Pan a leña, sabor escaso en Guayaquil
A las 05:30, las casas de la intersección de Portete y Esmeraldas comienzan a inundarse de un aroma a harina tostada que, desde hace casi 7 décadas, resulta agradable para los vecinos que inician su jornada a esa hora.
El olor proviene de la panadería Tungurahua, una de las pocas en la ciudad que conservan la tradición de hornear pan con leña. Su dueño, Edgardo Izurieta, está dedicado a esta actividad desde hace 15 años tras la muerte de su progenitor a quien veía cocinar desde niño.
El trabajo comienza a las 05:00 con la elaboración de las distintas masas que servirán para conseguir 50 variedades de productos tales como: panes de sal, dulces, integrales, mixtos y el popular panamito, de corteza crujiente y semidulce.
Tras dar forma a los productos, los mete en un horno donde la leña encendida está hacia un costado. El calor que genera es suficiente para concluir la preparación en 45 minutos, aproximadamente. Izurieta indica que el mismo proceso en un horno eléctrico puede demorar hasta hora y media. “Desde las 11:30 comienzo una nueva tanda”.
En Guayaquil están registradas 1.750 panaderías, según el Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos (INEC). Sin embargo, encontrar un local que utilice horno a leña es bastante complejo.
Los sitios que mantienen este tipo de cocción están dispersos, en su mayoría, en el centro y el suburbio.
Geovanny Ayauca administra la panificadora Ecuador, en Los Ríos y Ayacucho, que va camino a las 6 décadas de funcionamiento. Al igual que Izurieta, heredó el oficio de su padre.
El pan horneado con leña, según Ayauca, tiene mejor sabor y textura que aquellos que se cocinan con gas. “El calor se distribuye mejor sobre todo la masa, por eso la cocción es más rápida”.
El horno de aproximadamente 6 metros de fondo por 4 de ancho, más 1 de alto resulta suficiente espacio para producir hasta 10 mil panes diarios en 2 jornadas de trabajo.
El insumo para cocinar más fácil y barato de conseguir es, precisamente, la leña. Hay quienes incluso utilizan tablas y palos desechados de construcciones, troncos caídos y cualquier otro derivado de la madera.
A diferencia de sus colegas, Manuel Rodas, del local Manolo, el silbador, aprendió el trabajo de panadero de sus primeros patronos en Guayaquil.
Hace casi 30 años, dejó su natal Chunchi (provincia de Chimborazo) para buscar trabajo en el Puerto Principal. Tras colaborar en varias panificadoras decidió emprender su propio negocio emplazado en Vacas Galindo y 6 de Marzo.
Con una inversión inicial de $ 3 mil, adquirió los implementos necesarios y alquiló el local donde actualmente elabora hasta 4 mil piezas diarias.
Hornear con leña, para Rodas, es un arte que no cualquiera puede hacer porque se debe cuidar detalles que incluyen hasta una vestimenta pulcra. “Es una tradición que la gente prefiere y no lo cambiaré por lo moderno”. (I)
