Plantas le dan sabor a comida ecuatoriana

26 de marzo de 2011 - 00:00

El menú ecuatoriano ofrece una variedad de platos sazonados según la preferencia y conocimientos de quien los prepara; sin embargo, hay ingredientes naturales que se usan en común, como son las plantas culinarias. Entre ellas se encuentran la hierbabuena, albahaca y el orégano, cultivadas en la Costa. Las tres pertenecen a la familia de las labiadas.

Estas plantas tienen aceites esenciales en sus tejidos que proveen  aroma y sabor característicos. Son europeas y se siembran en la región desde la llegada de los españoles.

“Se han adaptado como parte de la cultura del país, a tal punto que se usan como aderezos para muchos platos al momento de elaborarlos”, contó James Pérez, director del Jardín Botánico.

Según él, “la hierbabuena se usa en el caldo de gallina y de bola, mientras que la albahaca  en el caldo denominado menestrón o en el tallarín verde. El orégano se lo pica y se  emplea para preparar la tortilla de huevo”.

En invierno debe procurarse que no se saturen de humedad. “El exceso de agua sí les va a afectar porque puede deteriorar sus raíces. Si están en macetas hay que ubicarlas en donde no les caiga agua exageradamente todos los días. El viento ayuda a secarlas”, explicó el biólogo.

Estas plantas son pequeñas, por lo que pueden ser cultivadas en macetas medianas, con un diámetro de 20 centímetros.

En el caso de ser sembradas en estos contenedores, no se debe dejar que crezcan de manera exhuberante. En cambio si se cultiva en un jardín, la opción es utilizar una maceta más grande debido a que   son  rastreras y tienen una raíz profunda.

“Se las coloca en la cocina cerca de la ventana para que reciban luz. La ventaja es que aromatizan el ambiente. Solo con tocarlas liberan sus aceites y le dan olor al lugar”, señaló Pérez.

El ciclo de vida de la albahaca es extenso, es decir de seis a ocho meses. Su periodo consiste desde su nacimiento hasta que produce las semillas. Luego se la vuelve a sembrar.

Si la planta de orégano ya está lista, se  corta un poco sus ramas, se levanta la planta de la maceta, se prepara nueva tierra y se vuelve a sembrar para rejuvenecerla. Este proceso se debe a que llega un momento en que se agotan los nutrientes de la tierra y hay que mantenerla.

A nivel comercial se cortan las ramas de 10 a 15 centímetros para formar los manojos que se venden en el mercado.

“En las casas podamos hojas o la parte apical de las ramas y las empleamos en la preparación de la comida”, contó Pérez.

La albahaca tiende a crecer un poco más. Puede llegar a 80 ó 90 centímetros, pero necesita un suelo más firme, de lo contrario la planta se vira. En cambio el orégano  no crece muy alto, aproximadamente unos 40 centímetros y se abre lateralmente. La hierbabuena también se desarrolla unos  40 centímetros.

Aparte  de sus aplicaciones en la cocina, otorgan beneficios  medicinales. Por ejemplo, el orégano ayuda en los problemas digestivos y para los gases.

Entre las plantas culinarias de la Sierra están el apio, la hierbita y el perejil.

“Requieren una humedad media.  Se siembran por semillas y son anuales. Se utiliza un  buen sustrato preparado con materia orgánica, la tierra de sembrado y un poco de limo para darle consistencia a la tierra”, indicó Pérez.

Generalmente no se aplican fertilizantes, puesto que se nutren por medio de la tierra que ha sido enriquecida con materia orgánica.

No son atacadas comunmente por plagas, ya que sus propios aceites  repelen a los insectos; lo único que las puede afectar es la hormiga arriera, que corta sus hojas y se las lleva.

Otras plantas culinarias son el Romero, que se cultiva en la Sierra y poco en la Costa; el Cebollín y el Culantro del Monte.

Pérez indicó que este tipo de especias son muy consumidas por la sociedad. Por ejemplo, en Manabí se usa mucho el cebollín.

Añadió que se debería incentivar la cultura de sembrar este tipo de plantas, porque las personas “están acostumbradas a comer con condimentos preparados, en vez de   frescos. Las  culinarias son agradables y se integran al ambiente”.

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