El cambiante clima de la Sierra centro le da una tregua al frío y deja que el sol de agosto brille sobre las cumbres de las montañas. Es sábado por la mañana en el centro de Latacunga y el ambiente es propicio para hacer turismo.

A las 12:00, la familia Paredes arriba desde Ibarra para visitar a unos familiares. Luego de los saludos de rigor, lo segundo que hacen es degustar una delicia gastronómica del lugar: las chugchucaras.

Este plato no es otra cosa que trozos de carne de cerdo que se acompañan con mote, pequeñas empanadas, papas fritas gruesas, maíz tostado, maduro frito y ají.

Los ibarreños se dirigen hacia las calles Quijano y Ordóñez, en el Centro Histórico de la ciudad. Allí el misticismo de la época colonial se puede observar en sus lustrosas casas de teja. El tiempo pareciera no continuar con su marcha.

Antes de ingresar al local, la familia se motiva por el aroma del platillo y los cálidos colores de las paredes de Chugchucaras Emanuel. El matiz y el diseño hacen juego con los manteles de color crema y el piso de baldosa. El ambiente es familiar.

Piedad Benavides, la propietaria, añade al momento una sonrisa de bienvenida y un pedazo de fritada para “enganchar” a la clientela. La orden se demora menos de 5 minutos en servirse.

Los Paredes se disponen a degustar la comida, sin imaginar que la preparación de este bocado empezó horas antes. Exactamente antes del alba, a las 03:00.

Previamente se seleccionó el cerdo, se lo despostó e inició la difícil tarea de separar el cuero del animal en agua hervida para obtener la carne intacta para la fritada.

¿El secreto? “Cocinar todo en leña”, responde sin dudar doña Piedad. Según ella, las pailas de bronce y la leña no solo le dan un sabor especial, también generan un ambiente de nostalgias por los padres y abuelos que dejaron esta herencia de origen riobambeño.

Al respecto, el escritor Luis Freire explica que alrededor de 1930 los esposos Juan Espinel y Sabina Iza, oriundos de la capital de Chimborazo, se radicaron en Latacunga y se dedicaron a la venta de cuero reventado, cuyo término kichwa es chugchucara.

Trajeron la receta de su ciudad natal y le añadieron varios acompañantes hasta formar el platillo como hoy se conoce: fritada, empanadas de harina lampreadas, papas fritas, maíz tostado, canguil, maduro frito y el infaltable ají.

Freire relata que los Espinel Iza tuvieron 5 hijos. Entre ellos Rosa y Sara que junto con su descendencia mantienen más que viva la tradición de preparar este “manjar de dioses”, como lo define el investigador.

Durante más de 80 años de tradición continua se les sumaron los Vega Espinel, los Córdova Espinel, los Borja, los Quintanilla, los Guayta y los Masapanta. Es una suerte de cofradía. No todos pueden acceder a las recetas y secretos. “En Latacunga los locales de venta no exceden de los 20”, dice Cristian Montenegro, jefe del Departamento de Cultura del GAD Municipal.

El Cabildo trabaja actualmente en un inventario de las maravillas turísticas, folclóricas y gastronómicas de esta localidad para promocionarlas al mundo.

Obviamente, las chugchucaras serán un eje fundamental dentro de este proyecto. La difusión será mediante páginas web y aplicaciones móviles para que los turistas sepan dónde, cuándo y a qué hora saborear el manjar. Esperan tener listo todo para las fiestas de independencia del 11 de noviembre.

Es una estrategia para atraer el turismo, aunque para Rosa Esquivel, la mejor publicidad le han dado los años. A su local Chugchucaras Rosita, ubicado en la Panamericana Norte, han llegado presidentes, cantantes, presentadores de TV, etc.

“Hace 20 años, doña Rosita se tomaba las fotos con los famosos. Ahora los famosos vienen a tomarse las fotografías con ella que ahora por su avanzada edad está retirada”, conversa nostálgica María Arequipa, vecina del sector. (I)

Datos

En este negocio nada se desperdicia: los huesos se venden en el mercado, con la cabeza y patas se hace gelatina de sal. Con las vísceras se preparan las morcillas.

Separar la manteca del cuero es todo un trabajo de hasta 4 días. Después de “llagar” o depurar la grasa, el cuero se seca al sol de 3 o 4 días antes de freírlo en manteca para reventarlo y salarlo.

El plato de chugchucara cuesta $ 8, un precio elevado para muchos. Pero los que lo hacen aseguran que elaborarlo es un arte y les toma mucho esfuerzo y mucha más dedicación a los detalles.

El cuero reventado es la golosina para cientos de turistas que transitan por Latacunga, precisamente para degustarlo. Otros prefieren las empanadas e incluso el maíz tostado en grandes pailas.