Cuenta la leyenda italiana que fue un rey quien desterró a una de sus hijas cuando le dijo que lo quería como a la sal. Entonces una cocinera de la Corte decidió que no le echaría este compuesto a ningún alimento. El monarca ya no pudo probar bocado y comprendió que esa era la hija que más lo quería.

La princesa, sin embargo, no habría pedido a su padre excederse de los 2 gr/día ni por encima de los 5 gr/día, que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS) y que es equivalente a una cucharadita al día.

En la época de fiestas se tiende a comer mucho los picaditos, los cuales disparan el consumo de sal.

El organismo internacional de salud asegura que el sodio es un nutriente esencial necesario para mantener el volumen plasmático, el equilibrio acidobásico, la transmisión de los impulsos nerviosos y el funcionamiento normal de las células.

“Ayuda a la autorregulación de nuestro organismo, regula fluidos y promueve a que el sistema nervioso transmita de forma adecuada impulsos al cerebro”, señala la nutricionista Carolina Alvear a este diario.

Lo que está causando serios problemas de salud a nivel global es la sobreingestión de alimentos salados, que desencadena en la elevación de la tensión arterial y también del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

“Este consumo excesivo de sal hace que la presión arterial suba y los vasos sanguíneos se compriman de manera que el corazón realiza un mayor esfuerzo para bombear sangre”, anota la especialista.

Alvear indica que una investigación de las Escuelas de Medicina y Nutrición de la Universidad San Francisco de Quito revela que el 63% de la población estudiada consume 6,8 gr de sal por día, por encima de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud.

Este organismo también llama la atención en el hecho de que bajar su consumo es directamente proporcional con la reducción de la tensión arterial en los adultos y con ello del número de fallecimientos reportados a nivel nacional e internacional.

¿Sal buena o sal mala?
La sal es la principal fuente de sodio en nuestra alimentación, aunque también puede aportarlo el glutamato de sodio, un condimento muy utilizado.

La experta precisa que la sal procesada es la más dañina, debido que durante el proceso industrial ha perdido todas sus propiedades y se le agregan compuestos químicos para poder blanquearla y mantenerla seca.

Es por ello que recomienda consumir de preferencia sal de mar en lugar de la sal procesada. La primera contiene minerales que nos aportan a nuestra salud y ayudan a la absorción de los alimentos, mientras que los nutrientes de la sal procesada han sido removidos debido a su proceso industrial.

También en el proceso de conservación de los alimentos que se expenden enlatados se utiliza la sal, por lo cual ingerimos muchos alimentos sin percatarnos de que ya vienen con este compuesto y volvemos a echarle al servirnos.

“Es importante disminuir el consumo de conservas y consumir alimentos frescos, saludables y, si está a nuestro alcance, los orgánicos”, dice la entrevistada.

¿Cómo bajar el consumo de sal?
Como alternativa, desde el hogar es posible reducir el consumo de sal. Ello, como todo proceso de adaptación del paladar, puede hacerse de manera paulatina. Adquirir nuevos patrones de consumo redundarán en el bienestar de toda la familia.

Alvear propone el empleo en la cocina de sustitutos de la sal, como por ejemplo, la cebolla en polvo, ajo, cilantro, perejil, orégano, tomillo, zumo de limón, pimienta, albahaca, comino, cúrcuma, ya que son sazonadores naturales y aromáticos.

“Nos ayudan a nuestro organismo y brindan un aroma característico a la comida”, indica al ser preguntada por cómo avanzar hacia su reducción. También propone quitar el salero de la mesa.

Alerta que cuando se vaya al mercado se tome precaución, debido a la variedad de alimentos con alta composición de sal y también con sal escondida, como son los pescados de agua salada (atún, bacalao, pargo, pez espada, sardinas, conservas, carnes ahumadas, salami, jamón serrano).

“Es importante revisar las etiquetas de los productos y observar el semáforo nutricional que nos indica Alto en sal”, insiste.

 La sal está de forma natural en una gran variedad de alimentos, como la leche, la nata, los huevos, la carne y los mariscos.

También se encuentra en cantidades mucho mayores en los alimentos procesados, como panes, galletas saladas, carnes procesadas como el tocino y aperitivos como los pretzels, las bolitas de queso y las palomitas de maíz, así como en la salsa de soya, la salsa de pescado y los cubitos o sobres de caldo para sazonar.

La ONU propone, además, que las intervenciones de salud pública deberían tratar de reducir la ingesta de sodio y al mismo tiempo aumentar el consumo de potasio a través de los alimentos.

El exceso de ingesta por un lado y la absorción insuficiente de potasio (menos de 3,5 gramos por día) contribuyen a la hipertensión arterial y aumentan los riesgos de cardiopatía y de accidente cerebrovascular.

En muchos países, alrededor del 80% de la sal en la alimentación proviene de alimentos elaborados. De ahí la importancia de que en la casa la familia se autocontrole e imprima buenos hábitos alimentarios desde los miembros más pequeños. (I)