Medardo Castro mira cómo 6 árboles de capulí se mecen con el viento a un costado de la vía que conecta Panzaleo con el barrio Pataín, en Cotopaxi. Cerca de su propiedad corre paralela la línea del ferrocarril y esa combinación le da al lugar un ambiente de sosiego.

Los frutos verdes han empezado a volverse rojizos, unos, y otros ya están negros. “Ya se acerca la temporada  de cosecha y pronto habrá decenas de niños colgándose de las ramas”, comenta este agricultor con una sonrisa cómplice, mientras observa sus otros cultivos de fresa, mora, papas, maíz y los hatos donde se crían vacas, cerdos, cuyes y gallinas.

Su esposa, María del Carmen, llega en ese momento de Salcedo y le comenta que trae una buena carga de capulíes. Ambos se miran con complicidad y exclaman al mismo tiempo. ¿Hagamos jucho!

Quizá para muchos esta palabra es nueva, pero no para los habitantes de Latacunga y Cotopaxi que desde pequeños disfrutan de este dulce ancestral.

Según los historiadores, el ‘jucho’ es un zumo tradicional de la Sierra central. Se prepara especialmente en la época de Carnaval y está profundamente relacionado con la ritualidad del Pawkar Raymi que es la época del florecimiento.

Esta festividad se realiza como agradecimiento a la Pachamama (madre tierra) por los alimentos recibidos de ella en marzo, justamente cuando la producción del capulí llega a su apogeo.

Detalles y preparación

Esta especie nativa se desarrolla entre los 1.200 y 3.400 metros de altitud. El árbol de capulí es frondoso y puede llegar a medir hasta 15 metros de alto y produce una vez al año, entre diciembre y marzo. Es una especie longeva nativa de América que puede vivir 80 años o más.

Hay plantas diseminas en producción en Guano (Chimborazo), Nagsiche (Cotopaxi) y Andignato, Tamboloma, Quero y Salasaca (Tungurahua).

Hasta hace 4 décadas, las familias cosechaban en conjunto el fruto para elaborar el dulce y compartirlo con la comunidad durante el Pawkar Raymi. La recolección era todo un ritual festivo.

Los niños subían a los árboles con la ayuda de los más grandes para recolectar los manojos  de capulí maduro en pequeñas ramas. “Era una convivencia lúdica para disfrutar de los frutos que ofrecía la tierra”, asegura el chef, David Sánchez, quien además explica que la preparación de esta bebida dulce fue modificándose con los años.

Unos de estos cambios fue la implementación de otras frutas como el durazno y la fresa. “El jucho original se realizaba únicamente a base de capulí, harina, panela y canela”, comenta  Sánchez.

Con este criterio coincide Hermelinda Herrera, habitante del barrio rural Loma de Brazales, de la parroquia Eloy Alfaro, al noroccidente de Latacunga. Este poblado al igual que las parroquias Belisario Quevedo y San Buenaventura son las principales productoras de capulí.

Herrera, de 82 años, explica que la receta de este dulce ha pasado de generación en generación. “Cuando éramos niños esperábamos ansiosamente que llegue febrero y marzo para preparar jucho. Era lo más rico”.

La preparación es sencilla, no dura más de una hora. Consiste en seleccionar el capulí maduro, hervir  agua y cocinar la fruta por unos 15 minutos. Posteriormente se agrega la harina de maíz o de trigo, la panela y esencias como clavo de olor, canela y anís.

“Ya depende del gusto de la persona si quiere añadirle durazno y frutilla”, explica Sánchez, quien asegura que la preparación de esta bebida está siendo olvidada, especialmente por los jóvenes.

Considera que la modernidad y la globalización que introdujeron en el contexto social tradiciones y alimentos de culturas anglo han hecho que las nuevas generaciones prefieran otros productos. “Pocos son los hogares donde se hace este dulce que es rico en vitaminas, calcio y minerales esenciales para la salud”, dice Sánchez.

Uno de los hogares donde no se ha perdido esta costumbre es el de América Lasluiza. Su familia todavía sale a ‘capulicear’ (recoger el capulí del árbol para consumirlo ahí mismo y como jucho).

Lasluiza ha inculcado en sus 3 hijos el amor y el gusto por las recetas culinarias andinas. (I)