Otra verdad sobre la fanesca

- 29 de marzo de 2018 - 00:00

La recopilación de “Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador”, citada en Wikipedia, cree que la fanesca tiene su origen en un plato prehispánico llamado “uchucuta” y que coincidiría con el Pawkar Raymi, fiesta implantada hace dos décadas.

Obviamente, es una interpretación discutible porque trae esa visión de creer que todo les debemos a los incas del siglo XVI, porque la “uchucuta” es una salsa picante de Cuzco, que incluye culantro.

Más bien la palabra designaría a la piedra de moler ají (uchu cutana rumi, en quichua quiteño). En Angochagua, Imbabura, por ejemplo, se mantiene el “uchujacu” (harina picante, en castellano), que es una colada de ocho granos, que más bien representan al legado del señorío étnico de los caranquis quienes, al igual que pastos, quitus o purúhaes, florecieron del 1250 al 1550, de Nuestra Era.

Nuestros antiguos pueblos entendieron la combinación de los diversos pisos ecológicos (Udo Oberem lo llamó “microverticalidad), desde haba sobre los 3.000 m.s.n.m, con el ají de los yumbos o el maní costanero.

Este articulista, en 2011, en este mismo espacio, lanzó una teoría sobre los orígenes de la palabra fanesca, recogida ahora por la tesis La fanesca aquí y allá, etnografía migratoria de un plato ecuatoriano, de Paula Orellana Uribe, de la Universidad de Granada, quien investiga sobre la “hibridación” de este plato entre los migrantes.

Escribía que en el País Vasco hay un plato que se llama “faneca”, hecha con el pez faneca (Trisopterus luscus) de la familia Gadidae, a la que pertenecen también el bacalao (Gadus morhua). El diccionario informa que el origen etimológico viene del euskera “bakailao”. Creo que en algún momento, acaso, los granos preincas y el ají se mezclaron con esa fórmula ibérica y le dieron el nombre.

Julio Pazos Barrera, trayendo a colación un recetario quiteño del siglo XIX de Sanz, señala en el libro El sabor de la memoria que a la fanesca se le ponía ajíes floreados e incluso camarón y, claro, con “peje”, que da sabor a esta delicia ecuatoriana. (O)

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