Los detalles de sus vidas no se asemejan en lo más mínimo a los de Grenouille, el personaje de fino olfato creado por el escritor alemán Patrick Süskind en su novela El Perfume (1985).

No obstante, 15 funcionarios y trabajadores de la Empresa Pública Metropolitana de Agua Potable y Saneamiento (EPMAPS) tienen un punto en común con el asesino de la obra literaria: su existencia transcurre —al menos en parte—, en el mundo de los olores y sabores.

Ninguno de ellos se considera especial y sus vivencias anteriores tampoco hacían prever que hoy tuvieran una parte de responsabilidad en garantizar la calidad del agua que usan, e incluso beben, los quiteños.

Los jueces sensoriales, como se los denomina, fueron escogidos entre un grupo de 40 integrantes de la empresa municipal que, en 2010, mostraron interés por convertirse en catadores del producto.

A partir de entonces empezó un proceso de capacitación y selección efectuado por la Universidad San Francisco de Quito (USFQ), del cual resultaron elegidos quienes forman parte del grupo desde 2012.

No se dedican de manera exclusiva a la tarea de probar el agua de la ciudad, sino que en el día a día se encargan de labores tan disímiles como realizar análisis microbiológicos del líquido, conducir vehículos de la entidad o limpiar y acondicionar las instalaciones de la institución, entre otras tareas.

No obstante, la actividad ha modificado pequeños detalles de la vida cotidiana de los catadores.

Leyla Palacios, encargada del área, explica que la tarea requiere ciertos “sacrificios personales”. Así, los jueces sensoriales no pueden comer alimentos demasiado picantes, condimentados, calientes ni fríos. Del mismo modo, deben ser moderados en el consumo de alcohol y, sobre todo, evitar el cigarrillo. Estos hábitos pueden afectar la sensibilidad de los catadores.

Esta clase de requerimientos sí fueron un reto, por ejemplo, para Carmen Ponce, una fanática confesa del ají. La mujer, quien labora en el área de embotellado del agua H₂Q (marca de la EPMAPS), cuenta que antes de convertirse en catadora comía el fruto picante sin procesar, entero y a mordiscos. Dejar de hacerlo es lo que más le ha costado.

Algo similar opina Ana María Rivadeneira, trabajadora del sector de producción. La mujer asegura que desde que se inició como jueza sensorial, en ocasiones debe comer cosas diferentes al resto de su familia. “No sería justo someterlos a la dieta a la que estoy obligada”, afirma.

Estar listo para las sesiones de cata también tiene sus secretos: al menos 2 horas antes de las pruebas no se puede ingerir ningún alimento. Aquel día, no se debe usar ningún perfume, loción o agua de colonia. Y en el caso de las mujeres, no deben acudir usando lápiz labial.

Con ello se busca que los centros censores del gusto y del olfato estén libres de cualquier influencia que pudiera sesgar los resultados.

Hasta ahora, todas las pruebas realizadas han arrojado como resultado que el agua producida en las plantas de tratamiento capitalinas están en la categoría “no objetable”, que equivale al “aprobado”.

Las pruebas sensoriales semanales son parte de los 68 requerimientos que debe aprobar el líquido aunque, por ahora, no forman parte de los informes oficiales de calidad que emite la EPMAPS. Los encargados del Laboratorio de Calidad del Agua esperan incluirlos en breve.