¿Qué hace cuando su estómago se llena o no le gusta el brócoli en su plato? La respuesta en los patios de los  centros comerciales o comedores es evidente: porciones enteras de pollo, vegetales sin tocar y jugos a medio llenar se convierten en sobras. Son dejados en el plato y terminan en el fondo del tacho de basura.

¿Sabía que las 127 millones de toneladas de alimentos botados al año en América Latina podrían alimentar a 300 millones de personas pobres? Esto equivale a satisfacer las necesidades del 37% de la población mundial que sufre hambre.

El desperdicio de comida es catalogado por la FAO como una piedra en el camino para cumplir el objetivo del milenio número 12:  garantizar hábitos de consumo y producción sostenibles.

A nivel mundial los productos alimenticios desechados suman 1.300 millones de toneladas al año, un tercio de las hortalizas, frutas o carne producidos y aptos para el consumo humano.

En Ecuador no hay estadísticas que revelen la situación a nivel nacional, pero instituciones y organizaciones privadas han realizado investigaciones para mostrar el desperdicio local.

En marzo pasado, el Consejo Empresarial para el Desarrollo Sostenible del Ecuador (Cemdes), presentó los resultados de un estudio sobre el desperdicio de alimentos en Guayaquil, en base a una muestra de 23 locales entre mercados, supermercados, patios de comida de centros comerciales y establecimientos hoteleros.

El resultado fue que el 87% de los alimentos desperdiciados van a la basura. Los principales productos que se convierten en desechos son hortalizas, panes, frutas, embutidos, arroz y lácteos.

De acuerdo al reporte, 24.774 kilogramos de alimentos desperdiciados al año tienen origen en los supermercados, 18.554,4 kilogramos corresponden a locales de comida rápida y  60.540 kilogramos provienen de los hoteles.

En Quito, en cambio, diariamente se desperdician 2 toneladas de alimentos listas para llegar a la mesa, según publica el Banco de Alimentos de la capital en su página web.

¿Por qué se pierde tanta comida?

En base al informe, Mauricio Ramírez, vicepresidente del directorio del Banco de Alimentos de Guayaquil, Diakonía, señala que existen prácticas inadecuadas para el manejo de alimentos, lo que ha hecho que aumenten en volumen los productos perecibles desperdiciados, como las frutas, verduras y lácteos, al igual que los no perecibles, que son todos los envasados, enlatados o enfundados al vacío.

Los últimos tienen fecha de caducidad, pero echarlos a perder parte de una falta de educación de las familias.

“Todos de alguna manera tenemos unas compras regulares, sean alimentos frescos a través de los mercados o a través de los supermercados, y los productos caducan porque los tenemos en una alacena y no les damos la rotación adecuada”, enfatiza Ramírez. Los grandes mercados, como la Terminal de Transferencia de Víveres de Guayaquil, que hacen transacciones hasta horas de la mañana, también tienen excedentes que no se comercializan y muchas veces se desperdician.

Ramírez señala que la otra fuente de desperdicio son las empresas que fabrican alimentos enlatados o envasados.  ¿Qué hacen con los productos que están muy cerca de la fecha de caducidad? Los destruyen.

“Todas estas fuentes, como los hogares, mercados y empresas, acumulan productos que son idóneos pero que por no ser usados de forma adecuada tienen que ser botados”, dice Ramírez.

De acuerdo al III Boletín sobre el Desperdicio de Alimentos en América Latina y el Caribe de la FAO, el mayor despilfarro ocurre en la producción y en la etapa de consumo, ambos con el 28% (Ver entrevista).

El directivo de Diakonía señala que para evitar este desperdicio se deben buscar mecanismos, y señala que los Bancos de Alimentos son solo una vía para rescatar productos que se encuentran en condiciones de ser consumidos, mas no comercializados.

Cuenca y Quito también cuentan con un Banco de Alimentos. En 2015, la entidad respectiva en la capital recopiló y entregó 102.611,10 kilos de comida a 2.500 niños y adultos mayores. Loja y Quevedo tienen planes de crear sitios similares.

“Hay una situación real de gente que necesita alimentarse en el país, Diakonía ha tomado la iniciativa desde hace 5 años de rescatar los alimentos no perecibles de supermercados, hogares, colectas que hacen los colegios y las universidades para entregar a 40 agencias beneficiadas, que trabajan en sectores de Guayaquil, especialmente con niños y en menor cantidad con adultos mayores”, explica Ramírez.

La organización recoge alrededor de 18.000 kilos mensuales de comida (pan, leche en polvo, lenteja, fréjol, azúcar, arroz, fideos, avena, aceite, atún, sardina, sal, yogur, malta y cereales) que llegan a más de 12.500 personas.

Según Ramírez, con las acciones realizadas se ayuda de dos formas: se entrega un producto que de otra manera se desperdiciaría o tendría un costo destruirlo, y  se reduce el hambre y la desnutrición en los barrios beneficiados.

¿Se ha llegado a la concienciación de los ciudadanos? Ramírez cree que los avances aún no son masivos, porque la participación de los entes aliados en los que se incluye a colegios, universidades y empresas, aún es poca.

Para él, cada Banco de Alimento debe concienciar especialmente a la juventud porque es quien va a tener que cambiar la mentalidad en sus hogares.

Los alimentos sobran

La FAO señala que 36 millones de personas, cantidad similar al número de habitantes de Perú, podrían cubrir sus necesidades calóricas tan solo con los alimentos perdidos o desperdiciados en puntos de venta directa.

Ramírez, quien también es  director de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL) del centro Regional Guayaquil y Costa, manifiesta que el problema del hambre no surge por la falta de alimentos. “Alimentos hay, y yo diría que sobran, el dilema es el desperdicio por un lado y la falta de acceso a los productos por otro”.   

La Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo (Senplades) señala que en el país el 5,7% de la población estaba en pobreza extrema en 2014, es decir, vive con menos de $ 1.50 al día y por consiguiente no se alimenta correctamente. En comparación con los últimos 8 años se redujo un 7.2 puntos porcentuales.

Diakonía implementará en junio un plan piloto para incluir las frutas y verduras en las canastas entregadas, porque se considera que estos productos deben cubrir el 50% de la ración alimentaria.

“El problema no va a ser el abastecimiento porque vamos a hacer alianzas, el problema va a ser el cambio de hábito porque en nuestras familias el componente de frutas y verduras en la dieta es bien bajo”.

En una observación realizada por un equipo de este diario en los patios de comida de 5 centros comerciales se reconoció que la mayoría de personas dejaba en sus platos las ensaladas y las porciones de carne.

¿Sabemos lo que desperdiciamos?

El chef Danilo Santa Cruz, coordinador de la escuela de Gastronomía de la Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES), explica que hay varios tipos de deterioro.

Uno de ellos aparece cuando se compra la mercadería que está en refrigeración, la transportamos a nuestras casas y la ponemos en un lugar que no está refrigerado: en una alacena, debajo del mesón o al aire libre.

“Ahí empezamos a contar con la primera merma porque una vez transportados los productos no siguen la cadena de frío y se pierde en el momento de almacenarlos”.

Santa Cruz menciona que los productos cambian su estado físico y enzimático, desde el punto de vista químico.

También existe el desperdicio por cocción. Señala que en Estados Unidos se está acostumbrando a consumir la papa con cáscara, aunque para nuestra sociedad la costumbre sea pelarla.

“Ahí es donde está la mayor propiedad de fibra y los nutrientes. Estamos desperdiciando el alimento, lo mismo sucede con el chifle, que le quitamos la cáscara”, acota.

Santa Cruz considera que el fenómeno del desperdicio alimentario en nuestra sociedad ocurre por responsabilidades compartidas.  “Un grupo de la población no conoce lo que puede ocurrir y otro lo pasa por alto por la velocidad en la que vivimos y al final del día eso genera un desperdicio”, manifiesta.

Ante ello hace algunas recomendaciones. Cuando se hace menestra en casa y sobra, señala,  hay que recalentar solo la cantidad a consumir, mas no todo lo que haya quedado. Una vez que se calienta en su totalidad se crean variaciones en su proceso enzimático y el alimento dura mucho menos.

Lo mismo sucede con el arroz. “En las casas hacen las ollas grandes de arroz, calientan todo y eso está mal”, agrega.

También se debe tener en cuenta el punto de enfriamiento y pone como ejemplo  un seco de pollo que en algunas ocasiones se guarda caliente.

Este plato debe estar debidamente frío para colocarlo en la nevera. Cuando se lo coloca caliente ocurre un proceso de cristalización del agua de la salsa y del pollo. Esto hace que al momento de consumirlo tenga un sabor amargo.

Santa Cruz reconoce que el desconocimiento de los alimentos se origina en la mayoría de las personas y menciona que el caso más común es en la ingesta de guineo.  “Hay días en que en las clases de Gastronomía ofertamos a los chicos bananas que han estado en la bodega y tienen unas pintas negras. Hay quienes dicen: ‘ese guineo no está bueno, ya se pudrió’, pero es un mal concepto, queremos ver la fruta amarilla totalmente y yo hago un experimento y tomo un guineo amarillo y otro con la pigmentación y hago que prueben de ambos”.

El resultado que logra Santa Cruz es convencerlos de que solo se trata de una fruta madura.

“Me dicen ‘sabe increíble’, ‘cuando los guineos ya están así yo los boto’, y lo mismo pasa con la papaya y un sinnúmero de alimentos similares. Entonces, estamos botando plata y sobre todo desperdiciando comida por los conceptos que tenemos de manera errada sobre los alimentos”.

Una carga al ambiente, el otro impacto del desperdicio

Grace Vásquez, máster en Nutrición y estudiante de un doctorado en Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Valencia (España), señala que el impacto  económico del desperdicio de comida está muy ligado con las consecuencias de la generación de residuos orgánicos.

Tantos los alimentos procesados y sin procesar tienen su carga en el medio ambiente e influyen en el incremento de plagas y enfermedades debido al inadecuado manejo de los desperdicios.  Por otro lado, la falta de alimentos incide en la baja calidad nutricional de la población sobre todo los más vulnerables: niños,  embarazadas y ancianos.

Respecto a las consecuencias ambientales ligadas al desperdicio mundial de comida, Vásquez expresa que la energía utilizada para la producción, transporte, comercialización y otros procesos generan más de 3.300 millones de toneladas métricas de dióxido de carbono y con ello se aumenta la cantidad de gases que provocan el efecto invernadero.

Además el agua usada en la producción de alimentos, que luego se botan, es comparable con la totalidad del flujo anual del río Volga en Europa.

Según un estudio del Instituto Potsdam para la Investigación del Impacto Climático (PIK), hasta 14% de las emisiones originadas por la agricultura en 2050 podrían ser evitadas con una mejor distribución y uso de la comida.

Vásquez sostiene que hace falta un verdadero compromiso por parte de la sociedad y el Estado. “La concienciación se debe realizar desde el hogar para enfrentar el hambre y la desnutrición en el mundo. Hoy, con los avances tecnológicos, no es comprensible que se siga desperdiciando alimentos”.

¿Qué puede hacer desde el hogar?

Vásquez da algunas pistas para reducir los desperdicios de alimentos en el hogar, como comprar únicamente la cantidad necesaria para el mes o semana, según el consumo previsto.

También puede higienizar y empacar correctamente los alimentos crudos o perecederos para que tengan una vida útil mayor; ademas de usar integral mente el alimento, que incluya las partes no comestibles, por ejemplo cáscaras ricas en micronutrientes y fibra, tanto soluble como insoluble.

Otra de las recomendaciones es procesar los alimentos que estén muy maduros o cercanos a deteriorarse y guardarlos en congelación en forma de pulpas.

También se podría cocinar y almacenar, en congelación, verduras, granos o realizar con las frutas conservas caceras como mermeladas, compotas (sin azúcar) y preparar la cantidad necesaria de comida.

Una recomendación es reciclar adecuadamente la basura y utilizar los desechos orgánicos para la alimentación de animales domésticos, como aves.

Estos además pueden servir como abono orgánico para las plantas.  “Si se tiene alimentos en exceso dónelos a instituciones para el efecto  o comparta con otros miembros de la familia antes de que se descompongan”.

La especialista aconseja comer más en casa y menos en la calle o solo comprar algo fuera si no hay nada en la nevera. En los restaurantes debería preguntarse por el tamaño de las porciones o más bien ellos deberían declararlas. Si sobran alimentos, deben llevarse a casa o regalarlos.

“Debido a la complejidad de la naturaleza humana pensaría que no existe una receta, más bien se podría poner en marcha varias estrategias en conjunto desde cada sector de manera que se genere un efecto en las masas”, dice. Solo así cada latinoamericano evitaría botar a la basura los 223 kilos de comida que desecha cada año. (I)  

Reciclaje de alimentos es la filosofía del chef español Álex Múgica

Un día el chef del restaurante principal del Gran Hotel La Perla de Pamplona (España), Álex Múgica, notó que había mucha comida que nunca se usaba. Las frutas, verduras o carne, crudas o cocidas, se tiraban a la basura. Fue así que surgió “Reciclaje y Alta Cocina”, en 2007.

En una entrevista con la organización ‘Think, eat and save’, Múgica dijo con firmeza: “Es posible realizar un gran plato con restos del día anterior”.

Por ejemplo él dice que la carne de res o de ternera sobrante puede recalentarse y mezclarse con un puré de papas y servirse como aperitivo.

“Lo más importante es calcular lo que vamos a consumir. No debemos caer en el error de meter un pescado fresco en la nevera y tardar 5 días en cocinarlo. Es mejor precocinarlo fresco y al quinto día usarlo”. (I)