Los bollos gigantes de Salitre están en vías de extinción

Un viaje de aproximadamente una hora y 20 minutos, en un trayecto de 57 kilómetros, separa a Guayaquil de este cantón conocido antiguamente como Urbina Jado.

Durante el trayecto, ya sea por la vía que conduce a Daule o por la que va a Samborondón, el viajero observará grandes extensiones con sembríos de arroz. Así mismo, hay fincas ganaderas en donde es común ver a las reses y a sus crías pastando. Salitre (73 mil habitantes) además de ser una zona arrocera, también es conocida en Guayas por sus balnearios y por los grandes bollos de pescado de agua dulce que ofertan unas 30 personas.

Son los últimos artesanos que quedan de casi un centenar que había hace un cuarto de siglo dedicados a esta tarea. La preparación de este plato típico de la Costa ecuatoriana, por parte de las manos salitreñas, tiene varias cosas en particular. No es igual al que elaboran, por ejemplo, en Balzar (a casi 85 km) donde el más apetecido lleva como ingrediente principal el mondongo.

O uno de los tantos que cocinan los manabitas, pues además del preparado con albacora o con camarones, ellos tienen otro que contiene trozos de carne de cerdo.

El bollo salitreño se caracteriza por su enorme tamaño (parece un bloque), es asado y no cocinado, y en su interior viene un pescado entero que se cocina en las brasas.

Los emprendedores más antiguos tienen cerca de 35 años en el negocio. Sin embargo, no son los inventores de esta receta. La creadora es Margarita Valero, ya fallecida, quien empezó a hacerlos a mediados de los setenta, afirmó Guillermo Lara (67) uno de los comerciantes del plato en el sector conocido como La Bucana. Este salitreño de cepa y de manos marcadas por su trabajo con filudos cuchillos, carbón y pescados espinosos, cuenta que a partir de 1975 sus coterráneos también incursionaron en los bollos.

Recuerda que en el primer sector donde los vendían era precisamente en La Bucana, nombre de un antiguo salón de juegos que había en el centro de esta población.

Elsa Duarte (60) corrobora lo expresado por su colega. Ella tiene más de 2 décadas en el negocio. Al igual que Guillermo, desde las 05:00, la artesana empieza a preparar la masa de verde con aliños y achiote. Un día antes deja limpios los bocachicos (el pez más apetecido), las viejas o los guanchiches que van enteros en la envoltura. Esto último lo hace en hojas de plátano de la misma zona que le costaron $ 3. Con eso puede enrollar unos 15 bollos.

Antes del mediodía el producto está listo para colocar sobre los fogones de hierro y lata para su cocción final.  A Lara y a Duarte no les va mal en el negocio, pues entre lunes y viernes venden unos 15 platos por día y los fines semana eso se triplica cada día. Lo que les preocupa es la posible desaparición de la costumbre de preparar bollos gigantes con peces enteros. “Va muriendo la tradición y desapareciendo las personas que los hacen.

Solo quedamos nosotros. Nuestros hijos se dedican a otra cosa”, expresó Guillermo.

Piedad Bajaña (40), quien aprendió la receta con su abuela y es la presidenta de la asociación de comerciantes de comidas preparadas, menciona que sus hijas la ayudan en la elaboración de bollos y otros platos, mas no está segura si lo continuarán haciendo en el futuro.

El abogado Washington Navarrete tiene 30 años consumiendo los grandes bollos de Salitre. Él y su familia prefieren estos de agua dulce y no los que incluyen las lonjas de otras especies de mar. Lamenta la posible desaparición del mercado, pero afirma que los seguirá comiendo hasta que existan. (I)