No están en Italia, pero no han renunciado a recrear los sabores de la gastronomía italiana en otras tierras.

En Quito, hay muchos italianos que promueven su cultura gastronómica en modernos restaurantes. Algunos de ellos heredaron los conocimientos culinarios de sus padres y abuelos. Aunque este país es conocido, principalmente, por su pizza y su pasta, tiene una amplia variedad de platos. Según la zona y la estación climática, los platos típicos de ‘la nostra Italia’ varían. Según Christian Walther, propietario y chef del restaurante Pavarotti, las cocinas del norte de ese país, son mucho más pesadas, más cargadas en grasas y mantequillas. Las cocinas del sur están más enfocadas en mariscos y en el empleo de un aceite de oliva más ligero.

En el centro de Italia las carnes y las verduras son las protagonistas, al igual que las alcachofas y los espárragos. Los macarrones y los espaguetis son los predilectos de los sureños.

En la mayoría de recetas no puede faltar las aceitunas propias del clima mediterráneo y el aceite extra virgen.

Uno de los platos más conocidos en Ecuador es la lasaña. Por tradición, se la elabora con salsa de tomate, carne y mozarela. En Italia, a diferencia de nuestro país, este plato nunca incorpora pollo. Según el italiano Giuseppe Baldini, propietario del restaurante Romolo e Remo, en su país, el pollo solo se come en sánduche, brosterizado o como plato fuerte. No lo mezclan con arroz o con fideo. El chef Walther explica que la pasta con lomo o pescado es uno de los preferidos por los clientes que frecuentan su restaurante. Advierte que estas combinaciones le han permitido adaptarse al mercado ecuatoriano.

De todos los platos que forman parte de la cocina italiana, la pizza es la que más se ha adaptado a los gustos culinarios de cada país. Hoy no resulta nada raro probar una pizza con carne, pollo o frutas; todo depende de la creatividad de quien la prepare. Para los chefs italianos no ha sido fácil preparar sus recetas como en su país natal. Baldini asegura que en Ecuador no se expenden las aceitunas propias del clima mediterráneo; los embutidos secos con sal, como la mortadela, prosciutto y salami. El tomate pera pelado enlatado y la mozzarella de bufala típica del sur de Italia tampoco están disponibles en nuestro país. Christian Walther comenta que tampoco hay gorgonzola, parmesano de buena calidad, burrata y el queso pecorino. Estos productos deben traerlos del extranjero o adquirirlos a empresas importadoras.

En cuanto a la bebida, es típico que sus platillos se combinen con vino o con agua. “En Italia nadie se imaginaría que se coma una pasta con jugo de frutras. La carne o las verduras van acompañadas de vino tinto, y el pescado con vino blanco. El vino exalta el sabor de lo que estás comiendo” dice Baldini.

Considerada una de las cocinas más versátiles, fáciles, ligeras y poco condimentadas, los paladares ecuatorianos disfrutan de la gastronomía italiana.

Los platos más apetecidos surgieron por casualidad

Christian Walther cuenta que el carpacho de carne se creó por pura casualidad. “Llegó una señora a un restaurante con una dieta especial: no podía comer carne cocinada. El chef cortó muy delgadito un lomo fino congelado, lo curó con limón, alcaparras y aceitunas. Luego le puso un poco de rúcula, anfetas de parmesano, aceite de oliva y sal. A la señora le encantó”. Cuando la clienta -añade- le preguntó al cocinero el nombre del plato, obviamente, él no lo sabía. Regresó a ver al frente y observó una exposición del pintor Carpacho. Entonces le dijo que se llamaba carpacho de carne. El platillo alcanzó tanta fama que al corte se lo denominó carpacho.

Walther también comenta que la salsa puttanesca fue creada en un burdel. Al final del día el chef debía darles de comer a las mujeres que laboraban en el lugar. Cansado de su trabajo, unió todo lo que le sobró en la cocina como aceitunas, ajo, alcaparras, picante, tomate y le puso pasta encima.  

Giuseppe Baldini cuenta también que la gricia es un plato típico italiano que significa pobre y se lo elaboraba en invierno. Cuando las casas de los pueblos permanecían cerradas, por el temporal, las familias acostumbraban a freír cebolla y manteca, ingredientes que nunca faltaban en las alacenas. El platillo se popularizó con el transcurso del tiempo. Hoy se lo sirve con un poco de tocino.

Al referirse a la pizza elaborada con salami picante, Giuseppe Baldini dice que esta recibe el nombre de Pizza Diavola. Pero en otros países, como Ecuador, la llaman Pizza Pepperoni, “incluida la falta ortográfica de la doble pp”, cuando en Italia peperoni es el pimiento rojo. “No tiene sentido que la llamen así, si lo que tiene es salami”. gorgonzola, parmesano de buena calidad, burrata y el queso pecorino. Estos productos deben importarlos del extranjero o adquirirlos a empresas importadoras.

En cuanto a la bebida, es típico que sus platillos se combinen con vino o con agua. “En Italia nadie se imaginaría que se coma una pasta con jugo de frutras. La carne o las verduras van acompañadas de vino tinto, y el pescado con vino blanco. El vino exalta el sabor de lo que estás comiendo” dice el chef Baldini.

Considerada una de las cocinas más versátiles, fáciles, ligeras y poco condimentadas, los paladares ecuatorianos disfrutan de la gastronomía italiana.