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El sabor de la cocina ancestral

Julio Pazos es un experto investigador de la gastronomía quiteña. Sus investigaciones sobre este tema le han tomado más de 30 años de búsquedas, hallazgos y sistematización. Foto: Alvaro Pérez/El Telegrafo
Julio Pazos es un experto investigador de la gastronomía quiteña. Sus investigaciones sobre este tema le han tomado más de 30 años de búsquedas, hallazgos y sistematización. Foto: Alvaro Pérez/El Telegrafo
25 de mayo de 2014 - 00:00 - Redacción Quito

“La cocina es cultura”, comentó Julio Pazos en su taller sobre cocina prehispánica en Quito realizado en el Centro de interpretación Rumipamba (noroeste) el jueves pasado.

Pazos ha dedicado más de 30 años a la investigación de los orígenes de la gastronomía tradicional quiteña.

De acuerdo con el experto, el inicio de la cocina ancestral ecuatoriana, en general, y capitalina, en particular, se ubica en los períodos cuando los pueblos prehispánicos empezaron a crear utensilios de cerámica.

La teoría historiográfica establece que la cerámica y la agricultura se van desarrollando paulatinamente en los períodos de desarrollo regional e integración, cuando se crean las ‘ollas tronconos’, de 3 patas, que se metían en el fuego; ralladores de dientes de pescado en la Costa; ollas globulares; vasos, etc.
Pazos señaló que para comprender particularmente la cocina prehispánica de Quito, es necesario entender la cosmovisión de los pueblos originarios.

“Los habitantes de las culturas prehispánicas se creían parte de la naturaleza; no se diferenciaban de un árbol, un ave, etc. (...) El sentimiento con respecto a un animal era el mismo que de un ser humano a otro. Por eso, varias de las figuras de cerámica que se han encontrado tienen formas de animales, de frutas  y de personas; por ejemplo, en la cultura Chorerra, se encontró una botella en forma de zapallo para el agua y la chicha, entre otros objetos”, aseguró el investigador.

El experto también señaló que muchos de los productos que se consumieron en aquella época todavía son parte de la cocina contemporánea. Así, por ejemplo, en la cultura Cotocollao se encontró que sus integrantes consumían, a más de maíz, semillas de ají, fréjol, pepas de zambo y quinua.

También se hallaron restos de alimentos cárnicos como el pato machacón, que era nativo de Quito. Pazos indicó, al respecto, que era muy difícil de prepararlo, pues tenían que enterrarlo en lodo por un día entero, para eliminar el olor a  almizcle que tenía el animal en su parte trasera. Así mismo, se encontró huesos de cuy y de venado.

Entre los alimentos más antiguos que se preparan hasta la actualidad, están el choclo cocinado y la chicha de jora.

Ya con la presencia de los incas en territorio quiteño, a finales del siglo XV, se empezó a consumir la papa, que fue una planta domesticada en el Perú. De igual forma, se consumió la carne de llama joven.

Esto se conoce porque restos de los productos se encontraron en las ruinas arqueológicas de Rumicucho, al norte de la parroquia de San Antonio de Pichincha.

Los incas también trajeron los aríbalos, recipientes que tienen 2 asas a los lados y que servían para guardar líquidos. Otro utensilio que aportaron al arte culinario de los habitantes de estas tierras fueron los cuchillos de metal, pues antes se utilizaba la obsidiana.

También introdujeron el mate en forma de cuchara.

“En excavaciones realizadas en el sector de Chilibulo, se encontraron artefactos incas y del territorio de los quitus tales como piedras de moler o metates”, comentó Pazos.

Pero el maíz era la base de la cocina inca. Por ejemplo, molían el cereal en una piedra, luego la cernían en una tela de algodón varias veces. Y con la harina resultante preparaban tortillas, mazamorra y ají.

Hasta la llegada de los españoles, los pueblos quitu e inca no comían sus alimentos cocinados con sal ni azúcar, pero en aquellos tiempos, se conoce que utilizaban una piedra de sal, la que era compatida entre todos los comensales para sazonar la comida durante su ingestión.

Los estudios han mostrado que las tradicionales humitas eran muy apetecidas en aquellas épocas.

La receta no ha cambiado mucho, pues se preparaban preferentemente con el maíz en estado cao (camino a la madurez), aunque también podía ser con el producto en estado de leche (tierno).

El proceso consistía en que el maíz se molía en una piedra; se lo cernía en una tela; se le agregaba ají y en las chalas, cotules u hojas de las mazorcas se depositaba la masa resultante, amarrándola, para luego cocinar el producto. No obstante, la cocción no se hacía al vapor como hoy, sino directamente sobre el rescoldo del fogón.

El sango, que era el maíz tostado, molido y mezclado con agua, constituía un plato que formaba parte de la dieta diaria de los pueblos de Quito. Las tortillas y el tostado se asaban sin grasas, pues el uso de la manteca y la mantequilla se produjo con la llegada de los españoles.

Para Julio Pazos, el sistema de cocina de los pueblos prehispánicos no era malo pues, de acuerdo con el criterio del investigador, los habitantes de ese Quito antiguo no tenían enfermedades relacionadas con el corazón tales como alta presión arterial y otras.

Datos

El Instituto Metropolitano de Patrimonio (IMP) y el Centro de Interpretación del Parque Arqueológico y Ecológico Rumipamba organizaron algunas actividades orientadas a difundir el conocimiento sobre la cocina prehispánica, fundamento de la cocina quiteña.

La Cocina Prehispánica tendría su origen en los años 1000 a. C a 1533 d. C y contempla la inclusión de alimentos precolombinos e incaicos; la chuchuca, el catso (escarabajo), la humita cocinada en el rescoldo de la brasa, el conejo, las tortillas de maíz cocidas en piedra son algunos de los alimentos y platos emblemáticos del período. El ají fue un alimento imprescindible en la dieta de los pueblos quitus. Restos arqueológicos dan cuenta de ello.

Los frutos propios de la ciudad de Quito desde épocas prehispánicas son el taxo, la guaba, la chirimoya, el capulí, la uvilla, etc.

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