Sábado, 12 Noviembre 2016 00:00 Regional Norte

Hay 2 criaderos que abastecen a los restaurantes de esta parroquia, uno está situado en salinas y el otro cerca de urcuquí

El quiteño viaja a Chaltura para comer cuy

El quiteño viaja a Chaltura para comer cuy
Foto: Carina Acosta / El Telégrafo

La preparación de este plato en esta parroquia es diferente a la de Ambato. En lugar de asarlo, lo someten a un proceso de cocción que permite brosterizarlo.

Andrea Rodríguez

Chaltura, provincia de Imbabura.-

No es fácil describir el sabor de la carne de cuy, pero en lo que coinciden los comensales es en la suave textura que se deshace en la boca. La ibarreña Carmen Andrade destaca su sabor saladito, “medio parecido al del conejo”.

Para otros no hay ninguna semejanza ni con la carne de pollo peor aún con la del conejo. “El cuy sabe a cuy y a nada más”, dice categórico Juan Salazar, un fanático de este plato.

Para él, todos los ecuatorianos deberían probar el cuy. Juan y su familia lo comen una vez al mes en la parroquia de San José de Chaltura, a 15 minutos de Ibarra.

En Ecuador, de hecho, la carne de este mamífero no es escasa.

De acuerdo con cifras del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), adscrito al Magap, en el país habría 21’000.000 de cuyes y se podrían producir hasta 47’000.000 al año.

Este mamífero, identificado con la vida y costumbres de las comunidades indígenas, tiene ventajas: su ciclo reproductivo es corto y se adapta con facilidad a diferentes ecosistemas, como el de la parroquia de Urcuquí, camino a Yachay, donde se encuentra Cuyera Andina uno de los criaderos más grandes de Imbabura. A este lugar, acude cada semana, Luis Bravo, propietario del restaurante La Hornilla Cuyes, para adquirir un promedio de 50 cuyes diarios.

Bravo y su esposa, Patricia Terán, empezaron el negocio hace 25 años. Para este emprendedor, los aliños utilizados y la temperatura en la que se cocina la carne le otorgan un sabor especial.

“Nuestro cuy es crocante, tipo broaster y lo acompañamos con papas, maíz tostado y ensalada”.

Si el cliente solicita un cuy entero paga $ 15, pero también hay otras presentaciones más económicas, como el medio cuy a $ 8.

En Cuyera Andina, camino a Yachay, se alimenta a estos animales, los cuales también son atendidos por veterinarios. Foto: Carina Acosta / El Telégrafo

Durante varios años, Luis Bravo y su esposa viajaron a Ambato para adquirirlos, pero ahora se quedan en Chaltura y los compran directamente en el criadero. En esta parroquia, la preparación del cuy empezó hace más de 3 décadas por una iniciativa de la familia Terán Aragón.

Andrea Rosario dice que su abuela Gloria María Aragón “le dio el toque especial al cuy”, al cual le atribuye la acogida que mantiene hasta la actualidad. Explica, además, que la mayor parte de la clientela proviene de la capital. “Los quiteños se hacen el viaje para probar esta carne y en feriado vienen con toda la familia”.

Andrea explica que la preparación del cuy en Chaltura es distinta a la que se hace en Ambato, porque en esta última ciudad es asado, como el pollo, y en su tierra es brosterizado.

Según la Prefectura de Imbabura, son muchas las familias de esta provincia que han encontrado en la crianza y comercialización del cuy una buena alternativa para sustentar sus ingresos económicos.

De hecho, esta institución impulsa el Proyecto de Mejora de la Producción y Comercialización Asociativa de Cerdos de Engorde y Cuyes en la parroquia Cahuasquí, en el cantón Urcuquí.

Entre los objetivos de esta iniciativa está mejorar los ingresos económicos de las personas del sector y, al mismo tiempo, incrementar las fuentes de empleo.

Al igual que Imbabura, en la provincia del Carchi también hay familias dedicadas a la crianza de cuyes. En el cantón Huaca, en Carchi, funcionan varios criaderos de aproximadamente 150 cuyes y un restaurante llamado ‘La Casa del Cuy’, donde se preparan platos bajo pedido.

En Carchi, uno de los platos típicos es el cuy asado a la brasa, servido con papas, habas, choclos y mellocos cocinados, acompañados con salsa de maní, ají molido en piedra y bebida de chicha de maíz. Sin importar la forma de prepararlo, el cuy es un plato que forma parte de la gastronomía ecuatoriana. (I)

Los cuyes son transportados vivos hasta los restaurantes, donde se procede a faenarlos y limpiarlos antes de someterlos al proceso de preparación y cocción. Foto: Carina Acosta / El Telégrafo

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Criadero con más de 15.000 animales

La hoja de maíz tierno, la base de la alimentación

La nutrición de los cuyes requiere proteínas, fibra, energía, minerales, vitaminas y agua, en niveles que dependen del estado fisiológico, edad y medio ambiente donde se crían.

En el criadero Cuyera Andina, cerca de Urcuquí, se da importancia a la alimentación que incluye hoja de maíz tierno, la clásica alfalfa y un balanceado especial que contiene fibra y carne. Para su crianza y engorde se han destinado 8 galpones: 4 para los cuyes de engorde y 4 para los que están destinados a la reproducción. Se estima que en este criadero tiene más de 15 mil cuyes para su comercialización.

La carne de cuy es utilizada en la alimentación como fuente importante de proteína de origen animal. Además, se ha determinado que su contenido proteínico es superior a la de otras especies, su contenido de grasa es bajo en colesterol y triglicéridos. Al mismo tiempo, registra una alta presencia de ácidos grasos esenciales para el ser humano que no están presentes en otras carnes o son bajísimos.

El manejo de la alimentación en la etapa reproductiva es determinante en el éxito de la crianza, explica Luis Bravo del restaurante La Hornilla Cuyes, quien indica, además, que esta influye, de forma directa, sobre la prolificidad de las madres. De ahí que cualquier alteración en la alimentación se refleja en las crías nacidas y por supuesto en el sabor de la carne. (I)

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