¿Por qué a la genética le interesa el arte culinario? En la Universidad de las Américas se presentó el libro “Ecuador Culinario” del Chef Carlos Gallardo, obra relevante porque es el producto investigativo del proyecto “Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador”, que en este noveno volumen documenta 600 recetas de las comidas más representativas de las 24 provincias del país.
La alimentación va más allá del simple acto de comer; es una manifestación cultural de los pueblos y se ha convertido en una ciencia. El cuidado, tratamiento y preparación de los alimentos están ligados a las sensaciones de placer que estos desencadenan en las personas, y que tienen que ver indudablemente con las características biológicas y genéticas de las poblaciones.
Es aquí donde la genética y la gastronomía se encuentran. Durante la milenaria evolución humana, los individuos aprendieron a diferenciar los sabores y a combinarlos para obtener una perfeccionada manera de alimentarse. Genéticamente estamos hechos para percibir 5 sabores básicos: dulce, salado, ácido/agrio, amargo y umami (glutamato). Existen al menos 5 genes relacionados con la percepción de sabores, cuyos receptores están en la lengua.
Cada individuo o población percibe los sabores de acuerdo a la concentración de moléculas de cada sabor primario. Según los estudios que hemos realizado en la UDLA, los ecuatorianos no presentamos diferencias con otras poblaciones del mundo en la percepción de dulce, salado y umami. En cambio, necesitamos hasta 10 veces más concentración de sustancias agrias y amargas para sentirlas. Hemos evaluado los genes que determinan estas percepciones sui géneris y encontrado que pocos ecuatorianos tienen la forma silvestre del gen, y la mayoría poseen las formas mutadas del gen.
Las diferentes percepciones de sabores tienen que ver con el estado de salud de las personas. Mayor cantidad de ingesta de sal está relacionada a hipertensión, y altas cantidades de azúcar, con diabetes y obesidad. Posiblemente las grasas por sí solas son un sabor diferente que explicaría la alta presencia de genes de obesidad en las poblaciones modernas. Catadores de vinos o probadores de perfumes, son individuos más perceptivos de sabores y olores, lo que sabemos está determinado genéticamente.
No es entonces extraño que genetistas y gastrónomos nos unamos para la siguiente fase del estudio: detectar el alimento principal que comanda el gusto de las personas y entender las cantidades y concentraciones adecuadas que expliquen la sazón ecuatoriana, su variedad y su exquisitez.