Cuando llega la fiesta del carnaval, entre familiares y amigos se reúnen para celebrarlo de acuerdo a las tradiciones; jugar con agua, polvo, espuma, sin dejar de lado el aspecto gastronómico.

En estas fechas, degustar platos característicos de la zona está a la orden del día. Por ejemplo, en Cuenca, así como en otras ciudades del Ecuador, desde hace décadas se acostumbra a preparar el chancho hornado.

Pocas familias saben elaborar este plato debido a su complejidad, aunque, para bienestar de ellos, hay gente que trabaja en este oficio y aprovecha estas épocas para ganarse unos dólares extras.

Una de ellas es María Hernández. Esta cuencana, desde hace ocho años, aprendió las técnicas para preparar este alimento y en la actualidad brinda la posibilidad a sus clientes de saborearlo con un estilo muy propio de ella, utilizando un aliño especial.

El proceso es complejo y requiere de experiencia, asegura. Antes de la degustación del chancho, se requiere de dos días de preparación. “Hay gente que me pide que yo mismo compre el animal o ellos me lo traen, eso depende del gusto del cliente”, advierte.

Ella tiene claro el precio que se debe pagar por un cerdo de acuerdo a su tamaño. Sabe que uno que alcance para alimentar a unas 30 personas está valorado en unos 150 dólares, y que para abastecer a unas 20 más hay que invertir unos 200 dólares.

Proceso de cocción

Luego de dar muerte al cerdo, el segundo paso es colocarlo en una plataforma para “hacharlo” -se denomina así porque el proceso se realiza con un hacha-, con el objetivo de descostillarlo y de esa manera poder adobarlo.

El aliño sirve para dar un toque más sabroso a la carne del animal. Para este fin se utiliza ajo, cebolla blanca, culantro, cerveza, gaseosa, pimiento, naranjilla, jugo de naranja, comino y vino. “Algunas personas incluso utilizan romero, pero eso creo que es más para preparar el pavo. Con los aliños que pongo yo, el chancho se prepara y queda delicioso, es por eso que gente de Cuenca, de Paute y otros lugares me dicen que se los adobe”, comenta.

Después de este paso, se debe dejar el cuerpo del cerdo a la intemperie, con estrictos cuidados higiénicos, para que el aliño penetre bien en la carne. Este proceso debe durar dos días para alcanzar buenos resultados.

Ya con el marrano bien marinado, se debe colocarlo en un horno, que en el caso de Hernández funciona a base de leña- también los hay a gas-.

Para este proceso, María cuenta con un espacio de unos 9 metros cuadrados, en el que caben unos 8 chanchos para su preparación. “Para que se hornee se debe esperar unas cinco horas, luego, se lo retira del horno y se lo prepara con otros alimentos para que la gente disfrute”.

Además, al plato se puede agregar tortillas de papa, salsa de cebolla, mote, arroz y ají; este último ingrediente, es uno de los más requeridos en tiempos de carnaval.

Cada plato de chancho representa a María una ganancia de 5 dólares. “Esto se ha convertido en una tradición”, finaliza.