Grupo 1: Es una larga lista de 118 sustancias y para constar en esta es necesario que haya suficientes evidencias que podrían causar cáncer en humanos. Entre las más conocidas: el tabaco (relación con el cáncer de pulmón), los rayos ultravioleta (cáncer de piel). Aquí también se ubican las bebidas alcohólicas consumidas frecuentemente, el arsénico del agua y el humo del diésel. La última que entró en la lista es la carne procesada. Es decir aquella que ha sido transformada a través de distintos procesos industriales para mejorar su sabor o su conservación. Son los embutidos, como el jamón y las salchichas, pero también la carne en conserva o seca, así como las salsas elaboradas con carne. Sin embargo, hay que decir que no todas las sustancias de este grupo tienen el mismo grado de riesgo, ya que depende en muchos casos del tiempo y el lugar de exposición.

Grupo 2 A: Dentro de este grupo hay suficientes evidencias recogidas en animales sobre la carcinogenicidad de ciertos compuestos, pero la evidencia en humanos es limitada.  Por eso a esto se titula como “probablemente carcinógenos”. Aquí constan la exposición ocupacional en peluquería, los esteroides, las emisiones por fritura en alta temperatura y la carne roja, entendiéndose como aquella que proviene de vacas, terneras, cerdos, ovejas y cabras.

Grupo 2 B: Habla de posibles carcinógenos. Aquí la evidencia es limitada en humanos e insuficiente en animales. Aquí aparecen las emisiones de motor de gasolina, el café, los gases de soldadura y las verduras encurtidas.

Grupo 3: Contiene agentes como el té, el polietileno, la iluminación fluorescente y los campos magnéticos estáticos. Aquí la evidencia es insuficiente en humanos y en animales.

Grupo 4: Aquí solo un elemento ha sido incluido. Se trata de la caprolactama, que es una molécula   utilizada en la fabricación de fibras nailon. Este es el grupo en el que las evidencias muestran que no hay causa alguna con la aparición de cáncer.

Pero si es que en el grupo 1 se encuentran las carnes procesadas donde la evidencia muestra que sí habría relación con la incidencia de cáncer… ¿esto significa que esta es una condena ineludible para los carnívoros? Al consultarle  a la doctora Wilma Freire, Ph.D, quien es una autoridad en el tema de nutrición, indica que “antes de hablar de una condena déjeme indicarle que  los procedimientos que la OMS sigue para emitir una recomendación, una posición o emitir un pedido para que se tomen medidas y se adopten políticas públicas, están siempre sustentados en la evidencia científica. Por norma se consulta a los investigadores científicos reconocidos en el ámbito académico, se revisan las publicaciones científicas que se han realizado y se organizan grupos científicos de consulta. Por lo tanto, la OMS al emitir recomendaciones o tomar posición sobre cualquier problema de salud cuenta siempre con toda la evidencia. Por ello, el informe de la relación del cáncer con el consumo de carnes rojas procesadas debe tomarse con mucha seriedad”. (continúa)