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La comida criolla, el ‘gol’ que no falta en los estadios

La comida criolla, el ‘gol’ que no falta en los estadios
21 de agosto de 2011 - 00:00

En Los Samanes los jugadores “eléctricos” preparan todo para lo que será el cotejo  Emelec vs. Manta en la “Caldera” del Capwell: pupos, canilleras, polines..., nada se puede quedar afuera del bus que los transportará a su reducto, ubicado en el centro-sur de Guayaquil.

Pero a kilómetros de allí doña Lilia Oña también se alista para otro partido, uno voraz que se juega a las afueras del estadio, el de la venta del suculento y tradicional guatallarín. El platillo, que fue popularizado por el  “Cholito”, se sirve en  una ración “monstruo”, por su exagerado tamaño y es el preferido de los emelecistas, que domingo a domingo asisten a la “Caldera”.

Dos inmensas ollas humeantes, cuyo exquisito olor pareciera hipnotizar a más de un cliente local o fanático del equipo rival, son las armas de doña Lilia para vencer a cualquier oponente que tenga la osadía de retarle a duelo en su campo: el arte culinario criollo.

21-08-11-reportaje-estadio6“Nos levantamos de mañanita para tener todo listo. Acá mi familia fue la pionera del guatallarín, mi mamá (Mariana De Jesús) me trajo a este puesto cuando yo tenía como 20 años (ahora topa los 33) y le tomé la posta. Ella y mi tía, María Luz, lo inauguraron”, cuenta Lilia, mientras con un inmenso cucharón transporta el sabor de esa tradición heredada, de las inmensas ollas metálicas -aquellas que se usan para las cangrejadas-, al plato de sus hinchas número uno.

Entre ellos se encuentra uno que otro periodista, que antes de iniciar su labor, locutando, escribiendo, grabando o entrevistando a los futbolistas, se “pega” un plato compuesto por el infaltable arroz amarillo como para seco, con achiote; unos tallarines tipo chifa -cabello ángel- con su respectiva cebolla blanca, hierbabuena, albahaca... y el ingrediente “top-secret”, que no quiere revelar doña Lilia.

Y eso sí, para el final lo mejor, una guatita con su buen maní y papitas, que hacen de este platillo “un manjar de los dioses”, como lo califica un cliente emelecista, que no desea identificarse, pero lo que sí se atreve a decir es que ningún otro guatallarín le gana al de Lilia. “Es que tiene el toque de la señora Marianita”, enfatiza el fanático que prefiere pasar de incógnito.

Un dólar, si es arroz amarillito con juguito de guata; y $1,50, si es el completo, son los precios que se debe pagar para disfrutar de la sazón de Lilia. “La gente está conforme con el precio. Claro que me va mejor cuando el equipo gana”, admite la mujer de tez canela, al tiempo que deja caer el delicioso contenido de su cucharón sobre el siguiente plato para satisfacer a otro ansioso comensal del restaurante al aire libre.

FANÁTICO prosigue su recorrido por los estadios. Son las 10:00 y doña  Rosario de Gómez ya instala su puesto de guatallarín en las afueras del Monumental antes del partido entre Barcelona y Olmedo. En el lugar empieza la preparación del plato, con ingredientes frescos, según detalla la quiteña de 72 años y que desde hace 30 mantiene su puesto en la avenida Barcelona.

Lleva más de 50 años viviendo en Guayaquil y se siente una ciudadana más del puerto principal. Una cocina de tipo industrial, un parasol, una cubeta con bebidas y tres ollas con guatita, otra con arroz y una más pequeña con fideos son los elementos con los que cuenta “Charito”, para cada jornada dominical.

21-08-11-reportaje-estadio2El Sol se apodera de la ciudad, y el hambre también. Minutos antes de ver el partido, los aficionados “toreros” se sientan en unos bancos plásticos para degustar el plato. “Siempre que vengo al estadio paso por aquí. Es bien hecho y, además, es una tradición ”, dice Pedro Fajardo, hincha amarillo.  Rosario vende unos 100 platos a $ 1 cada uno.

Afinando las papilas gustativas El Telégrafo emprende camino hacia Portoviejo, sin olvidar una breve escala en Manta.  “Carameléate, endúlzate y cervecéate”… Son los gritos de Carlos Rivasen antes, durante y después  de los partidos que Liga de Portoviejo realiza en el estadio Reales Tamarindos. Él se gana la vida como vendedor de cervezas, helados y botellas con agua.

Es miércoles y durante el partido entre la “Capira” y el Deportivo Quevedo (1-1), se observa a este singular personaje vestido con  la camiseta “verde y blanca”, pantalones holgados y zapatos deportivos, vendiendo en la parte baja de la localidad de tribuna.

“Carameléate”, como es conocido Carlos por sus clientes, es un comerciante alegre, peculiar y que siempre satisface con gran entusiasmo a sus compradores. “La verdad es no me quejo de mi trabajo. Estoy en esto desde que tenía 15 años y me ha servido para ayudar a mi madre, que está muy enferma”, menciona el portovejense de 40 años. Diariamente, por las tardes, en varios sectores de la ciudad expende agua en bidones. Lo hace en su mototaxi, vehículo que  obtuvo mediante un préstamo a una cooperativa.

Otros platillos que se venden allí son  el arroz con pollo, corviche y seco de gallina... Los hinchas, previamente al partido, disfrutan la buena sazón de doña Jacky, como sus clientes conocen a esta dama de 42 años, quien tiene  su negocio  frente al ingreso de prensa del coloso.

“Aquí han llegado dirigentes, jugadores, árbitros suplentes y hasta entrenadores reconocidos. Quizás porque les gusta mi toque especial”, comparte entre risas doña Jacky, mientras sirve una empalizada, plato compuesto por el pescuezo, pata, hígado, riñón y ala de pollo.

Entre tanto, en Manta, este medio  comprueba que el panorama en cuanto a la comida con relación a Portoviejo no cambia. Los corviches y empanadas de verde son  “caída y limpia” antes, durante y después del  partido entre Manta e Independiente.

21-08-11-reportaje-estadioLa preparación está a cargo de doña Betty, madre de tres hijos, quien se gana algunos dólares vendiendo los aperitivos que les encantan a quienes visitan Manabí. Ya dentro del Jocay, no pueden faltar los helados, granizados y pasteles.

Con cuchara en mano este diario emprende vuelo hasta la capital. Las empanadas de morocho son infaltables en cada espectáculo futbolístico. Su delicada textura  se torna crujiente al paladar y en cada mordisco se descubren los  componentes del relleno: arroz, alverja y carne molida, que acompañados por un ají, apenas picantito, elaborado  con  cebolla paiteña, es uno de los  platos favoritos de los aficionados.

Su costo es de $ 1,50 la funda de dos  unidades. El ingrediente principal (la masa) requiere al menos una semana de elaboración, debido a que  su proceso incluye fermentación y cocción.

Cada estadio tiene su aroma singular. En el Atahualpa, por ejemplo, unas tortillas con hornado, acompañadas de lechuga, aguacate y el infaltable  “agrio” -que no tiene nada de ese apelativo, ya que, al contrario, es dulce por la panela o el azúcar que se le añade al encurtido de cebolla y tomate-  se apoderan del ambiente y atraen al  público. Este plato se lo consigue a $2,50 o  $3 y lo sirve doña Gladys Morales. 

Otro deleite gastronómico es la guatita y las papas con cuero acompañadas de huevo duro, a $2. En la “Caldera del Sur”  no se puede dejar de saborear la fritada de doña  Gloria Armas, que forma parte de la historia futbolística quiteña. A sus 69 años, prácticamente ha dedicado toda su vida a la cocina. Su sazón acompaña a los aficionados desde la creación del estadio El Arbolito, en la década del 50, hasta su demolición en 1966.

En el reducto de Chillogallo se ubica  en el sector de la tribuna y en el Batán en la preferencia. Su especialidad es la carne de cerdo bien cocinada y frita, al igual que las papas. Como guarnición va un maduro, mote y algo de tostado (maíz). El ají de maní y tomate de árbol complementa el plato, que se lo encuentra a $ 2.

“Doña Glorita”, como todos la conocen, comienza la preparación de los alimentos en horas de la madrugada, eso es parte del secreto de tener gran clientela. Hasta los directivos de los clubes acuden a ella para saciar su apetito.

Al otro extremo de la ciudad, en Casa Blanca y sus alrededores, las  papas con cuero de la Mary, Mery o María, son las preferidas. A diferencia del plato tradicional, estas son tipo chaucha y van con cáscara. Los cueros se preparan aparte, lo que les da una textura, color y sabor diferentes. El tostado completa el plato de $1,25 o $1,50.

El periplo de FANÁTICO se encamina al Austro, en donde hinchas y jugadores disfrutan el sabor de la comida que se expende en el interior del Alejandro Serrano, durante los partidos del Deportivo Cuenca.

El sabor es inconfundible. Cientos de cuencanos aprovechan el entretiempo, en cada partido en el que los “morlacos” actúan como dueños de casa, para vaciar las ollas de comida que prepara con esmero  Blanca Castillo, más conocida como la “Mamá Suca”.

Los 40 años de experiencia en la venta de comida en el sector de palco del Alejandro Serrano -pues inició desde la creación de los “colorados” en primera división- reflejan claramente la aceptación que tienen los  suculentos secos que prepara doña Blanca, para ponerlos a disposición de los aficionados en los juegos del equipo “rojo”. Los platos con chivo, pollo, chancho y la infaltable guatita son los predilectos.

‘Mamá Suca’, dé unito de carne”, solicita José Álvarez, durante el descanso del encuentro entre el  Cuenca y el  Quito (0-1). El aficionado del “Expreso” comenta que siempre asiste a los encuentros que desarrolla en casa su equipo y no duda jamás en visitar el local de este personaje del fútbol cuencano.

“Son exquisitos los secos. Mi favorito es el de chivo, porque el juguito es delicioso y, aparte de eso, el carisma con el que atiende ‘Mamá Suca’ es fundamental para que nosotros siempre la visitemos”, dice el querendón del equipo “colorado”.

El cariño que demuestra la gente hacia  este personaje del fútbol “morlaco” es notorio. En el 2000, la administración del estadio decidió romper el contrato con “Mamá Suca”, para vender hot-dogs en el lugar donde ella brinda sus servicios. Sin embargo, esta mujer de 70 años, trasladó su sazón hacia los exteriores.

“Puse dos locales: uno afuera de tribuna y otro afuera del palco; las mandaba a mis hijas a vender y regresaban sin comida”, expresa sonriente la cocinera, quien recibió un anillo de oro por parte de la “Barra Brava” en 2002, como reconocimiento a su labor en el estadio.

Blanca manifiesta que la preparación de la comida para cada encuentro dura de 10 a 11 horas; por ejemplo, para el cotejo ante el Quito (12:00), comenzó a cocinar a las 21:00 del sábado para tener todo listo a las 09:00 del domingo.

Sus hijas, Carmen y Martha Castillo, son las encargadas de la venta de comida en la general norte y sur, en su orden. “La sazón de mi mamá es inconfundible, nosotras no sabemos qué le pone a la comida, pero no la igualamos ni de chiste”, afirman.

Hoy, domingo, la tradición volverá y los aficionados asistirán a los estadios con una doble intención: ver a su equipo favorito y visitar a la doña de la que también son hinchas. (LC/VN/AG/AC/RM)

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