En aquella época, a principios del siglo XX y aun algunos años después, la diabetes no era ni siquiera un presagio mal intencionado. Y así lo hubiera sido, la predilección de los guayaquileños por sus dulces se habría impuesto por mayoría de votos.

Como ciudad de puertas abiertas, según el libro del historiador Melvin Hoyos, Guayaquil 1880-1920, la ciudad también asimiló la influencia culinaria de otros países; sin embargo, muchos de sus postres tienen partida de nacimiento local, entre ellos, el arroz con leche, el budín, el chumbeque, el amor con hambre, el Galo Plaza, el candy suiza, el yoyito.

Algunos de los mencionados hoy son parte del recuerdo de memoriosos ciudadanos como Jorge Muga, de 71 años, quien relata que, “desde que era chico, a 4 o 5 años, ya se vendía el Galo Plaza, pero no era como ahora, que lo venden con esa mermelada roja simple, antes se lo vendía con un dulce amarillito como dulce de guineo, sabroso”, recuerda Muga, quien desconoce si su origen es porteño.

De igual forma evoca el candy suiza, que no era, como, pudiera pensarse, un pan. Según él,  se trataba de una especie de melcocha blanca, la cual era vendida por comerciantes nocturnos que, tal como aún hacen los canguileros por las calles de la ciudad, lo llevaban en carretas alumbrados por un candil. De esas ricuras solo don Jorge y gente de su generación —mayores de 70 años— se acuerdan.

Sobrevivir con gusto

No obstante, hay dulces que han sobrevivido al paso del tiempo, aún se comercializan en la ciudad y marcan cierta preferencia entre los guayaquileños. Ya no se venden en quioscos esquineros, ni mucho menos van en grandes canastas, una en cada mano del vendedor ambulante; ahora se ofrecen detrás de las vitrinas con la temperatura propicia junto a otros de nombres extranjeros como pie de manzana, mousse de chocolate y trufas de almendra o maní.

Uno de los pocos ‘dulces’ que aún se vocean en las calles es el de Pechiche, el cual se ofrece con un tradicional grito en baldes enlozados.

Ricardo Véliz es de familia de panificadores. Primero trabajó en la panadería de su padre, en las calles San Martín y la 10, luego se trasladó, de forma independiente, a las calles Cuenca y la 22, en el mismo suburbio, lugar en donde sus productos gozaron de amplia demanda.

Para él, que ya no se dedica a esa labor desde hace 5 años, la preferencia por tal o cual manjar es difícil de precisar. “Creo que, como todo, la gente consume lo que ‘está de moda’. Si antes prefería comerse una orejita o un suspiro, ahora prefiere un tres leches o una tartaleta de manzana. Por ejemplo, en época de Navidad, ¿quién no se come un pan de pascuas?”, señala Véliz.

Asimismo, comenta que, por ejemplo, a los guayaquileños les gusta mucho la cocada, pero esta es de origen esmeraldeño. “La migración trajo de allá a muchas familias y comenzaron a vender ese producto tradicional hecho de coco. La gente lo consume aquí, pero no tiene su origen en Guayaquil”, señala Véliz.

Para la máster Merly Cortez Zambrano, operadora técnica del Senae (Servicio Nacional de Aduana del Ecuador), los dulces tienen su propio encanto. A ella, por ejemplo, le encanta “la melcocha tradicional porque se estira como mis sueños, deja un sabor dulce y pegajoso y eso me gusta. También la torta de maduro, simplemente, porque es exquisita, ‘dulcita’, huele delicioso, es esponjosita y tibia”.

La competencia es clave Rogger Fernández está al frente de Nirochi, una pequeña empresa que se encarga de elaborar distintos postres. Según su experiencia, los dulces preferidos de los guayaquileños son el queso de leche y el dulce 3 leches.

Respecto a por qué se ha dejado de preparar dulces tradicionales, piensa que “en el área de pastelería siempre hay constante innovación, tanto de los productos como de su presentación y ahora último también se ha dejado llevar mucho por las tendencias y moda. Otro factor importante es la competencia, de siempre sobresalir del resto, por eso la elaboración de nuevos postres en la actualidad”. (I)

El arroz con leche, pese a ser un postre de innegable tradición, sigue siendo uno de los preferidos en las casas guayaquileñas. Es muy económico y sencillo de preparar.

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El ponche es un dulce casero a base de leche, yema de huevo y canela. No necesita cocinarse, solo se lo mezcla y está listo para saborear.

También hay dulces hechos a base de frutas, como el dulce de higo, de grosella, de frutilla, que sí requieren de cocción, pero son igual de sencillos para preparar.

No menos tradicionales son las tortas de choclo o de fruta de pan que, aunque no son muy comerciales, dejan un grato sabor de boca en quienes las prueban.