El morocho no se somete fácilmente. Es un grano duro que hay que quebrar, remojar y moler. Toma su tiempo; exige paciencia, pero cuando se han seguido todos los pasos previos a su preparación, se torna suave y sabroso.

A Julia Palacios, una de las pioneras en la elaboración de las empanadas de morocho en Ibarra, este grano le sacó ‘canas verdes’, pero siempre salía victoriosa: en sus manos, incluso el grano más duro se tornaba dócil.

Con el tiempo consiguió mejorar la técnica y, lo que en principio le tomaba varios días, se redujo a horas. Como a Julia le dio por preparar empanadas de morocho, su hija Marina Castro no tuvo otra opción que aprender y aplicar todos los conocimientos al pie de la letra.

No podía improvisar ni inventarse nada; ya todo estaba descubierto por su progenitora.

Ambas, madre e hija, conquistaron centenares de paladares en la capital de Imbabura y cuando la muerte sorprendió a Julia, Marina decidió continuar con el negocio.

De tanto preparar el grano, extender la masa y rellenar las empanadas de morocho, la vida pasó en un santiamén y Marina también dejó este mundo cuando aún tenía fuerzas para continuar con el negocio. Ahora su hija, Consuelo Játiva, mantiene la tradición de las empanadas. Aunque vivió cerca de 10 años en España, donde se encargaba del cuidado de personas de la tercera edad, decidió regresar a Ibarra para cumplir con la promesa que le había hecho a su madre: continuar con la venta de las empanadas.

Los quiteños son sus principales clientes, en especial, los fines de semana y feriados. En un día puede vender hasta 50 empanadas solo a una familia. Cada una tiene un valor $ 0,60 y siempre van acompañadas de ají, elaborado con tomate de árbol.

A solo unos metros de este local, en el centro de Ibarra, está también el restaurante de América Esperanza Salas, una mujer que prepara uno de los secos de chivo más apetecidos de la ciudad.

Con 82 años, América ha logrado educar a sus hijos gracias a su negocio. “Dios me ha bendecido; trabajo junto a mi hija y tengo salud”. Al principio, arrendaba un local en el sector de La Merced, pero con sus ahorros consiguió adquirir su propio local, cerca de la iglesia del Sagrario.

En realidad, es una casa, donde América tiene el local y al mismo tiempo vive en compañía de su hija y sus nietos. Es un barrio tranquilo, donde no hay mayor tráfico.

Las horas de mayor afluencia de clientes son a partir de las 18:00. Entre sus principales clientes están los policías, funcionarios de la Gobernación y el Municipio.

Al igual que ocurre con el negocio de su vecina, Consuelo Játiva recibe el mayor número de comensales los fines de semana y feriados, algunos provienen de la provincia del Carchi, pero también de Quito.

Aunque sus hijas le ayudan con la preparación del seco de chivo, ella es la encargada de sazonarlo a la vieja usanza. (I)

Datos

En su local, Consuelo Játiva exhibe las fotografías de su madre y abuela. La paila donde fríe las empanadas está casi afuera del local. El olor del morocho invade el lugar.

Hay diferentes formas de preparar el seco de chivo, la mayoría de los ingredientes son similares, la principal diferencia suele ser la bebida que se usa, la preparación más tradicional se hace con chicha.

Lo más importante en el seco de chivo es preparar correctamente la carne para suavizar el sabor y eliminar el tufo. El gusto del seco de chivo debe ser menos fuerte que el sabor de carne de borrego.

Las empanadas de morocho con frecuencia están rellenas de arroz, arveja, zanahoria picada, entre otros ingredientes. Consuelo le da su toque especial.