El legado chocolatero daría lugar a un museo

Cada una de las tabletas de chocolate artesanal que se puede encontrar en la sección de dulces del mercado 10 de Agosto de Cuenca guarda un mito sanguinolento. Quienes pasan por allí suelen murmurar que las vetas rojizas y claras que contienen se deben a la sangre de bueyes sacrificados para su elaboración.

La verdad sobre esta golosina no está en los mostradores del mercado, que tiene una galería de confites, sino en las entrañas de Molino El Cisne, una pequeña empresa de la artesana Carmelina Cabrera, quien ha continuado con el procesamiento del cacao que en su familia tiene a 3 generaciones de paladares complacidos, incluso algunos de los que andan regando por ahí el cuento aquel de la sangre bovina.

En realidad, los cambios de temperatura que moldean cada tableta son los responsables de su colorido. Esto lo descubrieron -mientras conversaban con la artesana y la fotografiaban en plena faena- la comunicadora Lourdes Páez Paredes y el fotógrafo Fernando Espinosa Chauvin, a quienes el cacao -ese árbol altísimo de hojas lustrosas, lisas, duras y aovadas; flores pequeñas, amarillas y encarnadas; y frutos repletos de semillas- motivó a emprender una investigación en 2008 para que, desde hace 4 años, se plasmara en un libro ilustrado.

Ecuador, tierra del cacao (Trama ediciones, 2015) es el resultado de una indagación inédita que busca unir, en palabras de sus autores, los saberes de los grandes productores de este fruto y de los artesanos, de los chocolateros a través de un viaje.

Aunque la tatarabuela de Carmelina Cabrera empezó a forjar el mito  cuencano entre 1860 y 1870, la domesticación y consumo del cacao en el país tiene una historia milenaria (infografía) que devela su origen y algunas ventajas de que siga produciéndose en las tierras bajas de la Costa y en la Amazonía.

Las tabletas de Molino El Cisne, cuya dueña lleva 55 años de experiencia en el oficio chocolatero, no solo tienen la particularidad de ser elaboradas en un molino de piedras de río y una tostadora de leña, sino que se distinguen de muchas otras por estar compuestas en el 100% de cacao. “(En el mercado) hay barras que tienen el 5, 7 o 10% de cacao y existen, incluso, otras sin cacao”, resalta Lourdes Páez, quien también es una de las fundadoras y la actual presidenta de la Academia del Chocolate del Ecuador.

Esta suerte de sustitutos, que por tener propiedades más o menos parecidas a las del cacao pueden reemplazarlo, reciben el nombre de sucedáneos y no siempre se muestran como tales. “Por ley -afirma la coautora-, las empresas deberían anunciar, en los empaques, que se trata de un producto con ‘sabor a chocolate’”. Los componentes en estos sustitutos suelen incluir azúcar, leche, saborizantes y “un poco de polvo de cacao para darle el color del chocolate, pero no tienen cacao ni manteca de cacao”.

Esta última aún puede encontrarse en determinadas boticas tradicionales y se oferta con propiedades medicinales pero, en las barras, suele reemplazarse con el aceite de palma, de soya o de palmiste.

“En Ecuador, sin embargo, no se ha potenciado el gran valor que tiene para las industrias cosmética y farmacéutica, de hecho, en otros países se usa de forma exclusiva”, sostiene Páez mientras el fotógrafo Fernando Espinosa recuerda su viaje a Bruselas, la capital belga, en donde visitaron a Pierre Marcolini, ese especialista gourmet del chocolate, quien les dio su opinión del cacao ecuatoriano, como el inicio de una serie de testimonios que hablan de sus propiedades.

Otro de los mitos que el estudio recién publicado descarta tiene que ver con la desaparición de la ‘pepa de oro’. La coautora explica que lo de ‘Tierra del cacao’ sobrepasa la metáfora al ser Ecuador el lugar en donde se originaron estos árboles: “Al ser su tierra natal, aquí es más resistente, ya que está más cerca de sus raíces y ecosistema; mientras más se aleja, pesa más un tema de consanguinidad y empieza a reproducirse entre sí y va perdiendo fuerza, empieza a tener enfermedades y plagas. En nuestra Amazonía, en cambio, está la cuna genética”.

Vinces es otro enclave de la producción cacaotera, cuyo legado histórico y cultural apenas pervive, pese a su auge (1860-1930), el cual, incluso, podría recogerse en un museo. O derivar en ideas tan descabelladas como la del aspersor de polvo de cacao que Mick Jagger le pidió a Dominique Persoone y que también fue fotografiado para el libro. (I)

Datos

Ecuador, tierra del cacao es un recorrido indagatorio por los territorios de esta planta. El estudio no descuida la producción a escala internacional y su legado cultural.

Lourdes Páez Paredes vive en Quito y preside la Academia del Chocolate Ecuador. Coordina el programa Chocolete Expert de la Academia del Chocolate con la USFQ y el Instituto de Artes Culinarias de Guayaquil.

Fernando Espinosa Chauvin reside en Nueva York y ha publicado los libros fotográficos: Afrodisíaco, Dubrovnik, Galápagos Surreal y Split. Ecuador, tierra del cacao (2015) es su primera investigación en coautoría.

Dominique Persoone vive en Bruselas, la ciudad con más chocolaterías, y creó el Chocolate Sniff, un aspersor del polvo de cacao a pedido del grupo The Rolling Stones para celebrar el cumpleaños de Mick Jagger.