Hablar de la quinua es referirse al recuerdo más hermoso de nuestros orígenes. Es hablar del amor a la vida y al trabajo; de la rebeldía y de la constancia del hombre andino por defender su alimento. Es también rendir homenaje a nuestras montañas, que topan el cielo con alturas que sobrepasan los 6.000 metros. La quinua representa la cultura y el paisaje ecuatoriano, lleno de color y alegría, que evoca un sentimiento de respeto por la Pachamama.

Nuestros antepasados conocían los beneficios de uno de los alimentos más completos y saludables que existen: la quinua. Ellos compartieron con el mundo este conocimiento de la sabiduría ancestral, dieron a conocer su importancia como alimento, cuyo gran contenido proteínico lo hace un aliado de una buena alimentación y, por tanto, de una buena salud.

En 2013 los bolivianos propusieron, a través de la Naciones Unidas, declarar el Año Internacional de la Quinua, propuesta que fue apoyada por nuestro país. Este hecho se suma a una gran tendencia de revalorización de nuestras culturas autóctonas.

Por esta semilla, cuyo valor era desconocido por la mayoría hasta no hace mucho tiempo, actualmente se desarrollan eventos científicos, académicos y festivales gastronómicos que permiten rescatar las recetas de nuestros pueblos indígenas. Este aspecto es muy importante: se comienza a reconocer la sabiduría ancestral, la de aquellos que han sido relegados.

¿Por qué la quinua no es un producto que se consume continuamente en las mesas de todos los ecuatorianos? Puede ser por falta de información, o quizás por prejuicio; porque se la ha considerado como la comida de los indígenas, de los campesinos, de los desplazados. No obstante, son ellos los que nos enseñaron una gran lección al dar a conocer uno de los secretos mejor guardados y conservados por sus ancestros: la quinua y sus beneficios para la salud.

Nuestra serranía es el espacio óptimo para su cultivo. Se da muy bien entre los 2.000 y 3.500 metros de altura, pero lo ideal es cultivarla a una altura de entre 2.200 y 3.000 metros. Por tanto, podemos decir que contamos con condiciones naturales inmejorables para hacerlo. Por esta razón, en la actualidad se realizan grandes esfuerzos conjuntos entre el sector público y privado para fomentar el desarrollo sostenible en las zonas rurales a través de la producción de la quinua, lo que permite generar empleo para familias campesinas de las provincias de la Sierra.

El valor nutricional de la quinua

La quinua es considerada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como uno de los alimentos más completos de la naturaleza por su alto contenido alimenticio. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) sostiene que “sus granos son altamente nutritivos; con una importante cantidad de proteínas y compuestos bioactivos […], la quinua representa un alimento nutricionalmente bien balanceado, con múltiples propiedades funcionales relevantes para la reducción de factores de riesgo de enfermedades crónicas atribuibles a su actividad antioxidante, antiinflamatoria, inmunomodulatoria y anticarcinogénica, entre otras. El valor nutricional de la quinua ha sido básicamente reconocido por su proteína de alta calidad, particularmente rica en aminoácidos esenciales y por su contenido de carbohidratos, produciendo bajos índices de glicemia y, en general, una mejor calidad nutricional y funcional respecto a granos de cereales, tales como maíz, avena, trigo y arroz”.

La quinua proporciona hasta 14 gramos de proteína por cada 100 gramos. Contiene aminoácidos esenciales para el organismo y es rica en fibra, fósforo, potasio, magnesio y calcio. Además, la hoja de quinua también constituye un gran alimento rico en proteínas.

En la actualidad existen varios libros de cocina especializados en quinua. En ellos se enseña a preparar una infinidad de platos; entradas, postres, sopas, cremas, guarniciones y panes. Desde una entrada de empanadas, bolitas de quinua o sopa de quinua con vegetales, pasando por un pollo al horno relleno con quinua, hasta llegar a un helado de paila de quinua, vainilla y canela de postre. Opciones deliciosas, económicas y nutritivas que demuestran la versatilidad de este grano para adaptarse a nuestras cocinas, por lo que se ha convertido en un referente gastronómico en varios restaurantes del país y en el extranjero.

Existen empresas que están utilizando la quinua para fabricar una diversidad de productos, como harina de quinua tostada, hojuelas, granola, snacks, risottos, sopas, alimentos para niños e incluso dulces, lo que está permitiendo un crecimiento de la industria en el país, dado que muchos de estos productos se están exportando a los mercados de EE.UU., Europa y Latinoamérica.
La FAO sostiene que los valores del contenido de aminoácidos en la proteína de los granos de quinua cubren los requerimientos de aminoácidos recomendados para niños en edad preescolar, escolar y adultos. Razón por la cual, el Gobierno Nacional incluye el producto en los programas de alimentación escolar para las escuelas fiscales. Esto promueve una nutrición sana desde la infancia, lo que refleja un gran avance en cuanto a creación de políticas interinstitucionales, en este caso de salud y educación.

Se han hecho importantes esfuerzos, tanto públicos como privados, para informar, dar relevancia y fortalecer la producción y el consumo de la quinua. Nuestros vecinos bolivianos lideran el mercado mundial y por su lado los peruanos tienen una producción en constante crecimiento; en lo que respecta a Ecuador en los últimos años ha mejorado considerablemente, pero aún falta mucho por avanzar.

Es tarea de todos cuidar la propia salud y alimentarse bien, y también es un deber el apoyarnos entre ecuatorianos. De esta manera ganamos nosotros y gana el país. Este éxito se reflejará en un desarrollo sostenible, pero principalmente en una población sana que garantizará el desarrollo de los niños y jóvenes. Una sociedad que camina hacia el Buen Vivir. (I)