tradicional es un patrimonio latente

Aunque suenen un poco raros los nombres, la gastronomía en el sur del Ecuador, se distingue por su sazón. El repe lojano, el tigrillo, la cecina, la harina de arveja, un rompenucas, una gallina cuyada o simplemente un cafecito donde Mamá Aurora, le sabrá muy bien al paladar.

En Cuenca desde hace 79 años, el pan con nata o queso acompañado de un café se disfruta en la conocida cafetería Mamá Aurora, ubicada en el centro histórico de la cuidad. Se trata de un negocio familiar que inició Aurora Calle en 1935. “Mi madre, fallecida, puso el café. Ella empezó el negocio y poco a poco hemos ido avanzando”, cuenta Alejandro Zúñiga, uno de los hijos que, junto con sus 3 hermanos, se turna para atender el negocio.

La leche pura, el café pasado, la nata, el queso, el pan que adquieren de una panadería del barrio El Vado y el buen servicio son los que han hecho, según Zúñiga que la cafetería perdure. Cuando la venta es buena, unas 150 personas acuden a desayunar y a tomarse el cafecito de las tardes, cuyo precio va desde $ 1,20 si se acompaña de pan, y si desea la nata, huevos e incluso jugo de naranja el costo asciende a $ 3.

Lupe Fajardo, dice ser fiel cliente, pues asegura que conoció a Doña Aurora. “Ahora ya traigo a mis hijas y a ellas también les gusta”. Antes desayunaba el pan con nata, pero debido a la diabetes ahora solo se sirve el tradicional pan con café.

La harina de arverja, plato tradicional, ha vuelto.

Harina mezclada con espinazo de chancho

Teresa Muñoz prepara la harina de arveja desde hace 24 años. Este plato es una tradición en su familia, pues fue su abuela materna, Paula Mogrovejo, quien le enseñó a su madre, Teresa, y esta a su vez, le transmitió sus conocimientos.

Actualmente tiene un local denominado El Criollito, que funciona en la avenida 3 de Noviembre y calle Puente de El Vado, con 45 años de historia, donde se prepara este plato tradicional.

A las 05:00 empieza la elaboración. Para ello se requieren 25 libras de espinazo de chancho, 2papas de cebollarebanada, una cuchara de especería (ajo, comino, orégano y cebolla licuada), agua, sal y 4 libras de harina de arroz. El tiempo de cocción es de 1 hora y media, “para que el espinazo tenga el sabor que se espera”.

La atención a los comensales empieza a las 07:00 y termina 3 horas después, con un promedio diario de 50 platos vendidos. “Cada uno cuesta $ 2,50. A la gente le agrada saborearlo porque entiendo que en la ciudad no muchas personas lo hacen”, comenta Muñoz.

El repe lojano es uno de los platos más tradicionales de la provincia. Se vende en mercados, restaurantes, etc.

La sazón de la comida lojana

El repe lojano es uno de los planos de mucha tradición. Se puede encontrar en los puestos de los mercados populares, salones y reconocidos restaurantes de la provincia.

Elena Jaramillo visita a sus padres que viven en la provincia sureña de Loja. Extraña las costumbres y sobre todo la gastronomía y bebidas como la horchata, café filtrado, el tamal lojano y su preferido, el repe. Durante sus estudios en Quito, no pierde la costumbre de preparar estas delicias con sus propias manos.

Gloria Medina tiene un pequeño salón ubicado en la calle 18 de Noviembre, entre la 10 de Agosto y la José Antonio Eguiguren. Cuenta que valora la gastronomía lojana brindando a sus clientes y turistas los mejores potajes. El plato de repe se prepara con guineo, culantro, cebolla de hoja, quesillo y al servirlo se acompaña con aguacate.

Dolores Silva, conocida como ‘Doña Lolita’ es referente de la comida típica, con 41 años de experiencia, que brinda en la parroquia tradicional urbana de El Valle. Indica que la gallina cuyada tiene su propio condimento y es asada en la brasa.

Lolita tuvo la oportunidad de exponer la gallina cuyada, la cecina y el repe, en la vitrina turística de la ciudad peruana de Tumbes hace 3 años. El potaje tiene como ingredientes el famoso consomé, canguil, ensaladas, mote, presa de gallina, arroz, papas y ají.

El tigrillo de Zaruma

Los zarumeños hicieron popular al tigrillo

El tigrillo es un plato típico de Zaruma, ciudad que en sus inicios perteneció a la provincia de Loja. Los zarumeños hicieron famoso este plato en todo el Ecuador, a tal punto que en casi en todas las ciudades se lo puede conseguir.

Por lo general el tigrillo se sirve en el desayuno o en la cena, acompañado de un buen café, también zarumeño.

Es un revuelto de plátano con queso, huevo, maní, chicharrón o carne de res. Su nombre proviene del color café claro, casi amarillo, con pintas obscuras del plátano chamuscado, que semeja la piel del animal silvestre, según comenta Martha Alvarado, oriunda de la ciudad declarada Patrimonio Cultural del Ecuador.

El café de Zaruma goza de merecido prestigio por su calidad y fragancia. En los campos se cultiva también el maní y el maíz y se explota la ganadería, cuya muestra son los excelentes quesos que saborean los turistas.

Otro plato típico de la provincia es el famoso seco de chivo, muy apetecido en Santa Rosa y Arenillas, en estos 2 cantones fronterizos se prepara este plato.

En la parroquia Jumón (Santa Rosa) existen varios restaurantes que ofertan este plato, donde acuden miles de turistas de varias provincias e incluso de otros países.

 

COMIDILLA

UN IMPULSO CON SABOR A CHOCOLATE

Ivanna Zauzich  @ivannazau

Ivanna Zauzich

¿Ha comprado una botella de vino espumante de Argentina y lo ha llamado champaña? En realidad no es champaña, ya que esta bebida solo se produce en una región francesa que lleva el mismo nombre y conserva un método propio de la zona llamado champenoise, con uvas cultivadas allí.

Para preservar esa tradición, proteger la identidad del producto y diferenciarse de los vinos espumantes de otros países, Francia obtuvo la Denominación de Origen de esta bebida en 1887. Lo mismo ha pasado con el queso Roquefort (también de Francia), el Oporto de Portugal y el Jerez de España, entre otros productos.

Ecuador se suma a esta movida con su Cacao Arriba, una materia prima de alta calidad que es usada por chocolateros franceses y suizos para elaborar el mejor chocolate del mundo. Precisamente esta gestión busca que si alguien consume una barra de chocolate, de cacao ecuatoriano, en Dinamarca, esta tenga el sello de origen de la materia prima, y obviamente, se dé el reconocimiento a lo nuestro.

Este distintivo no solo ubica a un producto geográficamente sino que incentiva a pequeños productores a participar en el negocio. La zona de Champagne, en Francia, por ejemplo, tiene decenas de marcas de champaña que se exportan a todos los rincones del mundo. La calidad de vida de los agricultores de la zona es buena y, lo mejor, conservan la tradición ancestral para elaborar esta bebida.

Hace unos días el director del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), Andrés Ycaza, explicó que para impulsar el registro de producto con Denominación de Origen, esa institución no cobrará el trámite durante este año. Cabe anotar que el sombrero de paja toquilla de Montecristi ya tiene este sello, igual que el Cacao Arriba.

¿Ahora qué productos siguen en este proceso? En el tema gastronómico hay un potencial enorme. Los bocadillos o la horchata de Loja, guayusa del Oriente, dulces de Corpus Christi de Cuenca y otros productos que son endémicos de esas zonas y conservan un proceso artesanal que debe ser protegido.

Las herramientas para impulsar la Denominación de Origen están ahí y solo falta culturizar a los productores sobre la importancia de este sello para que Ecuador se posicione a escala mundial con sus deliciosos productos. Porque Francia tendrá la champaña y el roquefort, pero Ecuador tiene cientos de sabores que ofrecerle al mundo y es el momento de mostrar el potencial de este país.

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