Son las 17:00 en Guayaquil, hora en la que el sol apuesta por caer y los mosquitos parecen activarse. El cielo torna naranja con un poco de amarillo, el olor a parrillada se enciende y se esparse por  la zona: calle quinta y avenida segunda, en el sector  la Prosperina.

El olor a carne asada que se percibe no proviene precisamente de un restaurante, viene desde una vereda, es la tradicional “parrillada de los pobres”, en el local El Nacional, ubicado en el kilómetro seis y medio de la vía a Daule.

Debajo del puente, sobre la vereda, está Angel Brito Solorzano, o Genaro, como lo llaman sus amigos y familiares. Brito viste un short y una camiseta de fútbol color amarillo, le preguntamos si era barcelonista, por el tono de su camiseta, y él responde: Nada que ver, de ese equipo no. Soy del “Nacho” (Nacional), a eso se debe el nombre de mi local, esboza con orgullo.

Sobre la misma vereda, don Genaro lleva trabajando cuarenta años. Empezó a los18, antes de eso dice haber sido vendedor de jugo de coco en su natal Calceta, en Manabí. Mientras evoca y cuenta de los retazos de su vida, va poniendo sobre la parrilla las visceras de la vaca. Tiene de todo: molleja, tripa abierta, tripa cerrada, voladora, vaso y  guaguamama, que son las ubres de la vaca. Son cien libras las que dice vender a diario.

“Toda la tripa se vende, todita, a veces  hasta nos hace falta. Aquí empiezó como a las cinco de la tarde y me meto a mi casa a las diez. Esa casa que ve ahí, de cemento, es mía”.

Don Genaro cataloga el negocio como “fabuloso”. Dice él que aparte de ser un buen negocio “es bueno para la salud, científicamente comprobado por los doctores. Las tripas sanan las úlceras y las gastritis”.

Volviendo al pasado, dice don Genaro que el negocio  lo acogió de su cuñado, quien trajo la idea de la Sierra cuando no habían muchos vendedores de tripa en la ciudad.

Brito continúa  conversando y cocinando. Sobre su mano y parte del  brazo izquierdo lleva un pedazo de tela jean; la usa para recubrirse del calor, para que  no le penetre  por los poros, pues dice que de tanto cocinar -por cuarenta años- le está causando fuertes dolores por las noches, cuando descansa después de las largas faenas de trabajo.

El proceso de preparación para don Genaro y su esposa Nerfetite Bonilla, religiosamente empieza todos los días a las 12:00, cuando  Jorge Bravo -trabajador del camal- llega con las 100 libras de visceras de vaca que les vende a diario, menos los domingos.

“Luego, la limpio bien por dos horas y casi me toma dos horas más  el adobarlas. El secreto  para que haya tenido éxito no se lo cuento todo, pero sí le puedo decir que lo que se hace aquí, es hecho con cariño, para la gente que disfruta comiendo la tripa”, comenta Genaro mientras cocina.

El precio de los platos va desde un dólar hasta tres dólares, “dependiendo de la cantidad que quiera el cliente”. Mientras don Genaro vira la tripa para que se cocine uniformemente, al local llega un cliente, quien prefiere no identificarse, pero rápidamente clama: Maestro, deme dos platos de dos dólares, uno para servirse y otro  para llevar”. Él  -cliente- dice acudir siempre hasta don Genaro porque “la tripa tiene un buen sabor y no se pega a tu boca como en los demás lugares”.

La venta está activada, los comensales siguen llegando y don Genaro con rapidez corta  las tripas  en pequeños trozos sobre una tabla.

“De cuánto quiere, de dólar, dos  o tres. ¿Y, de qué tipo? Tripa abierta, cerrada, vaso, guaguamama o voladora. Dígame nomás!. ¿Con salsa o sin salsa?”, repite a cada cliente que se acerca a pedir un plato. Los clientes, aficionados de la tripa   mishqui, continúan llegando, queda claro por qué son 100 libras las que tiene que preparar a diario la familia Brito.

El carbón se consume y don Genaro con un palo lo remueve   e inmediatamente lo reemplaza con nueva tanda. Dice él que en lo único que invierte a diario es en el carbón y en la tripa. “De ahí, la parrilla se ha portado bien conmigo. En los 40 años que tengo en este negocio solo la  he cambiado tres veces. Esta tercera es la que más me ha durado. Está bien hecha!” 

El negocio de venta de tripa es común ver en varios sectores de la Urbe. La hora de  salida  de estas  carretas rodantes, por lo general,  es pasadas las cinco de la tarde, cuando la gente empieza a salir  de su día de trabajo. Los precios varían, dependiendo de la cantidad y del tipo de carne que se requiera.

Como Genaro hay cientos de personas que se dedican a la venta de visceras asadas en la ciudad. Este trabajo llegó debido a la migración de  ciudadanos de la región andina, que poco a poco se fueron asentando en Guayaquil. Ellos convirtieron este peculiar plato en una tradición de la gastronomía popular.