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Diarios de cafeína (GALERÍA Y VIDEO)

08 de junio de 2014 00:00

Mi lengua se ha mandado a mudar. Desesperado recorrí la ciudad en su búsqueda y la encontré in fragantti en una cafetería. Descarada. Esta historia inició tras ordenar un expreso en Isveglio, que es algo así como una guarida para amantes de este fruto indócil. Después del primer sorbo sentí cómo se levantó la carpa de un circo de 3 pistas en mi lengua con un comediante en el centro y, mientras me preguntaba, ¿de dónde salió este genio de vodevil?, David Miño, asesor del café y barista principal de Isveglio, apareció y me contestó que se trataba de una siembra del Carchi, específicamente de la parroquia Maldonado. ¡Ajá!, así que de allá provino este trapecista rufián que conquistó mis sentidos. Desgraciado.

Un día después le pregunté a David, qué hacer con esta pasión cafetera, el hombre sonrió bajo su rubia barba y me extendió un consejo de gurú televisivo: un clavo saca otro clavo. “Hagámosle” le dije y solicité un expreso de Intag. Después de ordenar, revisé la carta solo para comprobar que además de los expresos, que son como el arco iris del sabor, también podía optar por un bipolar vietnamita, un suave americano o un capuchino pelucón, pero no, fiel a la consigna fui por un expreso. Y doble. Y seguí esperando.

Isveglio es una adaptación del término italiano Risveglio que quiere decir ‘despertar’ o como dicen los maestros de artes marciales ‘estar presente’. La verdad es que en este café pueden faltar todos menos el barista, —alguien que ha estudiado durante al menos un año las variedades de café y sus preparaciones—; se trata de un investigador de esta bebida, un guía en este viaje al corazón de las tinieblas de un expreso, la vértebra atlas de todo este mundo.

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Ellos, los baristas (son varios) te conducen a la mesa y sin preguntarte nada te acercan un vaso con agua mineral para resetear el paladar. Enseguida preguntan: ¿cómo te gusta el café?; entonces hay que escoger entre diversas opciones; luego a seleccionar la presentación, enseguida los miras moler el grano y filtrarlo, para segundos después aparecer con una delicia entre las manos.

Esta es la bebida de la lucidez, responsable de las mejores y las peores noches en mi vida. Enseguida me invade la añoranza por el café de chuspa con humitas o bolón de verde; una mesa con amigos, la familia, en fin; de repente y en la misma cuchara aparecen esas esperas interminables con una taza en la mano, un libro en la otra y la sensación de que un roedor muerde mi pecho.

Acaba de arribar mi espresso, como es su nombre original. Se trata de una onza exacta de una bebida azabache extraída en 30 segundos por reloj. En cada máquina se ha anexado un cronómetro para no cometer fallos. Hago los honores, dirijo la taza a mi boca y permito que se cuele despacio. Una vez dentro dejó ver su verdadera personalidad, sacó las uñas y se extendió por mis sistemas y órganos. A diferencia del anterior pretendiente que dobló la apuesta del sabor hasta mucho después, este se durmió. Mi lengua demostró un interés parcial; luego estuvo algo distraída y hasta percibí un suspiro por los vapores alimonados de aquel carchense.

Son las 19:00 y en este café, las pupilas de los comensales parecen focos neblineros. Me explica Jonathan, otro barista del lugar, que la clave para un buen café es la selección del producto y la técnica. En los primeros 5 segundos aparecen las ideas; luego surge el cuerpo que es la parte más concentrada y finalmente la amargura.

En el último festival de la Taza de Oro 2014, organizado por la Asociación Nacional de Exportadores de Café se presentaron 86 variedades nacionales, yo recién voy por la tercera. Nombre: Cariamanga-Loja. Modalidad: típica. Tras el primer sorbo, me lleva a un paseo por un campo de guayacanes florecidos; pero en la parte más bucólica del paseo llueven serpentinas y se arma una fiesta sorpresa.

El café es liviano, te pone bien para salir de farra. Lamento que sea viernes y no tenga ningún plan, mientras miro de reojo cómo mi lengua se prueba sus pantalones ajustados y se marcha del brazo de ese caballero de Cariamanga, al que le deseo suerte desde el fondo de mi ser.

Cuando Goya dibujo su famosa aguafuerte titulada El sueño de la razón produce monstruos, seguramente fue consecuencia de un café mal preparado, probablemente hasta quemado que le provocó pesadillas. En mi caso el sueño de estos días ha sido liviano como ala de colibrí. Ojo: el café ecuatoriano —o cualquier otra variedad— puede producir insomnio, lo que estoy tratando de decir es, que aunque así fuera, seguiría probándolo y a diario. Estoy aquí otra vez, listo para recibir las credenciales de la siembra SL 22 de Nanegal al noroccidente de Quito. Este café llegó como los otros, fragante y potente, pero pasó de largo y se hospedó en un bohío del maxilar. Minutos después sentí el aleteo de sus vapores a la altura del oído y, desde allí, me susurró una verdad; presten atención: el expreso es como el amor, a veces amargo, a veces dulce, pero siempre intenso. Conclusión, jamás se debe disfrutar aguado (léase granulado o instantáneo).

Empaqué esta revelación en mi memoria y retorné a casa. Después de la cena me envolví en la amnesia de un enjuague bucal. De menta y té es el olvido. Poco antes de dormir pensé en 2 cosas, la primera es que mañana regresaría por otro expreso a pedido de mi lengua; la segunda fue la íntima confianza de que en el cafetal de mis sueños me aguardan inofensivos monstruos de espuma.

Fotos: Álvaro Pérez
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