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Las variaciones de los genes que afectan o determinan la acción o reacción de un alimento en las personas son estudiadas por la nutrigenética, mientras que la nutrigenómica estudia las modulaciones moleculares individuales que cada persona manifiesta en presencia de un alimento y trata de entender cómo un producto tiene efecto en la promoción o represión de una función de un gen o grupo de genes. Es, en definitiva, cómo el ambiente modifica las funciones genéticas.
La nutrigenómica podría considerarse una rama más especializada de la medicina personalizada, es decir, al igual que ocurriría con un fármaco que en un individuo produce un efecto y en otro el adverso, los alimentos producen reacciones o efectos diversos sobre la expresión de los genes. Este fenómeno por el cual el ambiente determina cambios en la expresión y función de los genes es parte del proceso molecular denominado epigenética (epi = sobre).
Los cambios metabólicos impulsados por un alimento pueden usarse como base para entender el origen de enfermedades crónicas o degenerativas (cáncer o diabetes) o, por el contrario, el entender los genes y genomas completos de un individuo servirá para planificar dietas personalizadas e incluso tratamientos alimenticios, según la carga o riesgo genético que tenga la persona. La nutrigenómica invade otros campos más profundos como el de las proteínas en acción molecular (proteómica), los elementos del cuerpo metabolizados (metaboloma) o cómo los genes se transcriben a proteínas (transcriptoma).
La hipercolesterolemia familiar está asociada a un gen del metabolismo de grasas, la diabetes a 30 genes de degradación de azúcares y otros carbohidratos, el cáncer con 100 genes de degradación de sustancias, y se tiene evidencia que mucho del funcionamiento hormonal está influido por prácticas alimentarias.
La problemática genética de la interacción genes y ambiente es compleja; lo que somos físicamente es el resultado de la acción directa de genes modulados por el ambiente. Lo que interesa en la actualidad es detectar cuáles y cuántos genes son los responsables de esta interacción, y para ello se está trabajando con técnicas de análisis moleculares complejas, como la secuenciación masiva de genes y los biochips.
Encontrar los genes que cada individuo manifiesta o modula según la ingesta de alimentos proporcionará caminos terapéuticos científicamente guiados, se podrá influenciar en el origen y comportamiento de enfermedades de un solo gen, de enfermedades crónicas o del cáncer, e incluso en el envejecimiento y la muerte. (O)