Sábado, 01 Octubre 2016 00:00 Quito

Los platillos de antaño se siguen preparando con base en recetas que se conservan y reproducen

Los cafés tradicionales del centro se adaptan a las nuevas épocas

El ajetreo es incesante todos los días en la Cafetería Modelo, ubicada en la esquina de Sucre y García Moreno.
El ajetreo es incesante todos los días en la Cafetería Modelo, ubicada en la esquina de Sucre y García Moreno. Foto: Fernando Sandoval/El Telégrafo

Además del café, el ponche y el chocolate que les dieron fama, los antiguos negocios hoy ofrecen platillos que van desde desayunos hasta salchipapas.

Redacción Quito

Muchas anécdotas debieron ocurrirle a Víctor Manuel Salgado (el ‘cachullapi’ Salgado) en el café Niza, que lo llevaron a componer el pasillo instrumental ‘Noches del Niza’.

Hoy, sin embargo, las actividades de la cafetería han dejado de ser nocturnas. Berta Flores, su propietaria, cuenta que la inseguridad que existe en la ciudad, incluido el Centro Histórico (donde está el negocio), hace que cierre las puertas a las 19:30.

“A mediados del siglo pasado, las familias y los enamorados salían a pasear de noche y entraban a tomar un café. Algunos venían después de asistir al cine en el Bolívar o en el Atahualpa. Todo era más tranquilo”.

La desaparición de los trasnochadores modificó el horario y (en parte) el menú. Una de las especialidades del café Niza son, actualmente, los desayunos, muy apetecidos por quienes madrugan al centro para realizar algún trámite o compra.

La carta conserva, sin embargo, las especialidades que le dieron fama al local ubicado en la calle Venezuela: el chocolate (hecho con producto ‘importado’ de Ambato) y los sánduches de pernil.

Pero Flores reconoce que los tiempos obligan a ser flexibles y a hacer concesiones con la oferta de nuevos platos. Nancy Báez, integrante de una especie de ‘dinastía’ culinaria del casco colonial, concuerda en la necesidad de adaptarse.

Por eso, en la cafetería Modelo (Sucre y García Moreno) se sirven desde hace tiempo almuerzos, secos de chivo, fritadas y churrascos. Pero no solo eso, sino que para atraer a los jóvenes se ofrece también lasagna, pizza y salchipapas. Tal es el espíritu de servicio que el lunes, cuando Hortensia Vega llegó a eso de las 17:15 y preguntó tímidamente si podían servirle 2 desayunos, no hubo problema.

A partir de las 17:00, el ritmo es incesante en el local: llegan los clientes, generalmente en grupos, y ocupan las mesas que hasta hacía poco estaban colmadas de amigos, familias, colegas. A esas horas del día, los ‘reyes’ son los platillos que Guillermo Báez, el fundador del café Modelo volvió tradicionales como el ponche, los helados, las quesadillas y el café.

Sobre el sabor y olor característico de la bebida negra que se sirve en el local, Nancy asegura se debe a la mezcla de granos provenientes de varias partes del país, con una base de café lojano. La cafetería Modelo atiende 364 días del año. “Únicamente cerramos el 1 de enero”.  

Unas pocas cuadras al suroriente, sobre la intersección de las calles Venezuela y Bolívar, está la Heladería-Cafetería Caribe, que comparte con el anterior negocio no solo el año de fundación (1950), sino las relaciones familiares de sus fundadores.

Luis Espinoza y Esther Báez fueron cuñado y hermana del propietario original del Café Modelo.

Como su nombre lo indica, la Heladería Caribe afincó, en un inicio, su negocio en ese tipo de postres. Aunque los clientes podían encontrar, también, café, chocolate y un ponche basado en una receta que doña Esther heredó a sus descendientes, comenta Loly Espinoza Báez, una de ellos.

Pero la Caribe también se ha diversificado y hoy ofrece desayunos (incluido ‘tigrillo’), almuerzos, platos a la carta e incluso se pueden celebrar cumpleaños allí. (I)

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