Con un sabor, aroma y textura inigualables, el chigüil es la especialidad gastronómica por excelencia de los carnavales de Guaranda, junto a la fritada, el mote y otros platos dulces.

Su preparación es casi exclusiva del mes de febrero, fecha en la que se conmemora esta festividad.

“Cómase un par de chigüiles con café pasado, eso le dará fuerzas para resistir el trajín de la fiesta”. Esta es la primera recomendación que los miles de turistas que llegan a la capital bolivarense escuchan en su estadía.

Desfiles, bailes, presentaciones artísticas y sobre todo los juegos tradicionales con agua, harina y anilina, son las actividades en las que ellos participarán.

“Cuando la música deja de sonar y los danzantes ya están agotados, reponemos fuerzas comiendo chigüiles y fritada. Al día siguiente, la alegría y el baile continúan...”, destaca Diana Barrera, cocinera principal de la picantería Los Andes, ubicada en Guaranda.

Estas actividades se repiten en la mayoría de hogares guarandeños, donde la generosidad y hospitalidad de los anfitriones hacia los visitantes no se hace esperar.

Muchos abren las puertas de sus viviendas e invitan a los foráneos a pasar la noche en sus acogedoras habitaciones, en un ambiente familiar, cálido y seguro.

Parte de las tradiciones locales

El maíz es uno de los principales productos agrícolas que se cultivan en Guaranda, y por supuesto la materia prima del delicioso chigüil.

Café, chocolate, agua aromática o simplemente leche. Con cualquiera de estas bebidas se puede degustar este panecillo, aunque los expertos en gastronomía prefieren y recomiendan esta primera.

“Es el desayuno típico durante el carnaval en la mayoría de las casas. Las jefas de hogar elaboran cientos de chigüiles a fin de que abastezca las necesidades alimenticias de los comensales”, asegura el chef Francisco Barriga.

La preparación del plato, así como la siembra de maíz, forman parte no solo de las costumbres gastronómicas de la provincia de Bolívar, sino además de la cultura de todos sus habitantes.

De acuerdo a varios textos e historiadores locales, la elaboración del chigüil honra la milenaria tradición maicera.

"El chigüil está muy arraigado en la historia de Bolívar, y en algunos puntos de Azuay, Chimborazo y Cañar. Allá toma el nombre de chivil o chihuila”, señala José Mina, anciano guarandeño.

El contenido nutricional de esta comida es grande y es recomendable tanto para niños como para adultos y personas de la tercera edad.

“El maíz era un producto que los incas adoraban por su valor alimenticio y la importancia de su planta para la fertilidad del suelo. De allí que las futuras generaciones empezaron a respetar el cultivo, e incluso a organizar festivales en su honor”, asegura Natalia Figueroa, antropóloga quiteña.

Desde 2014 esta profesional, y algunos de sus colegas, visitan Guaranda durante el carnaval con el propósito de analizar cada uno de los aspectos de esta festividad, entre ellos el gastronómico. “El fruto de 5 años de estudios es la publicación de un libro en el cual las comidas típicas tendrán un espacio importante y cuyo lanzamiento está previsto para finales del 2019”, agrega Figueroa.

Queso, cebolla blanca finamente picada y achiote son los productos que contiene el sabroso panecillo (foto).

Influencia de la cultura sefardí

Además del antecedente indígena en la preparación del chigüil, existe otra influencia. “Se trata de la cultura sefardí (judeo-española). Personas de esta etnia, provenientes de Aragón, llegaron a Ecuador a principios del siglo XVII y compartieron con los lugareños sus tradiciones; entre ellas recetas y costumbres culinarias”, manifiesta Leonardo Sailema, catedrático tungurahuense.

En alguna de estas recetas se aplica un tipo de envoltura a los panecillos elaborados con cereales, previa cocción, muy parecida a la que se hace con los chigüiles.

De acuerdo con Sailema, “se cree que los sefardíes aportaron con este truquito de cocina para la elaboración del bocadillo bolivarense, el cual facilita y agilita la cocción”.
Por tal motivo el fajado de la tradicional huma, comida andina hecha con masa de maíz muy tierno, es totalmente diferente.

En este caso se envuelve la pasta de choclo molido con las mismas hojas de la mazorca, en forma de pañuelo, mientras que el chigüil es enrollado con hojas del tallo de la planta de maíz y en ciertos casos de otras plantas. “En este último caso, la envoltura se asemeja mucho al fajado que las matronas antiguas hacían a los recién nacidos”, concluye Sailema.

Preparación

El proceso para la elaboración del plato típico guarandeño inicia con la recolección de maíz. Esto se hace entre diciembre y enero.
Una vez elegidas las mejores mazorcas, se las desgrana y se guarda el grano en un lugar oscuro y seco. Tras varios días el producto se ha endurecido y luego es triturado en molino, previo al tueste.

Luego de obtener la harina, se seleccionan las hojas tiernas que envolverán la rica y nutritiva masa. Dicen los entendidos en el tema que esta no es tarea fácil, ya que la hoja debe estar en su punto, es decir ni muy madura ni muy tierna.

El proceso de preparación del chigüil inicia con la cosecha de maíz, el cual además es desgranado y bien escogido (foto).   

“Hay que lavarlas bien y dejarlas secar, pero no en el sol. Luego en una olla grande se ponen a hervir 2 litros de agua con cebolla picada, sal y manteca de cerdo; cuando llega a ebullición se colocan 2 kilos de harina de maíz y se deja que reposen todos los ingredientes antes de mezclarlos”, dice Lorena Fuentes, cocinera.

La mezcla también tiene su truco: es necesario revolver el contenido de la olla por 5 minutos con movimientos circulares, usando una cuchara de madera hasta conseguir una pasta uniforme. A continuación se enrolla una pequeña porción de la mezcla, lo que quepa en la palma de la mano, en una hoja larga del tallo de maíz, añadiendo queso y achiote.

Finalmente se cuecen los panecillos al vapor, por al menos 120 minutos, en una olla grande. (I)