No son pocos los comensales que prefieren consumir un bistec poco cocido. El gusto por este tipo de carne bien hecha por fuera pero rosada por dentro es, seguramente, la forma más popular de consumir carne, pero persiste el riesgo de ingerir microorganismos vivos.

Uno de los estudios más serios sobre el tema se denomina ‘Antimicrobianos en la agricultura y el medioambiente: reducir el uso innecesario y el despilfarro’, el cual señala que las bacterias resistentes a los antibióticos podrían llegar a los humanos de esta forma, por consumir carne que no fue cocinada lo suficiente.

Un artículo publicado en la edición digital de la BBC de Londres pone de manifiesto la importancia de insistir en la higiene a la hora de manipular la carne y recomienda cocerla bien, sobre todo cuando es molida o procesada.

Durante décadas los científicos han advertido que con el uso generalizado de los fármacos en la producción ganadera las bacterias podrían comenzar a desarrollar mecanismos y a mutar para defenderse de estos compuestos químicos hasta hacerse resistentes a ellos. En la ganadería los antibióticos suelen utilizarse para tratar enfermedades en los animales. Lo cierto es que los microorganismos resistentes a los antibióticos, conocidos también como superbacterias, podrían terminar en el cuerpo de los consumidores habituales de carne poco cocida.

El problema está relacionado con bacterias como la salmonella y la E. coli, que suelen esconderse en los intestinos de los animales y pueden llegar a la carne. Pese a que las bacterias necesitan calor para crecer, mueren al exponerse a temperaturas superiores a los 60 grados centígrados (°C) y como en los filetes las bacterias nocivas se quedan en la superficie del corte, incluso si la carne se cocina roja o término medio estas mueren en la parrilla.

Según la nutricionista ecuatoriana Francisca Cifuentes, la carne de res puede tener bacterias si no está muy cocida. Además, las bacterias más frecuentes son la salmonella y los estafilococos que pueden causar diarrea, vómito, cólicos y una fuerte infección intestinal. Estas bacterias mueren cuando se cocina la carne, pero si se la cocina mucho, esta pierde sus beneficios, como la vitamina B1, B2 y B12. La especialista sugiere cocinar 3/4 y a fuego lento para no alterar el valor nutricional de la carne y garantizar que las bacterias mueran.

“Al cocinar a fuego alto se quema la parte superficial y queda cruda la parte del centro donde pueden estar las bacterias”. Para consumir una carne en término medio hay que saber cómo cocinarla. “Se dice que hay que cocer la carne entre 60 °C y 70 °C para que esta no pierda propiedades. La cocción debe ser lenta para garantizar que el calor mate las bacterias”.

En cuanto a la carne molida, se debe tener más cuidado, porque se desconoce cómo molieron la carne. Por ejemplo, podría tener nitritos y nitratos, químicos que ayudan a que la carne se pegue y tenga esa consistencia como de mortadela. Además, aparte de las anteriormente mencionadas, puede tener la bacteria Escherichia coli (E. coli). Por eso —señala Cifuentes— es importante que la carne esté bien cocida.

Si el consumidor prefiere la carne de cerdo, debe cerciorarse de comerla en término 3/4, ¡nunca en término medio!, porque se corre el riesgo de ingerir la bacteria de la triquina, conocida también como cisticercos, los huevos de parásitos que afectan al cerebro del ser humano.

Lo mismo sucede con la carne de pollo. El problema de estas bacterias es que se multiplican rápidamente fuera del refrigerador y antes de que se complete la cocción, en una temperatura de 40 °C a 140 °C.

Es recomendable congelar la carne de chancho antes de consumirla, mínimo 15 días, porque el congelamiento ayuda a matar las bacterias. Además, es más recomendable comer el lomo fino del cerdo, porque es un corte más sano y más fácil de ser cocido. El pollo, por su parte, es una carne que se daña más rápido, no puede estar sin refrigeración mucho tiempo, máximo 2 horas, al igual que la carne de chancho.

La carne roja, en cambio, se puede conservar un poco más. “No es recomendable tener la carne sin refrigeración, porque es cuando más se reproducen las bacterias”.

Muchas personas dejan que las carnes se descongelen durante la noche, pero no es una práctica recomendable. Lo ideal es descongelar la carne dentro del refrigerador y cocinarla enseguida.

De acuerdo con la temperatura del ambiente, una carne cocinada puede durar de 6 a 8 horas. “Las carnes en general no deben ser recalentadas porque puede haber nuevamente una reproducción de bacterias”.

Además del olor, un modo de identificar la reproducción de bacterias cuando la carne se vuelve más blanda, ya que mientras más firme está la carne está en mejores condiciones para ser consumida.

En el asador

Hay que cocinar bien (mínimo 3/4) la carne picada o molida y los cortes cercanos a la superficie.

La necesidad de cocinarlos bien aplica a todos los platos hechos con carne molida, como por ejemplo las clásicas albóndigas que hacemos en casa.