La comida china tiene fans incondicionales. Muchos de ellos se sienten cautivados por el wantán, el chancho agridulce y el chaulafán, por mencionar solo algunos preparados, pero ¿qué tan chinos son estos platos? La comida china, en la mayoría de los países occidentales, ha sufrido significativas modificaciones.

En su afán por conquistar nuevos paladares han intentado occidentalizar sus platos hasta tal punto que es cada vez es más difícil comprender su gastronomía, en la que predominan las comidas viscosas con salsa agridulce.

El resultado de los cambios que incorpora la gastronomía china es que las personas comen algo que ni es oriental ni es occidental. El hecho es que con tanta adaptación se ha perdido, de algún modo, la esencia de su cocina, aunque siempre hay excepciones.

Un artículo publicado en la revista Vanity Fair señala que la gastronomía china adquiere el sello de cada país donde es preparada.

Así, por ejemplo, la comida chino-estadounidense es un tipo de cocina fusión que surge de los inmigrantes chinos que viajaron a Estados Unidos y Norteamérica durante el siglo XIX. Esta cocina fue evolucionando en gustos e ingredientes hasta el punto de que los platos servidos en ciertos restaurantes chinos de Estados Unidos alcanzaron un sabor propio.

Algunas de estas preparaciones se hicieron populares, y se extendieron a otros muchos países occidentales, adaptando su estilo a los gustos locales, y difiriendo de la gastronomía de China.

Valeria Chung Lam, propietaria del restaurante Casa China en Ecuador, explica que la comida que se vende en nuestro país es una adaptación. “Tiene mucha influencia peruana más que China en sí, porque la comida real de mi país suele ser muy extravagante o muy picante y eso no va con el medio”.

Indica, además, que la palabra chaulafán es, en realidad, una derivación de una palabra china, pero la forma cambia para el medio latino. “En China, nosotros, por ejemplo, no utilizamos salsa china para que el chaulafán adquiera ese color oscuro. En nuestro país, este arroz es blanco y con muchas verduras”.

Francisco Torres Larrea, quien también administra este restaurante y quien ha seguido de cerca la preparación de los platos, dice que la intención es atraer más el paladar del medio, tratando siempre de conservar los 4 puntos principales de la comida china: los agridulces, los salados, los amargos y los ácidos.

Torres considera que la comida de este país asiático se adapta a cada región, tanto que incluso en Ecuador, hay ciudades donde se preparan los mismos platos, pero de forma diferente.

En Guayaquil y Quevedo —por ejemplo— hay platos que no se pueden preparar en la región Sierra, porque se hacen muy pegajosos o no cuajan. “La altura influye en la preparación”.

Torres precisa también que hay platos propios de China que se podrían reproducir en nuestro país, pero quizá no agradarían a los ecuatorianos, por ejemplo, la sopa de panza de pescado que no es muy atractiva a la vista. Uno de los bocadillos que más gustan es el wantán que, según Varia Chung Lam, es preparado de una forma diferente en su país.

Como en toda preparación, influye mucho la altura, el agua y la materia prima. “Si una persona viaja a China, no va a encontrar el mismo wantán que se prepara en Ecuador, allá les gusta la sopa wantán. No es frito y en Ecuador sí. En mi país se parece más al pristiño”.

Valeria nació en Hong Kong, pero vive en Ecuador desde hace más de 40 años. Explica que ella y su esposo preparan comida cantonesa, siempre adaptada al paladar de los ecuatorianos.

Ocurre, y con cierta frecuencia, que cuando pensamos en comida china, en seguida, se piensa en fideos de arroz, vegetales al vapor, algas y pescado. La principal diferencia entre la cocina china y occidental es, ante todo, el perfil del sabor que se determina básicamente por los ingredientes utilizados.

Por ejemplo, en el medio occidental, se utiliza la cebolla y la zanahoria, mientras que el ajo y el jengibre son la norma en la cocina china. Luego hay diferencias en las técnicas de cocina. Revolver, freír, por ejemplo, es la principal técnica utilizada en la comida china. Se utiliza alta temperatura y un tiempo de cocción corto. El resultado final es que los ingredientes están casi siempre cocidos al dente y tiene muy diferente textura a los de la cocina occidental que se cocinan generalmente a baja temperatura y lentamente. En realidad, la comida china tiene el potencial para crecer en el mundo entero, por su variedad y calidad.

Por otro lado, se conoce que en el siglo XIX, los restauradores chinos desarrollaron la gastronomía chino-estadounidense al modificar sus recetas para adaptarlas al paladar occidental. Destinados primero a los trabajadores del ferrocarril, estos restaurantes se ubicaban en ciudades donde la comida china era completamente desconocida, de forma que sus propietarios tuvieron que adaptarse a los ingredientes disponibles localmente y a los gustos de sus clientes. Los platos del menú solían recibir números, y a menudo se ofrecía como acompañamiento pan y mantequilla.

En este proceso de adaptación, los cocineros inventaron platos tales como el pollo General Tso diseñado en Nueva York. Como resultado, desarrollaron un estilo de comida china que no está presente en China.

Los restaurantes y las lavanderías proporcionaron, además, un nicho étnico para los pequeños negocios en una época en la que los chinos eran excluidos de la mayoría de los trabajos por discriminación racial o falta de fluidez en el idioma. (ARB)

Sabores

Uno de los platos que aparecen, con frecuencia, en el menú chino es el pollo frito condimentado con jengibre, ajo, aceite de sésamo, cebolla, entre otros ingredientes.

También es posible encontrar el pollo al sésamo; pollo deshuesado, rebozado y frito que se aliña con una salsa de soja china traslúcida pero roja oscura, dulce y ligeramente agripicante hecha de maicena, vinagre, caldo de pollo y azúcar.

En algunos restaurantes del país, se prepara el arroz frito en sartén, normalmente con trozos de carne, verdura y a menudo huevo.

Cada wantán está elaborado con una masa de 10x10 centímetros, elaborada con harina de trigo, agua, y sal. En China esta masa es rellenada.